回答我：新鮮沙丁魚不好吃嗎，為啥非吃罐頭？

最新 03-10

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在日常生活中，我們常用「擠成沙丁魚罐頭」來形容高峰期的地鐵和公交，英語中同樣有這麼一句俚語「Paked like sardines」，用於形容擁擠不堪的狀態。那麼，沙丁魚罐頭到底是何方神聖呢？

如果情景是夏天（或者有人放毒氣），那大概會是升級版瑞典鯡魚罐頭。圖片：Food&Cooking

為什麼不直接吃？

對於大多數人而言，第一次接觸到的沙丁魚大都是裝在罐頭裡。原因有兩個：一是這類魚的脂肪和蛋白質含量高。這使得它們在新鮮狀態下的味道會非常細膩美味，但同時也會使它們不耐保存和運輸。不飽和脂肪酸極易氧化變質，即使是冰鮮，口感依舊會打折扣，因此做成密閉的罐頭便是一個非常理想的長時間保存方式。

市面上常見的老人牌沙丁魚罐頭。圖片：Amazon UK

二則是因為這類魚體內有極為密集的肌間刺（參考平時吃的鯽魚和鯉魚），直接食用非常麻煩。而腌漬和二次加熱的處理能軟化這些細刺，使其能隨著魚肉一同被吃掉。而魚骨還能提供遠多於新鮮魚類的鈣質，可謂一舉多得。

小銀魚=沙丁魚？

細心的人或許會發現，不同產地的沙丁魚罐頭裡裝的魚似乎長得不太一樣。沒錯，因為沙丁魚在日常生活中是一個廣義概念，而非特指某種魚。

廣義上的沙丁魚可以是鯡 [fēi]形目鯡科下的某些食用魚類的統稱，主要指圓腹鯡屬（Dussumieria）、葉鯡屬（Escualosa）、沙丁魚屬（Sardina）、擬沙丁魚屬（Sardinops）和小沙丁魚屬（Sardinella）的種類，也可以泛指能做成罐頭的大西洋鯡（Clupea harengus）太平洋鯡（Clupea pallasii）及一些具有類似銀色身軀的小型鯡或鯡狀魚類，而狹義上的沙丁魚則特指今天的主角沙丁魚Sardina pilchardus。

今日主角的魚臉懵逼證件照。圖片：Gervais et Boulart / Wikipedia；Christoph Huebner / fishbase

沙丁魚隸屬於鯡形目鯡科沙丁魚屬，是該屬的唯一種。鯡形目是一個古老的家族，它是現在真骨魚中最原始的一目，起源於三疊紀，而沙丁魚所在的鯡科則起源於下白堊紀。由於是進化較低等的種類，鯡形目成員保留有許多原始性特徵，比如骨化程度不高的頭骨，以及身體中保留較多的軟骨。

鯡形目還是一個相當龐大的家族，三百餘種家族成員廣泛分布於溫帶到熱帶的海水、鹹淡水、淡水之中。此外，鯡形目還貢獻了龐大的漁業產量，是世界漁業的重要支柱。其中鯡科和鯷[tí]科以巨大的出產量，分別佔據了世界海洋漁業產量排名的第二位和第三位。

註：世界海洋漁業中，產量排名前八位的科分別是鱈科、鯡科、鯷科、鯖 [qīng] 科（舊分類）、鯵 [shēn] 科、胡瓜魚科、金槍魚科（舊分類）、鮃鰈[píng dié] 類。

鯡科的大西洋鯡Clupea harengus是地球上資源最豐富的魚類之一。圖片：NOAA FishWatch

在我國，鯡形目成員同樣深受喜愛。著名的長江三鮮里的刀魚（刀鱭 [jì]Coilia nasus）和鰣[shí]魚（中國鰣Tenualosa reevesii），以及江浙一帶的傳統美食素材黃鯽（Setipinna tenuifilis）和鳳鱭（Coilia mystus）都是鯡形目的成員。

註：雖為食用魚，但它們的處境不容樂觀。以鰣魚為例，隨著長江攔江大壩的興建，環境的破壞以及過度捕撈，導致中國鰣的種群岌岌可危，不少漁民都表示很多年沒有捕到鰣魚了。大壩阻斷了鰣魚洄遊路線，惡劣的環境破壞了鰣魚的產卵場，而過度捕撈則讓情況雪上加霜，加之人工繁殖一直沒能取得有效進展，鰣魚一步步滑向了滅絕的深淵。為了替代人們對鰣魚的需求，國內引進了美洲西鯡Alosa sapidissima進行人工繁殖供應市場，同時從東南亞大量進口冰鮮雲鰣Tenualosa ilisha並嘗試養殖，但這對野外中國鰣日益糟糕的種群現狀並無太大的緩解。

是美味，亦是災難的源頭。圖片：Hhaithait / Wikipedia

努力活下去

沙丁魚Sardina pilchardus海量分布於東北大西洋、地中海和黑海，是一種10 ～ 100米水深常見的上暖水中層小型魚類，體長可達10.8英寸（約合27.5cm）。沙丁魚的身體呈圓筒狀，腹部呈銀白色，背部為帶著金屬光澤的深藍色。體被圓鱗，不易脫落，鮮活個體鱗片閃亮，腹部具棱鱗，無側線。

和大多數的鯡形目成員一樣，沙丁魚也是濾食性魚類，以硅藻，撓足類及其它小型浮遊動物為食，為了更好地適應這種食性，沙丁魚演化出了細密的鰓耙和寬闊的大嘴。進食時，沙丁魚會張開嘴不停地遊動，利用遊動時水流的衝力，將食物和海水一股腦地衝進大嘴和鏟狀前頜骨形成的食物通道中，接著再由細密的鰓耙濾出食物，剩餘的海水則順著打開的鰓蓋流走。

閉嘴和張嘴，判若兩魚。圖為美洲西鯡 (Alosa sapidissima)。圖片：Dockside Encounters

之前講藍鰭金槍魚時提到，一些海洋動物（不只是魚類，還有一些鯨豚，如短肢領航鯨Globicephala macrorhynchus和白腰鼠海豚Phocoenoides dall為了高速遊動而進化出了尾柄側突。尾柄側突是尾柄附近的橫向突起或類似的結構，這一結構通常由特化的肌肉和皮膚構成，能在不影響尾柄粗細的情況下再提供一個額外的肌肉附著點，以增加尾部肌肉的附著量，從而增加尾部的推進力。

尾柄是從臀鰭後方至尾鰭基底的部分，第二臀鰭為尾柄側突的起點，圖為劍魚。圖片：Franco Banfi / Biosphoto

雖然快游魚僵硬的尾柄已經能承受相當大的力，但增加的尾柄側突無疑起到了一個斜拉橋的作用，更進一步地提升了尾柄部位的剛性，同時還能起到保持平衡和減小阻力的作用，得快游魚們能更好地適應它們快節奏的生活方式。

不同於魚類的橫向側突，鯨豚是縱向側突。圖片：Al Denbeigh / Springtide

不巧的是，具備這種結構的都是大型掠食者，更不巧的是，它們都愛吃沙丁魚自助餐。因此，為了應對這些游得飛快的天敵，沙丁魚們只能對應地提升自己的遊動速度，它們也演化出了接近尾柄側突的結構：尾鰭上下葉各長出了一片特化的長形鱗片，這一結構起到了雙側突的作用，同樣能獲得較快的瞬間速度，儘管這個速度與捕獵者相比還是不夠。

移動沙丁魚自助餐

沙丁魚的習性與大西洋鯡非常相似，也會集成龐大而緊湊的魚群，一個魚群的沙丁魚數量可多達數百萬條。此外，它們也有集群洄遊的習性。每年三月上旬，浩浩蕩蕩的沙丁魚群會從較深的海區分批出發，游向靠近海岸的水域索餌，並且進入長達三個月的繁殖季。魚群會分批產卵，平均每條雌性每次可產直徑1.5毫米的卵5～6萬枚，是典型的r型策略動物。

r策略動物，指體型小、生長迅速、繁殖力強，伴隨著高死亡率和較短的壽命的動物，如沙丁魚。圖片：Pixabay；相對應的k策略動物，指體型大、壽命長、繁殖力低下但後代成活率高的動物，如鯨類，圖為座頭鯨母子。圖片：Kevinschafer.com

而這樣的習性，對於沙丁魚的天敵們無疑是一次盛大的自助狂歡：除了沙丁魚本身，大量的魚卵和孵化的幼魚同樣為海域中的其他生物提供了豐富的蛋白質資源。

繁殖季結束後，沙丁魚群各自分散索餌，孵化出的幼魚則在沿海和港灣攝食成長，猥瑣發育，並逐漸順著暖流向更深的海域移動，一路遭遇無數張嘴，結果就是只有大概百分之一的幼魚能順利發育到成年。

八月末夏季結束之後，表層水溫下降，自南方洄遊而來的魚類又會浩浩蕩蕩回到南方較深海域進行適溫洄遊，之後在下一個春天重複這一浩蕩的遷徙過程，周而復始。

可能會讓人密恐發作的高密度魚群。圖片：Lakshmi Sawitri / Flickr

人類的網中俘虜

如此豐富且易得的蛋白質，自然也會吸引人類的注意，於是漫長而浩大的沙丁魚捕撈和加工業出現了。沙丁魚英文名為Sardine,因為最初在義大利的薩丁島（Sardinia）附近被大量捕獲而得名，具體時間已不可考，古希臘語中稱其為「Sardonios」，意為「來自薩丁島」。

不過遺憾的是，由於數個世紀的連續大量捕撈，薩丁島周邊的沙丁魚群出現了嚴重的萎縮。好在，沙丁魚分布於世界其他地區的二十多種親戚，可以代替它滿足人們源源不斷的需求。

產自義大利薩丁島的沙丁魚。圖片：Daniel Ventura / Wikipedia

人們利用沙丁魚集群和趨光的特性，利用圍網和燈光進行捕撈，這樣做在豐年時每次都能捕獲相當數量的沙丁魚，比如在1985年，世界的沙丁魚類捕撈量就達到了恐怖的1400萬噸。上世紀二三十年代，美國加州的港口城市蒙特里（Monterey）經營的大型罐頭加工業，每年可加工超過70萬噸這類沙丁魚。

1918年，正在加工沙丁魚罐頭的工人們。圖片：Pacific Fisher / Wikipedia

隨著捕撈技術的進步，這個數字直到上世紀九十年代都在不斷增加，但這樣很容易捕撈過度，並導致沙丁魚類資源數量產生較大的波動。

以我國為例，1983年，我國閩南—淺灘，捕撈的沙丁魚中僅金色小沙丁魚Sardinella aurita一種就達到了接近5.2萬噸，為歷史最高點。可在1988年，它的捕撈量就降到了0.704萬噸，為歷史最低點。

金色小沙丁魚也是一種常見的食用魚。圖片：NOAA Photo Library / Flickr

此外，海洋環境的變化（如厄爾尼諾現象）也會對捕撈量產生巨大的影響。總的來說，在經歷了上世紀的瘋狂捕撈之後，全球各地的沙丁魚種群都出現了不同程度的萎縮，但沙丁魚們依舊有著不小的種群。

美味且營養的罐頭

那捕上來的這麼多魚都去哪了呢？除了太小無法食用的個體會被拿去做成魚粉等飼料外，其餘留下的個體大多走向了相同的結局——沙丁魚罐頭。

當然除了做成罐頭，沙丁魚也有著其他做法，比如鹽烤。圖片：Pixabay

將海鮮製作成罐頭保存這門手藝其實歷史悠久，人們通常認為其起源於1810年，發明者是法國人尼古拉斯·阿柏特（ Nicolas Appert ），目的在於解決當時長期在外征戰的法國軍隊的口糧問題。阿柏特發明的這種保鮮方法還獲得了拿破崙頒發的 12,000 法郎獎金（約合20萬人民幣）。

過了幾年，同樣來自法國的約瑟夫·科林（ Joseph Colin ）開創了沙丁魚罐頭，之後大西洋對岸的美國漁民也開始用同樣方法製作鮭魚罐頭，再後來，移民到美國的義大利人又開始製作金槍魚罐頭。

說到魚類罐頭，就不得不提及「臭名昭著」的鯡魚罐頭。圖片：Lapplaender / Wikipedia

你或許會問，現在有這麼多保鮮方法了，為什麼還要吃罐頭的沙丁魚呢？原因除了之前提過的兩個，還有則是因為沙丁魚罐頭營養豐富，其中富含的 Ω-3 脂肪酸（EPA和DHA），是一種人類必需但只能外部攝取的營養物質。大部分魚類罐頭都含有Ω-3 脂肪酸，但沙丁魚罐頭裡含量尤其高。

此外，沙丁魚富含的其他必需脂肪酸還能緩解關節炎，降低膽固醇。沙丁魚罐頭還富含維生素D，以及各種礦物質，如磷、鈣、鉀和硒。

以罐頭沙丁魚為例，巴掌大的罐頭凈重通常是 120 克，其中的魚肉和骨頭就足以提供成人半天所需的鈣質攝入量。這些罐頭通常用整條沙丁魚和番茄醬做成，也有的油浸沙丁魚罐頭，是採用橄欖油或菜油製成。

看起來就很好吃的沙丁魚罐頭。圖片：Rl / Wikipedia

釣魚常備

除了被用於食用和動物飼料外，沙丁魚類同樣被大量運用于海釣和遠洋金槍魚延繩釣中，是幾種最為常見的餌料魚之一。在海明威的《老人與海》中的第一章里就出現了它的身影，孩子聽聞老人要出海釣大魚，表示要給老人撈一些沙丁魚做餌料。第二章則花大量的筆墨描寫了沙丁魚做魚餌的具體操作：

「不等天色大亮，他就放出了一個個魚餌，讓船隨著海流漂去。第一個魚餌下沉到四十英寸的深處，第二個在七十五英寸的深處，第三個和第四個分別在藍色海水中一百英寸和一百二十五英寸的深處。每個由新鮮沙丁魚做的魚餌都是頭朝下的，釣鉤的鉤身穿進小魚的身子，紮好，縫牢，釣鉤的所有突出部分，彎鉤和尖端，都給包在魚肉里。每條沙丁魚都用釣鉤穿過雙眼，這樣魚的身子在突出的鋼鉤上構成了半個環形。不管一條大魚接觸到釣鉤的哪一部分，都是噴香而美味的。」

上下滑動可以複習書中的描述。

可見沙丁魚作為魚餌使用的廣泛。接著在第四章第五章里不僅描述了這幾條沙丁魚幫助老人吸引到了那條大馬林魚，也幫助老人在和大馬林魚搏鬥的過程中補充了體力，沙丁魚的美味和營養亦可見一斑。

如此美味營養又廉價的沙丁魚，確定不來一罐嗎？