62 年前的月餅啥樣?冰城僅存「高齡」月餅模具告訴你
一塊模具歷經滄桑、洗盡鉛華,隨著歲月流轉又再次華麗轉身,呈現世人面前。
歷史就是這樣不可預料,也這樣造化弄人。
擺在記者面前的這塊 " 木頭 ",身價不菲,鐫刻著哈爾濱糕點業的興衰,也默默記錄著 62 年前的故事。
這塊從火堆里搶救回來的月餅老模具,62 歲高齡,哈市僅現存一塊。
記者見到它時,雖歷經歲月洗禮,但仍散發著油浸和果木的芳香。
百年老字號企業老鼎豐的傅國華師傅透露,逢重大節日或嘉賓有求,老模具會被重新啟用,刻餅入模,焙烤入爐," 復活 " 人們百年追求的老味道。
背後千萬條刀轍:火堆里 " 搶回 " 當菜板
提起這塊高齡模具的前世今生,學徒時就在老鼎豐、今年 64 歲的傅國華師傅,眼裡泛光。
" 這是我們的鎮店之寶,刻出一塊月餅就有 2 公斤重,這在半個世紀前也是月餅中的極品。" 傅師傅說," 你看模具紋理雕刻清晰,圖案主題還有深意,八仙過海各顯神通,要不是當年工人把它偷拿回家當菜板,早化為灰燼了 "。
在傅師傅幫助下,記者看到這塊上世紀 50 年代雕刻的老模具,它和其他年代被保存下來的 " 龍鳳呈祥 "、" 喜 " 餅等一樣,都帶有時代印記,一起躺在老鼎豐博物館裡。
這塊老模具長將近 1 米、厚約 10 厘米,翻看模具背後,無數條深淺不一的刀轍,訴說著它的不凡經歷。
1966 年後,傳統月餅模具被禁止使用,一位工人把它拿回家當菜板用。
1981 年,企業恢復老字號後,工人又把它拿了回來,老模具才得見天日。
42 年間,已經從小徒弟成長為老鼎豐研發工程師的傅師傅,見證了那個時代的變遷。
他說,模具採用梨木製作,是當年的打模人,一刀刀雕刻出來的,做工相當精湛。
棗木、梨木材質堅硬,用來 " 打月餅 " 怎麼磕碰也不易變形,做出的月餅飽滿,氣質完美。
現在工廠留存下來的模具大大小小 1000 多塊,多是這樣材質,也有部分被塑料等新材料取代。
傅師傅遺憾地說,打模具的手藝人現在哈爾濱基本絕跡,只有到丹東才找得到。
老鼎豐的模具凝結著幾代傳承。
上流社會 " 私人定製 ":1962 年前一斤月餅 0.85 元
老鼎豐最早的主人是浙江紹興人王阿大、許欣庭。
民國初年,二人來到哈爾濱,共同出 2400 兩銀子,在傅家店正陽大街(今靖宇街)上開辦了哈爾濱老鼎丰南味貨棧。
曾經 " 前店後廠 " 式經營,現做現賣。
上世紀五六十年代,公私合營後,老鼎豐用這塊老模具生產的巨型月餅,市場只是少量供給,更多的是用作節慶展示。
因為規格大、需求特殊,一般都是 " 大戶 " 專門定製,一年銷量不足四五塊。
這是 1984 年第一批上市的鐵質老鼎豐月餅禮盒,盒上所印的電話號碼尚為 5 位數,見證了老鼎豐包裝歷史的變遷。
傅師傅說," 計劃經濟 " 時期,物資匱乏,人們吃的糕點也就那幾樣:江米條、爐果、長白糕、蛋糕;包餡的有玫瑰餅、椒鹽餅、加里香等。
市場上月餅最貴一斤 0.85 元,長白糕 0.50 元;紅腸 1.3 元,一瓶正宗茅台 4 塊錢,那也是普通人家消費不起的。
過年過節走親戚,帶上兩包點心、二斤糖、二瓶酒算是串門的 " 標配 "。
傅師傅透露,過去的月餅、糕點就是原汁原味,不添加任何食品添加劑。
老鼎豐一天產量五六百斤,專供道外繁華商圈的同記、四百、北三市場等區域。
現在每到中秋節,月餅銷量一天就達到 10 萬斤,百年的老口味沒變。
嘉賓有求:老模具 " 復活 " 老味道
" 糖是骨頭面是肉,油是血液其中流 "。
傳統月餅製作的絕活兒,就是用料講究,三分做七分烤,月餅久存不硬,挺而不僵,入口回味綿長。
傳統的川酥、五仁、百果、棗泥、青紅絲月餅,一直是老哈爾濱人中秋佳節惦記的 " 嚼穀 "。
隨著年輕人口味多元化,麻辣糕點登場,糕點市場也在發生裂變。
西式、南派點心瓜分著市場。
老鼎豐傳統糕點卻是一股清流,仍然本色不改。
一塊月餅八九種食材、6 道工序,從小料挑選、籽仁烤熟、麵粉過篩、調製餡料、入模包制到焙烤,缺一不可。
其中,型似漿皮、食似酥皮、疏鬆利口、食而不膩的川酥月餅,至今無法用機器取代人工生產,每一塊都是人工包制。
根據高端客戶市場需求,老鼎豐近百年的老模具也會在慶典或中秋節適度啟用,讓老模具 " 復活 " 老味道。老模具在油和面的浸潤中,得到了最好保留。
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