100 多年前曾經有人想構建「美食美國」，他的理論對當下的「健康飲食」有何意義？

納迪亞·貝倫斯坦（Nadia Berenstein）在賓夕法尼亞大學取得博士學位。目前她正在自己博士論文的基礎上撰寫一本關於味覺科學、合成香精以及調香師發展歷史的書籍。

1913 年，世界似乎正在進步和毀滅之間惴惴不安地來回徘徊。

這一年，亨利·西奧菲勒斯·芬克（Henry Theophilus Finck）出版了一本新書，提出美國陷入困境的根本原因就是民眾對美食所具有的強大吸引力漠不關心。

他在名為《食物與口味：通往健康和美好生活的美食指南》（Food and Flavor: A Gastronomic Guide to Health and Good Living）的書中強調：「美國人民最大的問題就是未能學會在餐桌前享受美食帶來的歡愉。」這本非凡卓越的書籍既像是聲明宣言，又像是科學專著，還有點烹飪見聞錄的意思。通過這本書，芬克明確反對在美食麵前像清教徒一樣克制拘束的生活方式。他認為無論是對於個人健康還是美國社會的整體進步而言，美食都發揮著至關重要的作用。

書中提及「味覺」（Flavour）一詞時，芬克均選擇將首字母 F 大寫，藉此突出「味覺」的重要性。他表示「味覺」不是奢侈品，而是必需品。書中寫道：「享受美食帶來的樂趣是我們的道德義務。」

芬克甚至還認為這更是一種公民責任。「作為一個國家和民族，我們還沒有認識到一個問題：我們的健康、歡愉、快樂和承受艱苦工作的能力都取決於食物的味道。可口的味道會使人們胃口大開，享受吃飯的過程。因此食物容易被消化吸收，從而對人體產生有益影響。」在他看來，美國若想成為一個高產、進步的重要大國，美國人民就必須認真對待食物的味覺。

縱觀其一生，芬克都是以音樂評論家的身份而為世人所知。1854 年，父母都是德國移民的芬克出生於美國密蘇里州，隨後在俄勒岡州的鄉村長大。作為第一個就讀哈佛學院（Harvard College，哈佛大學的本科生院——譯註）的俄勒岡人，熱愛旅行的他不僅足跡遍布美國各地，更是前去歐洲和日本遊歷。1876 年，芬克在德國參加了第一屆拜羅伊特音樂節（Bayreuth festival），並為《紐約世界報》（New York World）撰寫了稿件。此後他成為《紐約晚間郵報》（New York Evening Post）音樂版的首席作家。在該報工作的 40 年職業生涯中，他不遺餘力地支持和讚美著弗朗茲·李斯特（Franz Liszt）和愛德華·格里格（Edvard Grieg）等傑出作曲家。芬克博學多識，興趣廣泛。除了撰寫過多部音樂方面的書籍之外，他還出版過關於浪漫愛情理論、園藝學和飲食習慣題材的作品。

當時，食物的種類和來源都在飛速變化。在這樣的背景下，芬克提出人們應該重視美味的重要性。工業化、城市化以及冷藏、罐裝、氫化這樣的新技術改變著食物的製造和消費過程。越來越多美國人開始食用非家庭自製的食物，比如亨氏、坎貝爾、納貝斯克（Nabisco）等食品巨頭工廠生產的加工食品。芬克為此感到焦慮，他擔心這些變化將塑造出一個越來越「不美味」的美國。在快速增長的企業利潤和不斷提高的生產效率面前，美味變得不值一提。

他抱怨說：「我很懷念過去。那時候，一片酥脆的培根就能給整頓早餐加入無窮的美味。但是如今的培根質量太差，吃起來味道不會比木屑好到哪裡去。」這是因為培根生產商用化學防腐劑替代了歷史悠久的煙熏和腌制工藝。機器加工的大米潔白如雪，「看起來很是漂亮」。但這些大米「含有營養物質的外殼在機器加工過程中被打磨掉，吃起來就像裱糊工人用刷子從牆紙上刷下來的漿糊一樣沒有滋味」。美國的冷凍雞肉難吃到「令人難以下咽」；罐裝牡蠣味道清淡如水；黃油寡淡無味…芬克寫道：「在這份令人哀愁的美食清單上，美國人犯下的罪行堪稱罄竹難書。」相比之下，歐洲卻有著精心烘製的硬殼麵包、各式各樣的腌肉、美味可口的蔬菜沙拉以及沁人心脾的乳酪。

現代化的食品工業似乎只能製造出人們記憶中美味培根的拙劣模擬品，食品技術的發展也莫名其妙地讓人們很難在紐約找到一份精心烤制的白鮭魚。但這都不是問題的關鍵所在。芬克遺憾地指出，真正的問題在於大多數美國人並不在意食物的口味。他們麻木冷漠地消費食品，在短暫的吃飯時間裡狼吞虎咽著草草準備的拙劣食物。他們絲毫不尊重烹飪藝術和烹飪科學，對訓練有素廚師的智慧、技藝以及創造力更是漠不關心。他們不知道如何品鑒食物的口味。

芬克認為，儘管美國的食物種類豐富多樣，但對口味的忽視仍會使得美國人民萎靡不振。消化不良成為「全國性的瘟疫」，漸漸耗幹了美國人民的活力、生產力和生育能力。芬克表示：「胃是大部分可預防疾病的源頭。」同時代的很多人也認同這個流傳廣泛的觀點，約翰·哈維·凱洛格（John Harvey Kellogg）和時任美國農業部化學局（Bureau of Chemistry）局長的哈維·威利（Harvey Wiley）就是其中的代表——凱洛格的巴特科里療養院（Battle Creek Sanitarium）幫助人們了解了消化不良這種疾病，並提出了穀物療法的治療方案；威利活躍在立法領域，推動 1906 年《純凈食品和藥品法》（Pure Food and Drug Act）的通過。但與同時代其他人不同的是，芬克在增強國民體質的運動中選擇以味覺享受為陣地，強調重視食物口味的卓越作用。

也有人和芬克一樣對處於變化中的美國飲食充滿憂慮。前文提及的《純凈食品和藥品法》是美國首次針對公共健康和打擊偽劣食品制定的全國性法案，它反映出越來越多人達成的共識：為了確保食品供應的安全和可靠，我們必須通過法律手段對食品行業加以管理和規制。根據規定，現在美國食品和藥品監督管理局（Food and Drug Administration）前身的美國農業部化學局負責執行該法律。他們用實驗分析手段檢測食品受污染情況，打擊消滅食品領域的欺詐消費者行為。不過，農業部化學局只將注意力集中在能夠以科學證據分析的食品問題身上，比如牛奶是否受到污染，是否經過加水稀釋以及商家是否謊稱葡萄糖漿是蜂蜜並大肆兜售。他們並不關注食品的質量和口味。

與此同時，剛剛興起的營養學正在改變著人們看待食物和人體需求的方式。

十九世紀的化學分析已經能夠證明，所有可食用物質都是由某些基礎類型的分子組成，比如身體以不同方式吸收利用的蛋白質和澱粉。這些基礎分子含有的能量值是確定的，而我們可以用千卡（kilocalories）為單位對其進行衡量。

人體就像一台發動機，而食物就是燃料。營養學家以營養素和卡路里為基礎，計算出了理想的飲食模式。營養利用率的最大化意味著人體需要以儘可能低的損耗維持新陳代謝。這種理念影響了政府政策的制定，也促進各項食品領域改革活動的出現。既然如此，食品口味又將如何在新的營養學公式中有所體現呢？

簡單來說，口味無法體現在新的營養學公式之中。嚴格意義上而言，口味並非營養學公式的必備要素：它不具備可量化的「營養價值」。一旦將口味從公式中剔除，很多不同的食物便成為可以相互替代的「等價物」，比如說可以用廉價的烘豆代替昂貴的羊排。正如密歇根州立大學的歷史學家海倫·佐伊·法伊特（Helen Zoe Veit）在 2013 年出版的《現代食品，道德食物》（Modern Food, Moral Food）中所言，在進步時代，食物和飲食的合理化強調的是自製和自律，而非享受和放縱。事實上，很多健康改革者都提倡食用寡淡無味的精加工食品。他們相信香料、調味劑和其他調味產品和興奮劑一樣，能夠擾亂人體複雜的生理系統。

社會各界一致推崇定量化分析手段，認為其對理性飲食有著積極意義。在這個問題上，芬克選擇站出來為享受餐桌上的美食而辯護，並稱味覺上的自我放縱是「道德義務」。和「新營養學」運動的支持者一樣，芬克也有支持自己觀點的科學證據。尤其值得一提的是，他吸收接納了前蘇聯生理學家伊萬·巴普洛夫（Ivan Pavlov）的研究成果。

巴普洛夫是一位成就卓著的學者，他憑藉對消化問題的研究贏得了 1904 年的諾貝爾獎。巴普洛夫的實驗集中研究了狗身上發揮消化功能「化學工廠」作用的腺體，證明這種看上去像是機械化運轉的系統實際上依靠的是「精神分泌物」——胃口。胃口雖然是一種心理現象，但卻能引發一系列生理上的變化，比如激活唾液腺，釋放消化酶和促進胃液流動等。沒有這些生理變化，人體便不能順利地完成消化過程。

芬克引用巴普洛夫的發現時提到，「胃口汁液」在帶著真正慾望和享受之情大快朵頤之人身體內充分流動。但是芬克也發出警告，稱「食之無味的人們」容易患上「消化不良和由此引發的各種疾病」。他認為這一定程度上要歸咎於現代社會，因為「身處騷亂不斷大城市」的人們「很難將思緒從工作上抽離出來」。除非現代人「發動改革併合理飲食」，否則醫學技術也將無能為力。

在芬克看來，合理飲食意味著人們要帶著感官上的歡愉和讚賞之情享用食物。通過刺激胃口，味覺幫助人體將食物中潛在的抽象營養價值轉變成可吸收利用的物質。芬克認為暢享美味的全部體驗像貨幣一樣，是構建和維持健康身體的重要組成元素。如果說健康的起點是消化吸收，那麼味覺就是推動胃部開始工作的動力。

芬克還利用頗受大眾歡迎的健康改革權威人士的觀點來佐證自己的理論，其中最著名的就是賀拉斯·弗萊徹（Horace Fletcher）。弗萊徹被譽為「偉大的咀嚼者」（the great masticator），他聲稱通過一套經過深思熟慮的計劃和高頻率的咀嚼就能將自己從疲憊不堪的身體狀態中拯救出來，恢復健康和活力。弗萊徹表示，消化不良的起因是嘴和胃分工的不合理。我們應該認真咀嚼每一口食物，直到將其變成完全的液化狀態後再吞入食道。這樣一來，身體和精神上面臨困擾的人們便可以得到力量和平靜，進而獲得對抗疾病的免疫力和無臭味的排泄物。

芬克並非全盤接受弗萊徹的養生之道，對弗萊徹提出的整套咀嚼計劃也有不同的看法。但是，他的確認同弗萊徹的一個觀點：「緩慢而合理的飲食」能夠發掘食物內部隱藏的味道，即便是硬餅乾和土豆這樣普通的食品也能吃出不一樣的滋味。弗萊徹在觀察中發現：「大自然為食物賦予了精緻優美的味道，希望藉此引誘人類服從它善意的要求，而狼吞虎咽之人絲毫體會不到食物的這種美感。」芬克多次表達出對弗萊徹觀察結果的滿意和讚賞。

芬克還用自己的科學發現來論證他在自然和營養領域詩意的觀點。在哈佛學院讀本科期間，他研究了人類和動物的感官和知覺。在獎學金的資助下，他前往佔據當時感官科學研究領域核心地位的德國繼續自己的研究。芬克被相對為人們忽視的細微感覺和味覺所吸引。他的實驗證明氣味在味覺感知過程中發揮了核心作用，而當時少有研究人員發現這兩者之間的聯繫。他在文章中記錄稱：「通過嗅覺，我們感受到了美食帶來的快樂。」

1880 年代，芬克成為世界上第一批描述出清晰嗅覺軌跡的人：進食時氣味伴隨呼吸來到喉嚨後部，進而引發食慾。這種我們今天稱之為「鼻後通路」（retronasal olfaction）的現象已經成為研究人類味覺感知的關鍵，或許還將在研究人類演化過程中發揮重要作用。

芬克將這些零星的發現組合起來，整合成了一套完整的進食使用指南。這份指南既包含美食家的愛好習慣，又體現了人體的實際需求。科學理性的進食者應該徹底而仔細地咀嚼，每一次緩慢的呼吸都將食物的美味香氣輸送到鼻後用於感知味覺的位置，進而感受到身心的愉悅。這不僅會讓歡愉加倍，鑒賞美食能力提升，更會刺激胃口，讓身體做好消化吸收食物營養價值的準備。換言之，美味意味著高效平靜的消化吸收過程，能夠幫助我們打造健康強健的體魄，為強大而生機勃勃的國家培養生產效率極高的公民。將感官體驗與生理上的健康聯繫起來之後，芬克的味道科學就揭示出一個享受和美德能夠同時存在的生物學閉環邏輯。

芬克預言稱，一旦美國人在味覺意識問題上覺醒，「美食美國」（Gastronomic America）的黎明便會到來。

歡迎來到一個充滿美味食物的國度！芬克表示，「美食美國」不僅是一個更健康、更高產的國家，也是一個充滿歡樂的地方。在這裡，社會關係、風俗習慣和經濟體系將經歷大規模重建。廚師不再是社會地位低微的勞動者，而將收穫更高水平的尊重、名聲和報酬。在《食物與口味》一書中，他用冗長的篇幅歌頌了特定區域、特定群體和地方居民。農民將會種植多種多樣挑逗人們味覺的水果、糧食和蔬菜。小說家「通過在自己的故事中加入地方文化元素而賺取了大量的稿費」，芬克認為女性能像小說家一樣，通過製作果醬和其他能夠展現本地野果和漿果美味的食物來賺取外快。食物製造商喜歡採用能夠保存食物原本風味的加工工藝，即便成本稍高也在所不惜。畢竟口味不僅關乎健康，更與產品的市場價值密切相關——口味是一種經濟力量，能夠將關注口味的食物製造商打造成「百萬富翁」。

提出觀點時，芬克非常注意從非精英大眾階層的角度出發，選擇的形式也極具民主化和大眾化色彩。他堅持認為自己所謂的「文明餐飲」應該是唾手可得的——「不僅大洋彼岸能夠在巴黎吃得起法國大餐的人可以享用，最貧窮的農夫和鐵路工人也應該吃得起。」他在《食物與口味》一書中，用整整三分之一的篇幅描繪自己在歐洲都市和鄉村間遊盪的旅程，詳細講述法國、義大利、中歐和英國美食的精華和亮點。雖然芬克無意在美國重現舊世界的美食傳統，但他還是希望將生產和分配美味食物的高效系統移植到美國。比如說，芬克在書中提到德國採用蒸汽冷凍船和高速鐵路網向全國各地運輸鮮魚，義大利出台政策禁止用棉籽油和其他廉價替代品替代橄欖油，法國有專門為巴黎 Les Halles 菜市場供應蔬菜和水果的菜園體系。

換言之，要想建成「美食美國」，僅僅依靠手藝精湛的婦女們在農貿市場銷售自製羅甘莓醬是遠遠不夠的。一個盛產美食家的國家應該建立能夠大規模批量生產美味食物，在全國範圍內將它們廣泛分配並以合理價格銷售的完整體系。他強調說：「真正的美食主義是一個經濟問題。」為此，芬克列舉了美國應該採用的「三條美食基本原則」：

1. 大多數情況下，我們用於獲取營養的主要食物都應該價格低廉；

2. 我們或多或少需要使用昂貴的香料為食物增加口味，確保食物美味誘人且易於消化；

3. 幸運的是，我們只需要少量刺激味蕾的香料和調味品就可以烹制出一頓豐盛的大餐。

當然，構建「美食美國」必然意味著個體飲食和烹飪習慣的改變。不過，芬克提出的規劃是一個從供應商角度出發的方案，是通過批量生產美食來實現目標的。

芬克號召「政府主導的美食享樂主義」：在農業部和各州科研機構的投資、教育和研究帶動下，指導規劃最終確立。政府研究人員應該負責提供必要的科學知識和技術知識，幫助農民、生產商和普通公民共同參與到大力提升食物口味的偉大工程中來。

與當今的傳統觀點不同，芬克認為具有現代化特色和科學工業化特色的食品體系與「美食美國」的建立不但不衝突，反而休戚相關。芬克用《食物與口味》一書向極具開創精神的園藝種植家盧瑟·伯班克（Luther Burbank）致敬。伯班克沒有反對工業化食品體系的建立，而是利用這個體系培育出種類多樣的水果和蔬菜。他的產品能夠在長途運輸後依舊保持完好無損，適於食品加工、罐裝和大規模批量化種植。芬克承認自己所處時代工業化體系生產的食物口味有所欠缺，但他不認為這是工業化和大規模食品生產所導致的必然結果。相反，這恰恰是人們濫用食品科學和設定錯誤目標的有力證明。在他設想的「美食美國」中，好的味道將帶來好的科學——食品生產和加工領域的技術飛速進步，最終將更加美味的食物分配給越來越多的民眾。

1926 年，芬克因腦溢血而去世，享年 72 歲。他死後，《食物與口味》漸漸在二手書店和圖書館舊書出售處的角落裡積滿灰塵。但是在某些方面，芬克非凡卓絕的願景最終也成為現實。20 世紀以來，我們掌握了組織嚴謹且橫跨多門學科的味道科學。在芬克的計劃中，政府機構——農業部實驗室、農業試驗站、聯邦資金資助的大學和美國軍方——扮演著重要的角色。這麼多年來，食品產業和相關行業——比如調味品行業和香料行業——取得繁榮發展，從業的科學家和工程師也研發出固定、統一、模仿和強化口味的各種方法。與此同時，與食品有關的人體心理學研究和行為學研究也緊隨其後，結下了累累碩果。

誠然，味道科學帶來的成果並沒有均勻地惠及食品生產體系的每一個角落。人們更喜歡在食物中添加香料和調味品，而不是增強食品原有的風味。即便如此，調味技術還是重建校正了我們對所有食品應有感官體驗的期待，讓我們對從花菜到獨角獸咖啡等各式各樣的食物口味有了正確的認識。如果說一個世紀前的祖父母一輩更關心大餐的外觀、用餐的社會環境和食物的營養價值，我們越來越關心的則是自己的主觀體驗、感官滿足和個人口味。

充滿著各種味道的食品體系中，口味是必需品。如果我們都認同這個觀點，那剩下的問題就是如何看待口味的質量。也許在今天，這個問題變得比以前任何一個時間段都更為複雜和棘手。

對於芬克來說，口味的價值不證自明。雖然他承認人們無法就什麼是美味達成一致，但任何讓人們感到愉悅的食物都能激發食慾——身體和心理的良性互動便是高效平靜消化的證明。世界上沒有好的味道，也沒有壞的味道。不管口味如何，食物的味道都將給我們帶來享受和健康。

雖然芬克觀點中精密的邏輯已被掃入歷史的垃圾桶，但美味和強健體魄之間的關係卻在文化中得到越來越多的體現。恢復健康食物的美食榮譽就是證明。不久之前，健康食物還頂著低落克制、寡淡無味半流質食物的標籤。如今，健康食物已經實現「鹹魚翻身」，一舉成為代表真實有機、富含營養和社會進步的「全球性」食物，在 Instagram 這樣的社交媒體上成為網紅們追捧的熱點：寶石一般的超級食品富含功效強大的抗氧化物和植物營養素，藜麥、金色薑黃和果仁味奶製品等「來自異域」的穀物頗受歡迎。在如今的社會文化中，健康飲食不再是克制和禁慾的代名詞，而是熱情豐富的感官享受。更重要的是，當下的健康飲食已經是一種符合倫理道德的行為。

此刻的大好局面與一個世紀前芬克的願望不謀而合：美味和健康可以兼得。我們享用真實、美味、新鮮的食物。將充滿營養和食物精華與純凈的金黃色麵包一同烘烤，最終將收穫既健康又美味的食物。邁克爾·波倫（Michael Pollan）說：「吃真實而原汁原味的食物。」美味的歡愉和身體的健康自然便會隨之而來。

社會一直提醒我們不要選擇僅僅美味但卻不夠「好」的食物。如今，食品技術中專門負責有設計令人難以抵抗美味食物的部門。正如邁克爾·莫斯（Michael Moss）在《鹽、糖和脂肪》（Salt, Sugar, Fat）中所說，「大食品」（big food）一直追求「超級美味」，為了滿足感官上的「滿足點」而犧牲了營養價值。雖然他們的選擇值得憐憫，但我們依舊鄙視食用和喜愛這類食品的人。他們為了追求口腹之慾而犧牲了身體的健康。

現在，追求美味的風險比以往任何時候都高。有的人為了身體健康和生活幸福而做出正直的選擇，有的人因為食欲不振而患上疾病和走向死亡。但是無論如何，我們都應該停下來重新審視好味道一定能帶來健康的這個觀點。

「好」的食物（「真實的食物」）通常是「技術含量」比較低的食物，更加「自然原始」，很少經過「加工處理」。當然，這樣的食物一般也更貴。正如歷史學家瑞秋·勞丹（Rachel Laudan）所言，食用加工較少的食物意味著人們要在家中自行加工更多食物——這是一個勞動力重新分配的過程，將食品加工的工作更多分配給了私人家庭，而且通常由家中的女性承擔。

與芬克從大眾角度看到味道和健康的觀點不同，勞丹認為好的食物與資源密切相關。人們需要付出時間獲取、準備和享用食物。如此一來，美味和健康依舊是精英階層的專利，成為差異化的區分標誌和財富特權的象徵。更重要的是，飲食習慣被描繪成個體選擇（對好味道和壞味道的反應）和個人責任，而不是複雜社會和技術體系的產物。

在今天，口味依舊是一種必需品。但它與健康無關。

翻譯：糖醋冰紅茶

題圖版權：Amon Carter Museum of American Art/Wikipedia；長題圖及文中圖片來自 Unsplash

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