中國古代素食史：那一桌美味的「燒鵝」，很可能是一盤豆腐

在人類上古時期，吃肉恐怕是很奢侈的事情。

1人類最早是吃肉還是吃素

中國古代經典著作《韓非子·五蠹》上記載，「傷害腹胃，民多疾病」的罪魁禍首就是「果蓏蚌蛤」。這其中，素果蓏還好說，葷蚌蛤最容易生事，主要問題是寄生蟲多，且容易變質。

這還是河鮮，要是獸肉，就更不讓人放心，當時捕獵工具有限，人類與巨型猛獸應該是互為菜譜，我們能想到這樣一個畫面，狼蟲虎豹捕食了一個野味，人類敲敲打打，嚇跑了它們，甚至是乾脆跟在它們後面，吃一些二手的肉。

遠古時代狩獵不如採集有保障

故而婦女地位高於男性

人一旦感染，就是不治之症。所以，墨子說：「古之氏未知為飲食，時素食而分處」。他認為在人類學會食品再加工之前，只吃素食。

希伯來聖經中記載說，人類自諾亞時期的洪水之後才開始吃肉。這足以證明相對吃素，吃肉是後來的事。因為肉食除了病菌，相比較素食更難以消化，只能等到鑽木取火這一科技普及後，人類才敢放心大膽的吃肉，有了火，人類也可以憑藉火，更好的與猛獸搶奪野味資源。

但是，肉類在人類逐漸掌握了烹飪技巧後，雖然成了公認的美味，能吃上肉的還是少數人，不是限購，而是特供。《禮記·王制》也說：

諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

好在當時生態環境極其好，即便是在北方，到處都是湖泊，百姓們可以結網捕魚，但是想吃別的肉，不太容易，孟子支過招，號召大家「養雞豚狗彘之畜」，並且要做到「無失其時」，這樣的話，七十歲的人就可以吃上肉了。

也許正因為，吃肉對於普通百姓太難，以至於中國文化中的奸臣往往是肥頭大耳，比如董卓。

2素食里的王牌

在有肉吃的情況下，能夠意識到素食的重要，最早是《呂氏春秋》：

「肥肉厚酒，務以自強，命之曰爛腸之食。」

《黃帝內經》則認為最好的飲食搭配應該是「五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。」補充一點，《黃帝內經》的作者肯定不是黃帝，成書比《呂氏春秋》晚，專家考證時間應該在漢朝，因為漢朝正是一個個素食大發展的時代，關鍵原因是漢朝有更多的素食可吃。

之前的素食，除五穀外，多為野菜。例如《詩經》里的荇菜，就是一種水草，想吃得下水撈，還得選來選去，「左右芼之」，頗費功夫；卷耳是一種菊科植物，只有嫩苗可吃，采大半天也裝不了一筐。

據說，兩漢時期，中原百姓吃的是麥飯，是在與匈奴的接觸中，才學會把小麥磨成麵粉，日後才有了餅，這才得以讓諸葛武侯南征的時候，不用活人祭奠亡靈，具備了饅頭的食材。

也是在漢代，張騫從西域回來，引進了一大堆蔬菜瓜果，才大量增加了素食的食材品種。

最偉大的素食，也是產生在漢朝。

有了豆腐

素菜口味才能與肉食匹敵

豆腐行業有個祖師爺，就是漢代的淮南王劉安。

劉安在歷史上算是個悲劇人物，本人才華橫溢，招賢納士，學呂不韋廣招門客，編了後世流傳的《淮南子》。可惜有人去漢武帝那裡告他謀反，劉安覺得身家難保，沒等漢武帝採取措施，便畏罪自殺了。

豆腐在漢朝其實遠沒有普及，技術也不成熟，凝固性和口感同後來的豆腐沒法比，因此還進不了烹飪主流。直到唐宋，才成了重要的素食。唐朝時還隨鑒真東渡傳到日本，讓日本人也學會了吃豆腐。

豆腐在素食之中的重要性不必多說。在此引用孫中山先生的話：「夫豆腐者，實植物中之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒。」

素齋離不了豆腐，葷菜也歡迎豆腐；家常便飯離不了豆腐，滿漢全席也不能沒豆腐。在那些簡樸而又正式的宴席，豆腐更是不可或缺。

舊時喪俗中，喪家準備的飯菜以豆腐為主，因為白色是喪事之主色，所以去喪家弔唁吃飯稱作「吃豆腐」。有些去幫忙的老鄉，忌說去喪家幫忙，就說是去吃豆腐飯的。

說到紅白事，總有那種除了類似白蛋外，神志清楚，四肢健全不幹活而去蹭飯吃的，也說他是吃豆腐的。這樣流傳下來，「吃豆腐」又多了一層佔便宜的意思。

3吃素的文化理念

有人說，真正意義上的素食，依賴佛教的興盛。其實並不盡然。

佛教在漢朝傳入中國時，教規並未明確規定禁止葷食。僧徒托缽求食，遇葷吃葷，奉素食素，所謂「齋」，最初指佛門弟子中午以前所進的食物。「小乘」戒律中，禁過午進食，並不禁止吃肉。

後來隨著教義傳播，「戒殺生」的思想衍化出了忌葷觀念。到了南北朝，有梁武帝這種帝王的推動，佛教盛行，素食迅速普及，不光和尚吃素食，施主、香客、朝拜者也都以素食為時尚。

素食的製作也越來越精美，如建業寺的一個僧廚，能以一種瓜烹制出幾十種菜肴，每一種菜肴又可做出幾十種口味。

新都寶光寺素菜

脆皮魚

在京城閑暇時經常去觀音禪寺，那兒的素齋就特別美味。禪寺的齋飯，自然不像飯店那麼講究，往往是土豆豆角一鍋燉，在秋季的時候，還會加一點剛剛採摘的南瓜，香甜可口，特別下飯，還會加上一個蘿蔔腌制的鹹菜，白菜木耳一起的拌菜，除此之外的標配，是一鍋西紅柿、青菜、金針菇煲的湯，吃完喝點湯，再好不過。

禪寺的飲食也是講究的，每次飯後，總會有水果，一來有助於消化，二來不至於讓水果腐爛，造成浪費。

佛教對素食影響巨大，但還有一種文化，比佛教更早，就已經以身作則的踐行素食理念。

那就是道教。

老莊清靜淡泊的思想和素食是一脈相承的。《莊子》上說「蔬食以遨遊，泛若不採之舟。」道教出現之後，講究修身養性。

傳說中，那些神仙的楷模基本上都是素食，比方說活了七百歲的彭祖，「常食桂芝」。還有個叫赤將子轝的，專吃百花，每天嘴裡百花齊放，嚼完了怕噎著，就著點露水喝。《列仙傳》中有記載：「子轝拔俗，餐葩飲露。」終於吃成了花仙子。

小說《水滸傳》里，宣揚「大口吃肉、大口喝酒」的梁山好漢們，就有點粗鄙了。跟葷食一樣，不夠雅緻，不夠文明。比如船火兒張橫，在江上打劫宋江的時候，就問道：「想吃餛飩還是板刀面？」孫二娘甚至賣人肉饅頭。梁山好漢中，能夠壽終正寢的也多是吃素的人，比如公孫一清，比如戴宗這些修道之人。

《西遊記》里延年益壽的補品都是素食，比如王母娘娘的蟠桃和鎮元大仙的人蔘果，妖精們惦記的唐僧肉，要真追溯其源頭，也不是全葷。由於唐僧本人是素食，又是如來的弟子金蟬子，就算是炸金蟬，和豬牛狗羊比起來，也頂多算半葷半素吧。

其實，《西遊記》中有不少講究的素食，因為作者生活在明代中葉，當時素食的做法已經花樣百出。看看五庄觀兩位道童給唐僧師徒上來的飯菜：「都是些醬瓜、醬茄、糟蘿蔔、醋豆角、脆萵苣、淖薺菜，共排了七八碟兒。」有專家分析這正是「全真派」道家的素食，正宗的淮揚風味。

4素食風味壓倒葷菜

素食是從宋朝開始專業化的。《東京夢華錄》和《夢梁錄》上多有記載。

北宋首都汴梁已經有了專做素食的菜館，南宋首都臨安流行的素食有上百種，能當相聲《報菜名》說。尤其是南宋，雖然半壁江山，引來「直把杭州作汴州」的感嘆，卻也不能否認南宋在文化上的繁榮。

文化的繁榮必然會在生活中的方方面面表現出來，本來，南方飲食就比較考究，再加上宋室南渡，一些北方人的到來，他們的飲食習慣又從另一方面豐富了南方的菜肴。

諸多素食菜名中，帶「假」字的最多。例如「假炙鴨」「假蛤蜊」「假羊時件」「假驢時件」「假煎白腸」，說明老百姓對素食最追求的是能夠取代肉食，通過對視覺和味覺的瞞騙，以假亂真。

像「奪真雞」，從名字上就透著一種咬牙切齒要把真雞取而代之的氣魄。據說這道菜完全用蔬菜和豆製品加工，形象和質地都非常逼真，切開整雞時，雞絲儼然可見。

如此多的「假」字出現在素食里，總讓人感覺素食素得彷彿有些被動。還好，這裡的「假」對人的健康並無傷害，不像後來的假雞蛋。

素食登峰造極，還是在清代，形成了流派和理論。《隨園食單》專門有「雜素菜單」一節。純素的菜有「慶元豆腐」「素燒鵝」「茄二法」「煨木耳」「芋煨白菜」「香珠豆」「楊花菜」等。袁牧還借家廚王小余之口說：「一芹菹一皆珍怪」,將素食的美味提到極高的地位。薛寶辰於同治年間撰寫的《素食說略》，記述了二百多種素食，堪稱一部素食百科全書。

素燒鵝

如果把中國歷史看成一部吃的歷史，在歷史的長河中，素食是其中一直涌動的潛流。從主動吃到被動吃，再到主動吃，滄海已變桑田。

「民以食為天」，這是中國人最踏實、最樸素的世界觀，而素食的變遷，花樣之多，也不難看出吾國吾民精益求精，樂觀豁達的心態。與其說吃是一種本能，還不如從形而上的高度來解讀，是中國人熱愛生活的體現。

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