韭菜發展史：漢代開始食用 佛教稱它「五辛」

[原標題]韭菜發展史：漢代開始食用佛教稱它「五辛」

我在義大利、西班牙見當地人吃一種叫韭蔥（學名：Allium porrum）的調味蔬菜。它的葉子略如韭菜那樣是扁形的，而不是大蔥、細香蔥那樣的圓筒狀，味道近似大蔥但是比較溫和。4000年前韭蔥就出現在古埃及人的食譜中，古希臘作家泰奧弗拉斯就曾提到它是來自今天以色列阿什凱隆的植物，古羅馬暴君尼祿也喜歡用韭蔥做的湯，覺得這種調味品有益於他的嗓子發聲。今天南歐、西亞一些地方做菜、湯，會切碎它的葉子用於調味，如土耳其人常在各種燜飯、腌菜、烤肉中用它調味。

在中國，和韭蔥發揮類似作用的蔬菜是石蒜科蔥屬植物韭菜（學名：Allium tuberosum）。蔥屬的植物有數百種，廣泛分布在北半球的溫帶地區，僅有少數集中分布在熱帶地區和南北半球，包括洋蔥、大蔥、大蒜、韭、薤、蝦夷蔥等著名的蔬菜調味品。其中，韭菜是中國古人特別看重的一種，周代人用韭菜配肉蒸煮或腌制後，食用或者供奉祖先，《詩經?豳風?七月》就有「獻羔祭韭」這一祭祀祖先神靈的說法。古人似乎對這類味道鮮明的蔬果吃食極為敏感，因此常常用在祭祀意識中進獻給神靈和祖先。而當代都市中人對韭菜卻不太一樣，人們要出門去上班、社交，吃韭菜後那種集結了泥土、辛辣的味道頗為不雅，就不太待見了。

韭菜原產地是喜馬拉雅山脈兩側的印度、尼泊爾、不丹和中國，似乎很早就傳入中亞、蒙古、西伯利亞地區。這種植物的適應性和繁殖能力很強，近代傳入美洲、澳大利亞後成為常見的野草，在澳大利亞甚至被列為「入侵植物」，因為它們會在農田、野外快速蔓延，常常影響其他作物、植物的生存。

中國人栽培韭菜的歷史悠久，《尚書?夏小正》中「正月囿（菜園）有韭」的記述，說明至少2500年前的春秋戰國時代就有人栽培韭菜了。漢代已經出現了權貴冬天時讓人在室內種韭菜、蔥、菇，生火維持溫度吃新鮮菜的記述（《漢書?召信臣傳》）。韭菜屬於漢代人所稱的「五菜」——葵、藿、薤、蔥、韭——之一，迄今它和蔥還是常見的蔬菜，而前三樣已經不常見。

《說文》解釋韭菜的名字有兩說，「一種而久者，故謂之韭」，說的是它可以長久生長，割了一茬還會長出新一茬，還有一種說是象形字，像長在地上的苗木模樣。

韭菜因為早春就能長成，鮮嫩淡雅，翠綠挺秀，而且可以長期採摘食用，一直是南北皆宜的大眾蔬菜，也入了文人的法眼，一生飄零的杜甫有「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」的名句，蘇軾也喜歡在早春吃新長出的韭菜，所謂「漸覺東風料峭寒，青蒿黃韭試春盤」就是證明，他吃的是剛從土裡長出來的韭黃。五代時候的高官、書法家楊凝式也有感謝朋友饋贈韭菜花的法書名作「韭花帖」傳世：「晝寢乍興，輖飢正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜，實謂珍饈。充腹之餘，銘肌載切。謹修狀陳謝，伏維鑒察，謹狀。」

清代還出現了韭菜盒子的做法，袁牧的《隨園食單》記述：「韭白拌肉，加作料，麵皮包之，入油灼之，面內加酥更妙」。不過長老或者過熟的韭菜往往吃了有較為嚴重的味道，有些人對此極為討厭，如韭菜盒子、韭菜餃子之類現在在社交活動中似乎已成為避忌之菜。有意思的是，有段時間韭菜竟然被當成「壯陽草」在一些地方流行，雖然《本草拾遺》中就稱韭菜可以「溫中，下氣，補虛，調和腑臟，令人能食，益陽，止泄臼膿、腹冷痛，並煮食之」，但這種大而化之的說法並沒有經驗和科學上的可靠證明，我猜這僅僅是因為韭菜可以長久生長、割而復生的特性，讓人們有了「相似律」的聯想而已。

有趣的是，韭菜在佛教傳入中國以後被列入「五辛」之一，佛門弟子要避免食用。這本是印度婆羅門教的禁忌，認為吃了蔥、蒜之類有臭味，無法討神靈喜歡，後來大乘佛教也教導信眾不食「五葷」，怕引起衝動，妨礙修定，在宗教盛行的城池中誰吃了葷菜就會被趕出城郭。受佛教影響，約南北朝時的道教文獻《正一法文修真旨要》也把「大蒜、小蒜、韭菜、芸苔、胡荽」當作「五辛」。

韭菜在東亞、南亞、中亞地區都是長期食用的蔬菜，比如韓國有韭菜泡菜、韭菜餅，越南人也常用韭菜炒菜或者調味。印度、尼泊爾人也種植當地產的野韭（學名：Allium odorum）作為調湯、沙拉的調味品，這也是可以食用的蔬菜，尤其是印度東北部一些地區的菜市場上常見。

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