陝西涼皮製作工藝技術解析，還有調料配方大公開！

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小時候我經常吃奶奶做的涼皮

那時的味蕾就是一張白紙

因此定格了對涼皮最初的記憶

蒸涼皮的工序早已不記得

只記得奶奶蒸的每一張涼皮上

那刷得黃亮黃亮的生清油

就像三月里的菜籽花一般金黃

那種濃濃的清香，在物質匱乏的年代

給我沁滿心脾的滿足感

家裡的味道

奶奶調製涼皮汁水的情景，我至今還記憶猶新。取自家地里種出來的線辣子，將其炕香後，舂碎成辣子面。

大蒜加鹽搗成茸，裝入盆中並放入辣子面。鍋里倒入菜籽油，燒得冒青煙時，起鍋潑在盆中辣子面上。伴隨著「滋溜」一聲響，和著被菜油激香的蒜香，香味瀰漫滿屋。然後添入涼開水、鹽巴、自家釀的柿子醋，便調好了汁水。

另將蒸好的涼皮晾涼，切成1厘米寬的條，盛碗里，澆上汁水，放入焯好的時蔬、胡蘿蔔絲或豆芽，加上最後一樣輔料 — —炕熟後擀碎的白芝麻。

奶奶做的涼皮吃起來香辣酸爽，尤其在北方漫長的夏季，這涼皮在我心中的地位簡直沒有什麼可以代替。稍大的時候，吃得更多的是媽媽做的涼皮。

由於家裡兄弟姊妹多，家境不寬裕，媽媽小時候沒念過多少書，但她性子要強，甚至干體力活也要與男人爭鋒，16歲時已入了黨，並成為生產隊隊長。

每次和爸爸一起下地幹活，干到中午回來，她用半小時就能讓家人都端上飯碗，就連蒸涼皮這麼麻煩的麵食，她最多提前半小時回來，也能讓大家按時吃上。

「懶涼皮」

媽媽做的涼皮和奶奶做的略有不同，叫作「懶涼皮」，沒有麵筋，做法簡單。那時，我已記事，她做涼皮大致的工藝是：將麵粉納盆，加入涼水，調成稀稠適度的漿待用。蒸鍋入水燒沸，在涼皮籮籮面上刷油，舀入麵漿攤勻後，漂水鍋內蒸2分鐘，至起大氣泡即可。出鍋晾在篦子上，並在其面上刷油（防止粘連）。待其完全晾涼後，切條裝碗。

媽媽在調味上除了繼承奶奶的做法，也有一些改進。

首先：

取大蒜加鹽搗碎後，盛入盆中，添入涼開水調成蒜水。

其次：

在製作油潑辣子時有小改良：鍋里倒入菜油燒熱，投入薑片、花椒粒炒香後，起鍋沖入盆中的辣子面上。涼皮在調味時，加入適量鹽、味精、蒜水、醋水、油潑辣子，最後撒些熟芝麻面，一碗香噴噴的涼皮就做好了。

難忘學做涼皮經歷

十年前，我在成都市區四川烹專附近的牧電路，發現了一家涼皮攤，中午飯點一過，兩口子就已經賣完收攤。對於吃著涼皮長大的我，吃涼皮也許是出於思鄉的情懷，但對於我的山西籍同學偉明，這碗涼皮卻足以讓他勾魂攝魄。

他經過旁敲側擊，終於從賣涼皮的老闆嘴裡套出 — —這涼皮是從陝西交學費拜師學成的。於是2015年暑假，偉明決定跟我一道去我的老家陝西，拜師學做涼皮。

經過長途跋涉，我們到達目的地陝西韓城。經過幾天反覆在一個熟人攤販前套近乎、軟磨硬泡，老闆終於答應教偉明做涼皮。老闆一再叮囑我們：做涼皮是件苦差事。為考驗我們能否吃苦，他要求在學之前做「吃苦測驗」。那一次，是我終身難忘的一次苦力體驗。

七月驕陽似火，那個中午，知了在樹上熱得直叫：熱死了、熱死了。河裡的鴨子浮在水面上靜靜地歇涼。

老闆將我們帶到他家的苞谷地，安排我們去給苞谷施肥。苞谷地里沒有一絲風，周圍環境濕熱得如同蒸涼皮的蒸籠。

雖然以前讀書不攢勁，但父母何曾這樣使喚過我們？但為了同學能夠順利通過測驗，學到手藝，我們咬牙頂著日頭，終於像個真正的男子漢一樣堅持到太陽落山施完肥 — —最終通過了老闆的考驗。

那一次經歷，偉明涼皮手藝學得如何不是最主要的，我們最大的收穫是：無論何時，頂住了，一切都會過去！

小鎮夏廟的涼皮

在陝西華縣，我最難忘的除了第一次去岳父家，猜測岳父要對我的N種刁難和考驗外，還有小鎮的一碗涼皮，它可以說是我吃過的涼皮中的No1。

小鎮名叫夏廟，逢三、六、九趕場。我第一次到一個陌生的縣城，一樁婚事能不能成，心裡忐忑不安。一日我去夏廟趕場，已是中午兩點過，小鎮的繁華已早早散去，唯有一家不起眼的涼皮攤前還在排著隊，與周圍冷清的街道形成強烈的反差。我雖是個不好熱鬧的人，也充滿好奇地前往排隊。

正應了「酒香不怕巷子深」的老話，吃了涼皮攤的這碗涼皮，我的味蕾真正被征服，是一種徹底的心服口服，是只要想吃就會在第一時間想起的那種感覺，就像在春天的山谷看見杜鵑，讓人怦然心動。

涼皮中的高大上

前年我在西安吃過一家時尚的涼皮 — —魏家涼皮。

西安魏家涼皮（南門店）

店裡環境優雅、金碧輝煌，柔和的音樂，現代時尚的元素與古樸典雅的氛圍珠聯璧合，加上寬敞舒適的空間，餐桌上白瓷金邊的餐具，讓你無論如何也不會將如此奢華的場所與涼皮聯想起來。

魏家涼皮

但這傳說中的魏家涼皮，其連鎖店都開在西安市車水馬龍的黃金口岸。高昂的房租和轉讓費只有擁有足夠雄厚的資金、過人的膽識和技術的人才敢幹。但魏家涼皮在這樣大的壓力下一家一家經營下去，並存活得相當精彩。

端上桌的涼皮上面加有一圈圈小米椒，辣得我舌頭都麻木了，嘗不出這涼皮究竟有多麼好吃。來消費的大多是年輕人，其中有不少情侶。他們喝著「冰峰」，竊竊私語，至於吃的是什麼，也許早已無關乎涼皮。

西安魏家涼皮（南門店）大堂

說實話，這家餐廳8元至10元一碗涼皮的味道確實比不上夏廟小鎮3元一碗的，但餐廳能夠做到如此強大，不得不佩服商業包裝的力量。

四川涼皮異鄉味

背井離鄉十餘年，奶奶謝世已有七八載春秋，我返鄉的機會太少，媽媽做的涼皮也很少能夠吃到。在成都，我偶爾會到大街小巷尋覓陝西涼皮。

我吃到過打著「陝西涼皮」旗號的四川人做的，加了蒜泥、味精、雞精、白糖、花椒粉、醬油、香醋、蔥花的麻辣味涼皮；也吃到入川尋求發展的正宗陝西人做的不正宗的陝西涼皮，改良不徹底，吃起來不倫不類……儘管如此，我還是偶爾要去外面街上吃異鄉風味的涼皮。

想起一首歌詞寫的：「哥抽的不是煙，抽的是寂寞。」我想說：哥吃的不是涼皮，是一種情懷，是對親人的思念，往事的追憶，更是思鄉遊子的鄉愁。

附：陝西涼皮製作工藝

陝西涼皮分為米皮和麵皮兩大類，米皮又以秦鎮米皮和漢中米皮為代表，以大米為主要原料。

秦鎮米皮是將大米泡漲後打磨成米漿，加入開水攪勻蒸制；漢中米皮則將泡漲的大米直接打成米漿上籠蒸制。因篇幅有限，這裡重點講述麵皮的製作工藝。

（一）麵皮製作過程

1.和面

取高筋麵粉2千克納盆，清水約900毫升倒入盆中（水分次加入），邊加邊攪拌，打成面碎後，和成麵糰。面和好之後，放案板上揉兩三道，10分鐘揉一次，直到麵糰表面光滑不粘手，就可以了。

2.洗面

往盆中舀入2.5升清水，把麵糰放入水中反覆揉洗，直到水中只剩下麵筋，把漿水倒入另外的容器里沉澱。一般沉澱5小時，然後潷掉面上的清水，只剩下粉漿。另把麵筋煮熟留用。

3.蒸制

大蒸鍋燒水，準備兩個籮籮。水燒開後，在籮籮面上刷菜油，漂於開水上。粉漿攪勻後，舀入籮籮里均勻攤平，蓋蓋蒸約2分鐘，起大泡即可。兩個籮籮交替進行。出籠的涼皮面上要刷油，防止粘連。

（二）調料的製作

1.辣子油製作

往熱鍋里舀入菜油5升燒熱，投入蔥片和薑片，炸至焦黃時，撈出來不用。待油溫升至 230℃～250℃時關火，等到油溫降至180℃左右時，把油倒入辣椒面盆中（細辣椒面750克、白酒100毫升、白芝麻100克），邊倒邊攪，並加入鹽40克、雞精5克、香醋2毫升，激出辣椒面的香味，待用。

圖文無關

2.香料水製作

往鍋里舀入開水10升燒開，放入一個調料包 （內含花椒20克、小茴香20克、桂皮10克、八角15克、香草3克、香葉3克），熬3～5分鐘，出鍋搛去調料包，香料水放涼，待用。

3.醋汁製作

往鍋里倒入香醋250毫升、陳醋250毫升燒開後，摻入開水250毫升，燒開後加入白糖50克、鹽50克、雞精25克、味精50克，以及調料包一個（配料同上），煮3～5分鐘，關火放涼。

4.蒜水製作

取蒜瓣適量，加鹽搗成泥後，放入盆中，加入適量的涼開水攪勻，即成。

5.調製麵皮

往盤裡放入切好的麵皮、麵筋，以及事先焯熟的豆芽、時蔬末或黃瓜絲，依次加入適量的辣子油、鹽、味精、蒜水、醋汁、香料水、芝麻醬（用涼水稀釋過），攪勻便好。

韋天賜/文 巴 樵/圖

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