釀酒機器-唐三鏡釀酒技術之家庭桑椹果酒的製作方法

桑椹酒是一種新興的果酒，它是水果酒之中的極品，具有滋補、養身及補血之功效。

桑椹也是一種極富營養價值和保健功能的果實。利用現代技術釀製的桑椹酒，其營養價值遠遠高於葡萄果酒。對於人類心臟及免疫系統的治療及保護有10大作用的微量元素硒含量高於葡萄酒的12.41倍，蛋白質為葡萄酒的8.44倍，賴氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物質等也遠遠高於葡萄酒。

桑椹酒功效：

桑葚性寒，而用桑葚來做酒，正好中和桑葚的寒性。使得更多的人群適宜食用，桑葚酒功效將更為明顯。桑椹洗凈直接吃可生津止渴，若要達到滋補肝腎的功效，最好每天飲用少量的桑椹酒。

桑椹酒是一種重要的中藥，具有補肝益腎，利水消腫的功效。適用於因腎陰不足，水熱內阻而引起的浮腫、目眩、耳鳴、口渴、小便不利等病症。

桑椹酒的釀製方法:

原料驗收使用紅色、紫紅、紫色或白色，無變質現象的為合格桑葚果。青色、綠色果未成熟，含糖低，不予收購。剔除外來雜物，用不漏的塑料捅、袋或不鏽鋼容器盛裝，不得使用鐵製品。

工藝製作流程

原料驗收破碎入罐配料主發酵分離後發醉分離陳釀調配貯存過濾裝瓶成品。

主要製作步驟

(1)破碎：用破碎機將果實破碎，渣汁一起入罐，也可以榨汁後用果汁發酵。

(2)配料：調節糖度至220g/L、偏重亞硫酸鉀(K2S2O5)40-100克/噸，攪拌均勻。加入培養旺盛的酵母液3%-5%。

(3)主發酵：溫度控制在20-26℃，幾小時後便開始發酵，發酵前期(1-2天)每天翻攪1次，發酵時間控制在5天，主發酵結束立即分離皮渣。

(4)分離、後發酵:使用板框壓濾設備使皮渣與發酵液分開，將皮渣壓榨，後發酵時間控制在10天左右完成，殘糖含量在0.4%以下為終點。

(5)陳釀：發酵結束後存儲可適當調節二氧化硫濃度，密閉滿罐存儲最好。

(6)調配後貯存1-3個月後過濾裝瓶出廠。

質量標準檢驗

酒精度(20℃，%):；0.0-13.0。總糖(以轉化糖計)；0-0.4克/100毫升。總酸(以檸檬酸計)；0.3-0.60克/100毫升。揮發酸(以醋酸計):一級，≤0.88克/升；二級，≤1.1克/升。

家庭自製桑椹酒

自製原料

桑椹100克，白酒1000克。或者用放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放100克冰糖，糖的作用主要是發酵成酒精。

製作步驟

（1）攪碎：將桑椹去雜洗凈，用家用攪拌機將桑葚攪碎或搗爛。

（2）放入盛酒的大瓶內，或按比例放入白糖，搖晃勻後用多層紗布密封瓶口，5日~7日後即可飲用。

桑葚米酒的製作方法

製作原料

桑椹5斤，大米2斤，酒麴適量。

製作步驟

（1）攪碎：將桑椹洗凈涼干水，搗成汁。

（2）蒸飯：按糯米的處理方法，先用水將糯米泡半天，漂洗乾淨，然後蒸熟成米飯。即在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層紗布，燒水沸騰至有蒸汽，將糯米撈放在布上蒸熟。

（3）攪拌：如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會，蒸好後盛到篩子中，用勺攪幾下，涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發酵，米飯太熱或太涼，都會影響酒麴發酵)。

（4）封存：取桑椹汁煮沸；與糯米飯攪勻，加入酒麴適量攪勻，裝入瓦壇內；控制好溫度，至發酵到味甜可口時，即可取出。

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