大蒜炒鹹肉，什麼時候最好吃最正宗？
江南名吃，大蒜炒鹹肉絲
2018年春節期間，細雨濛濛，在故鄉的山湖竹海間，等待上桌買醉的間隙，我們幾個吃貨討論起了一個問題。
話題是一位烹飪專家朋友提起的。他問我們，青蒜炒鹹肉，如今是否正當時？
青蒜炒鹹肉，是故鄉名菜。做法極其簡單，用故鄉的青蒜，搭配腌制的豬肉切絲翻炒，是故鄉招待客人的土菜，但也是一道家常名菜。故鄉幾乎人人知道，人人愛吃，家家會做。記得1990年代中期，在北京常州賓館，兄弟請客，席間我點一道青蒜炒鹹肉，結果上來的，青蒜少見，所見皆是鹹肉。及後提意見，又要一份，還是肉多蒜少，憤怒，以青蒜命名的菜，少了青蒜，那成什麼樣子？廚房回：今日已無青蒜。一眾人悻悻然作罷，但確實大失所望。此是前話。
有人說此際大蒜炒鹹肉正當時。但我們幾個吃貨幾乎異口同聲說，不對。
大蒜炒鹹肉，除了青蒜外（故鄉稱大蒜），必得有鹹肉。鹹肉什麼時候有？按舊俗，農曆舊年過了十二月二十，鄉村陸續有人家開始殺年豬，年豬的豬肉，先要做一系列的派散：要做肉圓子，要做肉餡，要做年夜飯，要留過年時用場的，要送親戚朋友，在這一系列定下後，剩下的，才會腌起來，到年後尤其是開三春時才食用。春節新年期間，幾乎不會有人家動用鹹肉。
春節期間，鄉村人家動用到豬肉，多是年前殺豬的新鮮豬肉，用它做好的成品菜，比如放在瓮頭裡的肉圓，比如年三十焐好的豬頭、豬腳（放在大碗里），燒好的大腸小腸（放在大碗里），放在碗里的燒好的糟扣肉、扣肉等。這些成品菜，都是農家捨不得一次性吃完的。
這些成品的菜肴，放在竹櫥里，一個春節都不會壞。過去故鄉春節冷啊，整個世界就是個天然冷庫，竹櫥里的這些成品菜肴，最多就是上面凝結了一層厚厚的白色的豬油。來客了，做飯，從這些碗里挑些不同的菜，配上新鮮的大蒜、青菜、冬筍等一燒，每家都會扛過一個春節。比如說糟扣肉，過去日子窮，一碗糟扣肉，差不多要到正月十五後菜真正吃完。這個時間段，鹹肉是絕對不會動用的，富人家也不會，鹹肉最少要到過了正月十五才會有人家開始動用，而且動用的通常很少。所以，春節期間，從傳統意義上說，絕非吃大蒜炒鹹肉絲當季的黃金時間。既然不是當季的黃金時間，這個時候吃大蒜炒肉絲也非正宗，正宗來自傳統。
春節之後，尤其到農曆2月，天氣和暖，鹹肉的味道才真正入味，濃郁而猛烈，這個時候是吃鹹肉傳統的黃金時間的開始，到三四月，我們小時候上學，沒菜可吃，切一塊鹹肉，扔在飯盒裡，與米一起淘過，放蒸鍋上一蒸，一塊肉，一盒米飯，米飯呈金黃色，香飄四方，這是我們每個人都經歷的。
事實上，過去正宗吃大蒜炒鹹肉的黃金時間，當在正月十五到大蒜拔出蒜苔之前。這個時候，大蒜其實已成衰敗氣象，有些乾澀了，不像春節時期的大蒜，飽滿嫩爽，但沒辦法，過去這個只有到這個時候，才有鹹肉。所以，大蒜炒鹹肉，主料是鹹肉，是靠鹹肉的咸鮮，借用大蒜的蒜香味，混雜融合一體，成就故鄉絕味。
有人或許不服氣，說現在不是一年四季都有鹹肉，可以在大蒜正好的時候做大蒜炒鹹肉么？
確實，如今一年四季都有鹹肉，這是時代進步生活富足的象徵，也是創新的象徵。春節時期大蒜炒鹹肉，大蒜當季，鹹肉也好，要說味道，自是這個時候最好。但相對過去一年四季有時令轉換食物更替的渴望，如今冬日隨時可以吃到的大蒜炒鹹肉絲，也就失卻了太多期待——應季食物之美與唾手可得的便利之間，其實是不可調和的死敵，失卻了期待，也就成了一個普通的食物。雖然味美，物質奢華時期的予取予求，與物質匱乏時期必得到時才有，自然不可同日而語。人的味蕾和舌頭，就是這樣奇怪。
在大蒜炒鹹肉絲之外，故鄉還有一道大蒜炒肉絲，只要有大蒜的季節，都是隨時可以吃到，但要說最好的，也是依靠肉材之美——剛屠宰的豬肉，切片切絲炒大蒜，那味道也是絕對的超贊。
家父早年替人殺豬，都是傍晚殺豬，在把豬肉剁塊時，東家總是要立刻割下一塊（我家過去殺年豬時也是如此），立即切片或切絲下鍋，以極其新鮮之肉，炒嫩大蒜——年前的大蒜還比較嫩，許多人家捨不得拔著吃，只是割了炒菜，新鮮豬肉炒大蒜，也是一道農家上好土菜。
