蝦能補「子彈」，這是無錫男人最愛吃蝦的原因？

接著上一篇的話題：南北飲食習慣的不同，聊一聊蝦。

我小的時候，偶爾能吃到蝦，家裡只有一種烹調方法，當地人叫「油炸麻蝦」，很像無錫人的面拖蝦。皖北人把蝦叫成：麻蝦，麻蝦的麻，究竟是哪一個字，我也不太清楚，暫且用這個「麻」代替吧。蝦子買回來以後，用剪刀把長須剪掉，裹上帶調味的麵糊，在油鍋里一炸，便可上桌開吃，方法簡便，營養豐富，蝦的殼也一同吃下，有利於補鈣。由於連殼吃，嚼起來口感不大好，所以我不是特別喜歡吃，不如大魚大肉來的痛快。

魚米之鄉的無錫，對蝦有一種特殊的感情，餐桌上有一盤蝦，則顯示出這一頓飯的重視程度和檔次。所以無論是家裡的便飯，還是飯店的小聚，餐桌上都少不了它。

無錫人對蝦的烹調方法也是「百花齊放」，有白灼蝦、油爆蝦、椒鹽蝦、鹽水蝦，還有元寶蝦、香辣蝦、紅燒蝦、蒜蓉蝦等。至於蝦仁的燒法那就更加豐富多彩啦，在這裡不做進一步的展開。

記得十多年前，無錫有兩家飯店做元寶蝦很有名氣，一家是位於中山路和縣前街交叉口的「萬家燈火」，美女老闆姓崔，飯店不在沿街面的一樓，而是在樓上，當時杭幫菜風行半個中國，這家店主要經營杭幫菜，生意非常火爆。另一家店在中山路三陽廣場新世紀百貨五樓的「哈哈大酒店」，老闆姓黃，名字大概叫黃秋榮，以前還開過南長街上的聚鑫園。這兩家店的老闆經常請我去品鑒他們的菜肴，所以對他們的菜品比較了解。如今這兩家店都完成了歷史使命，老闆也不見其蹤。

元寶蝦，因煎炸蝦時，蝦背彎曲且呈金黃色，極像金元寶而得名。既好吃，又好看，而且討了好口彩，當年很是流行，不過現在飯店中很少見到了，不知是什麼原因。

無錫的男人們尤其愛吃蝦，他們常常掛在嘴邊的說法是，蝦是補「子彈」的。我有兩個好友，一位是工商局的領導，喬兄，河南人。一位是有過億身價的企業家王建中，地道的無錫人。這兩位兄弟特別愛好吃蝦。早年，我和老喬經常一起吃飯，每次點菜總少不了為他點鹽水蝦和海蜇，一盤蝦幾乎是這個老兄全包了，我對蝦不是特別的喜好，所以每次只是象徵性的吃一兩隻即可。

那位企業家王兄，他每次必點「活嗆蝦」，吃的津津有味、活色生香，有時一盤不夠再上一盤。至於他們兩位到底補了多少「子彈」？那就不得而知了。（壞笑）

無錫的飯店裡經營活嗆蝦的有很多，不過吃來吃去，我還是最最推崇南長街的香酥鴨館，據說他們的調味料方來自上海的一位大師，不過在這裡也不做展開。

無錫人的餐桌上最常見的還是鹽水蝦。蝦洗乾淨，用料酒，鹽腌制一會；備一鍋水，水中放蔥姜，料酒，一點鹽，水燒開後，把蝦放進去；蝦很容易熟，所以一定要注意時間，煮好後立即撈出來，如果煮老了，口感不會好；如若再過一過冷水，可以使蝦的肉質更緊密。

無錫人吃鹽水蝦，用手拎住蝦的長須，一拎一大串，美其名曰「牽須」，意為謙虛。我剛來無錫時，還心裡想，無錫人這麼笨？這麼懶？為什麼不剪掉長須呢？難道這蝦的須也能吃？不曾想，無錫人比外地人就是棋高一著。蝦不剪須，少了一道工序，用清水一煮，便可上桌。無錫人的精明和有心計，在這裡得到了充分的展示。一道普普通通的菜，做法簡單，而又賦予了極其深刻的寓意，令外地人不得不服貼的五體投地，佩服！佩服！

作者一怪：資深電視媒體人，江南美食家，無錫烹飪協會常務理事，無錫老字號商會顧問，無錫老字號評審專家，江南大學無錫校友會名譽秘書長，無錫錫促會副會長，國家演出經紀人，無錫鄧麗君歌友會顧問。

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