《舌尖3》中出現的這些食品科學錯誤，別盲目跟風！

集中吐槽

題圖：《舌尖上的中國 第三季》

知友：錢程（1300+ 贊同）

春節期間，收到了很多留言，想讓我們集中吐槽一下《舌尖上的中國》第三季。

其實，我和大家一樣，一直對這部紀錄片抱有極高的期待，一直想找時間看看。真正看過之後，覺得......哎，一言難盡啊......

廢話不多說，既然是技術型吃貨，那我們就來從食品科學方面分析吧。

S03E01：泡菜罈子需要透氣？

在第一集《器》中，導演介紹了川渝地區吃泡菜的傳統。而泡菜罈子，則是一個非常偉大的發明。泡菜時選用老罈子，「胎體薄，易於透氣」。

實際上泡菜罈子不可能要求「透氣」的。反倒是越不透氣越好。

這是因為泡菜發酵過程屬於無氧發酵。如果有氧氣存在的話，會使好氧菌大量繁殖，破壞發酵過程，導致發酵失敗，甚至可能產生食品安全問題。

節目之後自己都說了：在缺氧環境下，乳酸菌才能產酸，賦予泡菜特徵性的酸味。

而且在裝壇前，需要用水封壇，還要測試密封性。這樣才能「保證整個過程都在無氧發酵中」。

S03E01：銀杏木砧板可以抗菌？

第一集還介紹了一種銀杏木製作的砧板。

片中提到，銀杏木砧板「可以抗菌，能夠癒合刀痕」。

確實，現在有一些關於銀杏葉提取物中抗菌蛋白的研究，揭示了銀杏葉提取物具有一定的抗菌活性。這可能是一種有潛在應用價值的天然防腐劑。

但就算銀杏葉提取物可以抗菌，不能說明木頭砧板也能抗菌。

而且就算砧板表面有少許抗菌物質殘留，在漫長的使用過程中，也會很快消失殆盡。希望砧板發揮「抗菌」功效，是不現實的。

S03E03：藕中的澱粉有幾種？

在第三集《宴》中，節目介紹了常見的藕粉圓子。在說到為什麼藕粉圓子軟糯筋道的時候，節目是這麼說的：

這裡說的「兩種澱粉」，應該是指澱粉中含有的兩種不同組分——直鏈澱粉和支鏈澱粉。

但是這裡有一個科學錯誤：糊化過程中，直鏈澱粉和支鏈澱粉都參與了糊化，並沒有像節目說的「一種專門溶於開水，一種專門糊化成凝膠」。

而且，經查閱資料，在蓮藕澱粉中，直鏈澱粉大約佔總澱粉的 25%-30% 左右，而不是片中說的 15%。

S03E04：酒有助於身體健康？

先聲明一下我對第四集《養》的態度。我認為，如果要證明某樣食物具有治病防病的「功效」，那唯一的道路就是通過大規模、多樣本的雙盲隨機對照試驗。

只有一句「傳統」而沒有足夠的科學上的證據，就說某種東西能治病防病，是不足為信的。

但，作為食物，不求能治病，最基本的要求是它在正常劑量下不能對身體有傷害。

對於對身體有明確危害的東西，我們如果還說著「葯食同源」「回歸傳統」，帶著養生的目的去吃，就得不償失了。

這樣看來，第四集是重災區，有很多值得吐槽的內容，我們下面選一些比較重要的詳細說說。

第四集中一開始就提到了黃酒，認為它能「活血祛寒」。

實際上，酒精早已被證明對人體有明確的致癌作用，如果是真的想養生的話，對於所有人來說，酒「能不喝就盡量不要喝」。

當然，炒菜時放入的料酒不必太過擔心，因為大部分酒精會隨著烹制的過程揮發。

S03E04：用艾葉製作食物靠譜嗎？

第四集還提到了用艾葉去和豆腐做在一起，叫做艾葉豆腐的菜肴。

事實上，國內外多篇研究都表明艾草具有肝毒性，神經系統毒性和生殖毒性，而且中毒劑量並不是很大，干品 18g-45g 就可以讓成年人出現中毒癥狀，而對於兒童來說，這個數字可能更低。

對於這種高風險的中藥來說，作為日常的食物，其實是不太合適的。而且，艾草並沒有出現在《葯食同源目錄》里。

S03E04：感冒了喝寒草茶就可以？

在片中，有提到一種寒草茶，說只要體溫在 38 度以下的感冒，喝寒草茶就可以。

這是一種非常不好的誤導。

首先，出現感冒癥狀不一定是普通感冒引起的，有可能是流行性感冒，肺炎，或者更加可怕的疾病。

不確定病因，就一句「喝寒草茶就可以」，這可能會耽誤病情。

第二，目前實際上沒有發現任何藥物能對普通感冒起治療作用，最多只能減輕感冒癥狀。所以就算是普通感冒，喝了寒草茶，也只能有安慰劑的作用。

S03E04：吃「自製食物」安全嗎？

在第四集中說到了一個女孩，從山東來到廣東，愛上了煲湯，於是開自媒體宣傳科普煲湯文化的故事。

網上有人深八了那個自媒體——當然這不是我們這篇文章的重點，我們的重點是下面這段話：

自製食物，分享給親朋好友，自擔食品安全風險。這個沒問題。

但是，一旦涉及到售賣，那就是食品餐飲經營行為。食品餐飲經營者必須有相關的資質才能進行經營活動。

這種類型的自製食物，除非她能拿出餐飲經營許可證，不然我不推薦大家購買。因為食品安全無法保證。

S03E04：煲湯的講究有道理嗎？

關於廣式煲湯，是第四集的重點，節目組花了很多篇幅介紹。

然而，在一些細節方面，也有不少問題。比如泡發響螺時提到：

事實上，泡發的過程不僅無法去除微生物，反而會讓微生物更多。這是因為乾燥的環境不利於微生物生存，在泡的過程中，食材充分吸水，反而變成了微生物的樂土。

當然，我們不必過於擔心，因為隨後的燉煮過程會把這些微生物殺滅。

說到煲湯的營養，節目里是這樣說的：

實際上，瘦肉不同部位營養差異不大，而「有肥有瘦」的肉，比起精瘦肉，含有更多的飽和脂肪，是現代營養學並不推薦的。

當然，我並不是說大家以後煲湯時只能使用瘦肉。只是，選用「兼具肥瘦、帶骨」的肉，原因並不是「為了營養」，而是「為了美味」。

S03E04：自製化妝品還能保健？

在第四集中，還提到了一個學中醫的女生利用課餘時間，用各種中藥材自製化妝品，並相信會有某種保健功效。

其實這樣做也是相當有健康隱患的，因為化妝品和食品一樣，是有自己的衛生規範的。大廠的產品一般來說都是合規的，使用起來不必擔心健康危害。

但用中藥來自製化妝品，一方面對於微生物的控制可能不達標，另一方面中藥本身的毒性也可能危害健康。總的來說，風險挺大的。

像快手抖音微商微博上那些自製的化妝品護膚品，建議能不碰就盡量不要碰。

這是我們對《舌尖三》前四集的吐槽。

從舌尖一的好評如潮，到舌尖二的質量下滑，再到現在舌尖三的……「全面崩潰」？我們得到了一個簡單的道理：過度商業化，且不用心的作品，確實能毀了一個系列辛辛苦苦積攢下來的口碑。

挺心痛的。

S03E05：豬油密度比較高？

在第三季的第五集《食》中，提到了蘇州人熬制蟹油的傳統。紀錄片中特意說明，熬蟹油之所以用豬油，是因為豬油「密度比較高」。

關於各種食物的密度，數據其實很好查。在工具網站Aqua-Calc（https://www.aqua-calc.com/）上可以輕鬆查到。我查了一下一些常見油脂的密度。為了比較方便，我們直接看錶吧。

可以看出，豬油的密度，比起其他油脂，特別是植物油脂的密度，不僅沒有更高，反而還要更低一點。

既然豬油「密度高」不靠譜，那熬蟹油為什麼非要用豬油呢？

其實，原因有兩個：第一個是豬油味道香，熬出來的好吃。

第二個是豬油飽和脂肪含量高，相對於植物油，更難發生氧化酸敗，所以放的時間可以更久一些。

所以吃貨的事情說到底了，還是「好不好吃」和「安不安全」。

S03E05：化學添加劑是害人的東西？

第五集《食》中還介紹了膠東摔面。

做摔面的師傅表示，自己的面和大街上別的麵館的面不同，一定是要「真材實料」，不添加任何人工調料和化學添加劑。別人勸他「你何苦呢？」，他也不聽。

而這個師傅之所以這麼做的原因也很簡單：為了實踐他師父的教訓：要做一個正直的人，做一碗有良心的面。「寧可虧錢也不虧心」。

而他的麵館里，在招牌上清楚地寫著「放心面，健康面，絕不添加化學添加劑」。紀錄片攝製組還專門給了一個特寫鏡頭。

那麼，什麼是「化學添加劑」？它又有什麼危害呢？

「化學添加劑」，又可以稱為「合成添加劑」。泛指利用化學手段合成的食品添加劑。食品添加劑除了用化學手段合成，還可以用天然提取，或是微生物發酵等手段得到。

關於它的危害，簡單來說就是——只要用得對，就沒有任何危害！

實際上，食品添加劑是保證食品安全，改善食品色香味的重要手段，它早已是現代食品工業的靈魂。

只要按照法規限量添加，就不會對人體健康造成危害。很多時候，不添加食品添加劑反而意味著「不安全」。

而那些「做虧心事」的不法商販，往往是把不屬於食品添加劑的「非法添加物」添加到食品里（如蘇丹紅、三聚氰胺），或是超量超範圍使用食品添加劑。只有在這種情況下，才會對身體造成危害。

我想說，紀錄片在這裡其實做了一個非常不好的引導。

因為它直接把「食品添加劑」和「健康」對立了起來。讓觀眾認為添加了添加劑的食物就是不健康的，不天然的。彷彿給食物加添加劑，就是在做「虧心事」。

其實有些食物如果不添加防腐劑，反而容易引起食物中毒呢。

比如我最常舉的例子：如果罐頭食品不添加亞硝酸鹽，就容易滋生肉毒梭菌，導致嚴重的食物中毒。

S03E05：自製食物要謹慎

在第五集中，還提到了一個家庭會自己製作豆腐，自己製作酵母，因為這樣更「天然」。

實際上，自製發酵製品不是很安全的選擇。自製酵母如果條件控制不好，容易引起雜菌污染。之後發麵過程中就會產生不小的隱患。

而自製豆製品也有一定風險。生大豆中含有胰蛋白酶抑製劑，如果沒有煮透，容易引起消化不良等癥狀。

而自製臭豆腐、腐乳等發酵豆製品，如果雜菌控制不當，可能引起更嚴重的肉毒梭菌、黃曲霉素的中毒。

自己在家裡偶爾做幾次自製食物，在嚴格避免雜菌污染的情況下，自擔食品安全風險，是可以接受的選擇。

但是這個事情不適合在節目里作為「營養健康」的選擇而大加褒揚。

S03E07：豬肉餡只能順時針拌？

在第七集《生》中，有一段敘述了餃子中肉餡的製作方法。它是這麼說的：

什麼鬼？只能順時針拌？不然肉中的蛋白質就會破壞？

豬肉的蛋白質中有什麼神奇的成分，能夠感應到你筷子旋轉的方向是順時針還是逆時針？

大家已經明白了，這段話從科學上和邏輯上都說不通。實際上，我猜原作者可能想要表達的意思是「你得一直沿一個方向攪拌」。

確實，如果經常換方向的話，豬肉的蛋白質可能就不容易形成網狀結構，最後做成的餃子餡也就沒那麼筋道啦。

S03E07：酸湯富含鹼性成分？

第七集還介紹了貴州著名的苗嶺酸湯魚。片中對酸湯魚的功效是這麼說的：

「酸湯雖酸，但富含鹼性成分」。

在這裡有一個很廣泛的偽科學說法。就是「酸性體質致病，多吃鹼性食物能獲得鹼性體質，鹼性體質更加健康」。

而什麼是「鹼性食物」呢？根據偽科學說法，鹼性食物不是鹼性的食物，而是「代謝產物是鹼性的食物」。

這個紀錄片的作者可能是這種偽科學說法的受害者。

實際上，正規營養學教材中從來沒有過「酸鹼性食物」和「酸鹼性體質」的任何說法。這些都是保健品廠商杜撰出來的內容。

日常的絕大部分食物都是偏酸性的，而人體的酸鹼平衡依賴極其精密的自穩態調節。血液的 pH 只要有微小變化，人就得馬上送醫院搶救了。

S03E08：「科學酸菜」更容易吸收？

第八集《合》中著重介紹了黑龍江大學的一個生物工程團隊分離乳酸菌菌種，還原東北人記憶中酸菜的味道的故事。

在介紹他們培育的菌種時，片中是這麼描述的：

從這段話可以看出，作者似乎想表達 2 點：

家常酸菜中的乳酸菌分解產生的是另一種乳酸。

這種乳酸不能被人體吸收。

實際上，這兩點都是錯的。

學過有機化學的小夥伴們應該知道，乳酸分為 L- 乳酸 和 D- 乳酸，它們互為旋光異構體（簡單來說就是分子的空間結構互為鏡像）。

這兩者都能被人體吸收並代謝，只是代謝途徑不一樣。D- 乳酸 和 L- 乳酸 經過不同的酶催化，最終都代謝為丙酮酸，並給人體提供能量。

而家常酸菜中，D- 乳酸 和 L- 乳酸 都同時存在，具體比例根據乳酸菌菌種的不同而有所差異。

黑龍江大學的團隊通過精心選擇乳酸菌品種，可以 L- 乳酸 的比例儘可能地提高。但也不可能達到 100%。

以上就是我們對於《舌尖三》後四集的吐槽啦。謝謝大家！

把八集看完，我最大的一個感受就是，這一季《舌尖》在極力勸導觀眾，反對工業化食品，擁護「純天然」，手工製作的食品，擁護「傳統的智慧」和「古法製作」。

但我們始終認為，食品的工業化是大趨勢和必然，工業化的現代食品同樣有站上《舌尖》舞台的權利。

傳統和現代，並不是對立面。用工業化、科學的手段生產傳統食品，還原傳統味道，不僅品質穩定，而且乾淨衛生。就像《合》中黑龍江大學團隊一樣，不是很好嘛！

這一季中，本人認為最好看的是第六集《酥》和第八集《合》。

第六集《酥》的好在於，它全程聚焦在食物本身，而不是繁文縟節的習俗或是神乎其神的功效。

當 93 歲的粵式點心泰斗陳勛說出「洋為中用，古為今用，中西並舉，南北結合」時，我在想，這不就是《舌尖》本來的樣子，是它應該傳播的正能量嘛。

而第八集《合》的好在於，它深刻詮釋了「我們熟悉的味道其實一直在變」。

所以擁護傳統並不是好事。而且，它是唯一沒有否定工業化食品的一集。用現代食品重新詮釋傳統食品，讓傳統食品重新煥發新的生機。

第六集和第八集，強烈推薦。如果《舌尖》還有續作的話，衷心希望可以達到這兩集的水準。

本文僅代表作者觀點，不代表本平台立場，僅供參考。

來源：知乎日報

原標題：《舌尖 3》中出現了哪些食品科學錯誤？

平台：樂尚她鄉

微信ID：chicvancouver

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