咦？這是一顆小麥的奇思妙想
-Vol. 3 神秘的小麥
小麥是人類最早栽培食用的農作物之一，也是昔日古地中海文明最重要的穀類作物。但在馬鈴薯和其他頑強穀物成為主要糧食的中世紀，小麥缺席了好長一段時間。直到19世紀，歐美和北美洲的麵包消耗量達到空前，小麥才捲土重來，成為歐洲全景主要的農作物。能夠跨越時空，仍然被利用到極致，製作的美食被人稱道。
關於小麥，
你了解的，有多少呢？
小麥經過研磨加工，去除胚芽和麥麩層，留下的小麥麵粉含有豐富的蛋白質和澱粉。這些神秘的蛋白質和澱粉隱藏著獨具特有的化學性質，意味著小麥麵粉是一種古怪而美妙的東西！其他種類的粉末與水和在一起，得到的只會是單純、安穩的麵糊。若是適量的小麥麵粉添水調勻，混合後的成品好像活了起來！
一開始抗拒變形且粘性十足的麵糰，經過一段時間的揉捏，就大變性情了！變得大有活力，施壓後還能回彈！這究竟是什麼在作祟呢？
麵筋
在經過揉捏後的小麥麵糰中去一小塊咀嚼，會發現越嚼越緊實，像一團有彈性的口香糖。嚼到後面剩下的就是：麵筋。
麵筋蛋白是小麥粉中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白在水的作用下轉化而成。麵筋蛋白的纖維構造呈網眼狀緊密相連，還具有粘彈性和延伸性。就因為這些特性，我們向下按壓麵糰時，會感覺到有一股反彈力在阻止我們。麵糰揉捏越充分，產生的麵筋蛋白量越多，網眼構造更加細密，麵糰的黏性與彈力就會越強。
麵筋在受壓後就會改變形狀，在壓力消除後便能恢復外形。麵筋在這種特質下，彼此結合構成彈性十足的團塊，小麥麵糰便能漲鼓起來容納酵母菌生成豐富的二氧化碳氣體，同時還能抗壓。
生活中雖然有很多食物都含有蛋白質，但是小麥粉里的這種充滿活力的不平凡的分子，為麵糰提供了堅韌黏軟的可塑性和彈性，賦予了小麥成為良好加工品的基礎。
不同小麥的蛋白質含量和品質迥異，選擇合適的麵粉，控制麵筋的筋度，可以決定小麥用作哪些用途。
烘焙師還會使用一些特定的材料和技巧來操控麵糰的筋度，烤制出鼓脹柔軟的好麵包。
澱粉
在麵粉中，蛋白質約佔10%，其中70%左右是澱粉。
麵糰中有一半以上的體積是由澱粉粒吸附的水分構成。在烘烤麵包或者蛋糕時，澱粉粒會吸水、鼓漲，形成堅硬的外壁，包圍住酵母釋放的二氧化碳氣泡。鼓漲化的澱粉粒會讓氣泡無法繼續膨脹，裡面的水蒸氣便會漲破氣泡溢出，讓原來不相連的氣泡變成氣穴相連的連續海綿狀網路。
小麥麵粉就是這樣，在水的作用下，塑造出黏性十足的麵糰。加入油脂等材料操作後，麵筋蛋白-澱粉團之間鑲嵌了無數個纖細的氣泡和脂肪層。經過烘烤，麵糰分隔出極薄、極小卻又十分完整的薄層。賦予了麵食密實、柔滑的質地。這就是小麥有別於其他穀物的妙處。
這些看似簡單的小麥卻充滿奧妙，
在妙手下，將小麥製成的稱心如意的美食
沒有什麼比這更能快慰人心啊。
TAG:Labo118 |