唇齒生香農家醬

□ 王玉彪居家過日子，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，論重要程度，以上各種物什中，大醬，是無論如何也不可能排上頭籌的。可從小到大，我對它卻一直情有獨鍾。尤其是剛剛嗅到不知從誰家的檐下飄來的那濃濃的醬香後，更是勾起了我長長的回憶和聯想。提起大醬，就不能不介紹一下它的製作過程。製作大醬的主要原料是大豆。我對成建制的醬鹽廠如何製作大醬不曾認真考證過，但農村人怎樣製作大醬，還是爛熟於心的。從時間上講，製作大醬一般都要選擇在農曆的早春二月，而且通常還都要選擇在初八或十八這樣的日子，當然也有安排在農曆十月份的。選擇這樣的季節主要是從氣溫和衛生的角度考慮的。這樣的季節氣溫不冷不熱正好適中，而且還沒有蒼蠅和蚊蟲的侵擾。至於為什麼都要安排在那特定的日子，只是聽大人講，這樣的日子做出的醬不招蟲子，而且好吃。到底是不是這樣，時至今日也不曾比對考證過。到了做醬那天，每家都要用大鐵鍋烀上一鍋大豆。豆子烀熟烀爛後，還要用水桶挑到碾房用碾子碾壓。碾壓成糊狀後，在碾台上將之摔打成方型或圓柱形的醬塊，然後再擔回家中，放在乾淨而又通風良好的地方自然發酵。對農村人來說，做醬雖比不上過年過節，但也是一年之中的大事兒。這一天最高興的莫過於孩子了。做醬的豆子還在鍋中唱著小曲兒，孩子們便圍在灶台旁，像嗷嗷待哺的乳燕一樣，翹首企盼什麼時候能烀熟。那個年代，物質極度匱乏，一年到頭也吃不上什麼像樣的東西。而每到這一天，人們都或多或少地吃上一回烀煮的黃豆。做醬的人家是這樣，不做醬的人家只要人緣好，在串門或到碾台旁玩耍的時候，也同樣會沾光嘗一回鮮的。說是大事兒，不僅是由於這東西工序複雜，更重要的是上百戶人家都要做醬，而在一個村子中碾子卻只有那麼一兩盤。做一回醬，從烀煮豆子到加工成醬塊，連干再等，有時足足得一小天兒的工夫。當然，等，從一定意義上講，也絕不是壞事。等的時候，有均有讓，你幫我，我幫你，有說有笑，說不定還能等出感情來，鬧出故事來。雖說做醬的主要原料是大豆，因來源有限，其實也有濫竽充數的時候。作假的時候，好一點的原料就是大豆榨油後剩下的廢料加工成的豆餅，說得文雅一點兒，也就是城裡人說的脫脂大豆。工廠化生產的大醬之所以味道和口感都不夠好，主要是由於那大多是用脫脂大豆做的。豆餅終必還是沒離開大豆。但如果連這都沒有，那隻能用高粱米或玉米面來冒名頂替了。當然，這樣做味道就更差了。將大豆加工成醬塊，整個工作只能說是才完成了一小部分。別看做醬都是從農曆十月或二月開始的，但真正做成醬一般都要等到農曆四月初八或十八的。之所以非要等到這個時候，一是醬塊的發酵需要一個過程，二是做的過早，氣溫還不適宜，即便做好了，由於青菜還沒有下來，也派不上多大的用場。待醬快發酵了兩個來月的時間，上面長出了一層長長的綠毛（如果用生物學術語來講，大概也就是菌絲之類），周身都裂開了一道道的口子後，就該進入下一道工序了。待將近下醬，也就是將醬放到缸里的前幾天，人們都要用清水將附在醬塊上的綠毛和塵土洗凈，然後再將之砍成小塊，放在太陽底下晾曬。晒乾後，還要放到碾子上，將其再碾壓成粉末兒。碾壓後，如果日子還沒到，還需等一等、放一放。待到約定的那個日子，用水將其洇成乾濕適度的散狀後，再用被子捂著放在熱炕上發酵幾天，待其顏色由赭黃變成暗紅時，這醬也就基本做成了。醬剛下到缸里的時候，是不能放鹽的，一般都是在熱炕上發酵三天後才放鹽。下醬時，水的選擇也是很講究的，一般都選用新打來的不落地的井水。水的來源不同，醬的效果也不盡相同。醬的說道是非常多的。除了時間、日子、用水、用料外，還有在下到缸里後，沒滿月之前，是不能送人的，也是不能做熟食的。雖然工序基本差不多，但不同的人做出的醬，口感和味道卻是千差萬別的。有的不僅色澤鮮艷，而且清香四溢，口感也特別的好；有的雖然色澤還比較好，但口感卻不怎麼要強；有的甚至色、香、味幾項指標全都是一塌糊塗。三鄉五里，真要是誰能做上一手好醬，那也真叫能耐。醬，工序複雜，勞心費神。有了碾米機這樣的現代工具後，人們也嘗試著將大豆炒熟，用碾米機粉碎後，直接下到缸里進行發酵製作。但無論怎樣實踐，效果一直不夠理想。傳統的東西雖然有時落後了一點，但有很多都是現代無法替代的。鑒於此，傳統還是不要輕易地丟棄的好。醬，作為一樣佐餐的副食，製作完成後，就該供人大快朵頤了。現在經濟社會飛速發展，醬已算不上什麼稀罕物了，可在那個物質極度匱乏的年代，確實是一種不可多得的美味佳肴。醬做成了之後，通常是要供春、夏、秋三個季節用的，即便到了冬天，也還是要留上一點兒，留做過年時用來調味、拌餃子餡的。醬，不僅工序複雜，享用起來也是很有學問的。佐餐的時候，它雖然只是個配角兒，但與什麼搭配，那效果可是截然不同的。醬，最主要的吃法就是用大蔥、黃瓜、辣椒、白菜、蘿蔔、生菜等青菜蘸著吃。這裡面最佳的搭配就算大蔥抹大醬了。人們常說，大蔥抹大醬，越吃越胖。沒吃過的人，不可能有這種體驗。吃過的人，一般都是吃了這回、想下回，如果哪頓吃不上，心裡總會感到不大熨帖。這倒不是蔥、醬本身有什麼營養，主要是由於它能更加充分地調動人們的食慾。到了冬季，用火盆燒上幾隻紅辣椒剁碎，再加點蔥花、香菜沫兒，用大醬一拌，用以佐餐下飯，那才真叫神仙般的日子。事情都是變化的。說醬是配角，其實也有做主角的時候。小時候，家鄉十年九旱，旱得嚴重的時候，有時連續一、兩個月都滴雨不下。遇到這樣的時候，各種青菜就很難保證供應了，別說熟食，就是用醬蘸著生吃，有時那也是一種奢望。到了這個時候，切上幾根蔥葉或幾莖茴香，和上一碗大醬，那也將成為一頓難得的美餐。大醬做好後直接食用即可，但熟食又是一種風味兒。熟食，主要是用它炸雞蛋醬或蘑菇醬。將油炸開，放入雞蛋、蘑菇及蔥、姜等調味料煎透弄熟，然後再倒入稀釋的大醬燒開。一碗雞蛋醬或蘑菇醬也就做成了。製作過程中，如果再加上點肉丁兒，那就更是美上加美了。還有一種別樣的吃法，就是做炸醬麵。將麵條擀好煮熟，用筷子挑到碗里，麵條上面一側擺上用黃瓜、豆芽等做成的菜碼，一側澆上用肉丁、大醬及蔥、姜等香辛料炒、燉而成的炸醬，一碗香噴噴的炸醬麵也就打造出爐了。在陽光正熾的夏季，光著膀子，肩頭搭上一條毛巾，蹲在老柳樹下，吸溜吸溜地吃上一碗色香味俱全的炸醬麵，那種感覺真是暢快淋漓，難以言說。醬還有一種妙處，那就是用來腌鹹菜。將腌好的芥菜疙瘩、黃瓜或用水焯過、用白菜葉子包好的芹菜葉子等放在醬缸里腌過一段時間，不僅顏色要變成醬紅色，而且還將染上一股濃濃的醬香味兒。特別是那用醬腌漬過的芥菜疙瘩，不僅改變了容顏，還落得一個紅鹹菜的雅稱。別看它的外型變化並不是很大，可內在氣質卻發生了根本性的變化。到了夏天，來上它一碗小米水飯，就上一碟兒切成細絲兒並點上幾滴小磨香油的紅鹹菜，人們不僅食慾大振，飯量陡增，而且還大有消火去署、降溫減壓之功效。生活在鄉間，蜂蜇蟲咬都是難以避免的。要是想儘早地消除痛疼瘙癢之苦，不妨試一下具有消腫定痛、殺毒止癢之功的大醬。只要將它往患處一抹，雖不能說是手到病除，最起碼痛苦立刻就會減去一半兒。雖然隨著經濟社會的不斷發展，各種各樣的名吃特吃都在不斷地湧現，不管它們如何的開胃爽口，大醬在人們心目中那特定的位置，將是永遠無法替代的，那襲遠奪人的醬香，也是永遠難以割捨的。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！