為什麼杯測的方式不容易過度萃取？

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這篇文章源於我自己長久以來的困惑，當然，下定決心探究一番也是因為發出了「新年第一問」，看看大家的意見。

新年第一問。 為什麼杯測時，咖啡粉泡在水裡面，無論泡多久都不會有過度萃取的味道，而使用器具製作時，即使是使用接近杯測方式的聰明杯沖泡，久了之後濾出來的咖啡依然會出現過度萃取的味道？是因為跟濾紙接觸的原因嗎？那麼使用法壓壺呢

上面的提問還不夠具體，下面我將詳細的劃定內容。

為什麼杯測時，咖啡粉泡在水裡面，無論泡多久都不會有過度萃取的味道？

「無論泡多久」其實是有限定範圍的。我們這一感官感受來源於平時品控杯測時，從開始杯測到結束，大概30分鐘時間，在這大約30分鐘的杯測時間內，確實無法感知過度萃取地味道，故而有上一段文字所描述的「無論泡多久都不會有過度的萃取味道」。

而使用器具製作時，即使是使用接近杯測方式的聰明杯沖泡，久了之後濾出來的咖啡依然會出現過度萃取的味道？是因為跟濾紙接觸的原因嗎？

「久了之後」是指超出聰明杯推薦的4分鐘沖泡萃取時間再濾出來，咖啡喝起來就會有過度萃取的味道，故而這裡猜測拋開時間的因素，聰明杯容易過度萃取的原因到底是濾紙還是別的因素？是什麼因素？

為了尋找以上兩個具體化問題的答案，我們做了一系列的組合測試。

KENYA KIRI AA

LIGHT ROAST

9.5g coffee with 145-149g hot water

a. 杯測模式，9.5g coffee with 145g hot water

b. 杯測模式，自動破渣後再撈起表面泡沫，9.5g coffee with 145g hot water

c.聰明杯模式，不帶濾紙，自動破渣後再撈起表面泡沫，再濾出咖啡，9.5g coffee with 149g hot water

d.聰明杯模式，帶濾紙，自動破渣後再撈起表面泡沫，再濾出咖啡，9.5g coffee with 145g hot water

正常杯測時在30分鐘的杯測時間內真的沒有過度萃取嗎？

答案是肯定的，我們通過 VST 測量破渣後大約十分鐘左右與結束杯測時咖啡液體的對比濃度（a 杯的測量結果）發現，幾乎沒有變化。

但是，一旦時間拉長，比方2小時後，數值的變化就非常大了。

a 杯中破渣後測得咖啡 vst 數值（咖啡溫度已經下降到可以被用來測量數值）

a 杯中杯測結束時（30分鐘左右）測得 vst 數據

放置兩小時後，測得數值，上升到1.37%

另外，我們通過對比 a 與 b 的 VST 數值還發現，不同的破渣時間將大大影響咖啡的萃取濃度。這裡面的因素應該是破渣早晚，影響了水溫和粉跟水接觸萃取的面積，從而影響了萃取濃度值。

b 中濃度測得1.41%，而同期的 a 中濃度只有1.29%

在探討一旦超過聰明杯正常出品的建議萃取時間就容易過度萃取時，我們從 c 杯中先用單獨的濾紙過濾出一部分咖啡測得 vst，並跟 c 杯通過聰明杯本身過濾器正常濾出的咖啡的 vst 數值進行比對發現，數值竟然差異巨大。

有了聰明杯濾出這一步驟，咖啡的 vst 數值從1.33%驟升到1.62%

從上面的兩張圖可以看出，聰明杯濾出這一步驟引起咖啡萃取「擾流」，而「擾流」進一步加劇咖啡粉與水的接觸從而萃取更多咖啡物質，導致 vst 測得的數值上升。

那麼，除了「擾流」跟過度萃取有關，上面提到「濾紙」因素呢？

我們拿這一組實驗里的 d 杯 vst 數值與 b 杯數值以及 c 杯通過聰明杯本身過濾器正常濾出的咖啡的 vst 數值比對發現

d 杯 vst 數值與 b 杯數值相當，一個是1.42%，一個1.41%。按照「擾流」的影響，理論上 d 杯 vst 數值會增加，可是加上 d 杯中有濾紙的因素，此時兩者的數值相當；

加了一層濾紙的 d 杯數值比 c 杯沒有濾紙的數值要小；

結合起來看，在聰明杯的萃取中，只要濾紙選取得當，它其實是會讓咖啡喝起來更乾淨。

那如果，濾紙選取不得當，導致過濾時下水很慢呢？

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