黑暗料理：歐洲古代的食補思維

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評論區話題丨你怎麼看古人推崇備至的食補理念？

長期以來，在國內流行著這樣一些非常詭異的說法。比如中世紀的歐洲人，上至國王主教下至販夫走卒，只能以劣質麵食與肉類果腹。西餐不但口感和味道惡劣，並且營養失衡，因此引起疾病的例子也屢見不鮮。唯有中醫理念規範下的中餐，才是文明人真正的首選。

這個世界真會按照他們的幻想塑造？難道西方人就不懂所謂的食補原理？

有肉也有菜

1498年的弗洛倫薩 注意周圍的市景

時針回撥500年前，歐洲已經開始了文藝復興，但在很多方面依然是中世紀習俗的延續。我們得到了一份清單，單據上列明的是佛洛洛薩一所學校所採購的當日食品。按照這份清單的記載：採購費用的41%用於採購葡萄酒，15.5%用於採購肉類，32%用於採購麵包，而蔬菜僅佔3%。

有人可能馬上跳出來說，這就是歐洲人不懂飲食結構合理的表現。但在這裡，我們必須考慮當時的兩個因。一個是義大利的肉類相當便宜，用2.5磅小麥粉的錢就能買1磅新鮮的小牛肉。另一個是當時人們食用的蔬菜，往往都從自家的園地里種出。所以蔬菜的採購需求不大，更多的錢可以用來買酒與肉。

在中世紀，歐洲對肉類的消費是非常驚人的。1492年，在費拉拉舉行的一場婚禮上，食客們在一周之內就吃掉了45000磅各種肉類。這在中世紀中期的農業技術革新後，便的不是問題。但對於依然恪守精耕細作的東亞來說，就是難以想像的事情了。

文藝復興時代的宴會場面

這並不是說歐洲人不吃蔬菜，義大利人就以喜食蔬菜而馳名歐洲。一篇題為《關於成為人們食物的沙拉和植物》的文章里寫到：居住在阿爾卑斯山另一側的人們認為，沙拉是貪婪的義大利人的專屬美食。是他們奪走了那些以青草綠葉為生的低等動物的糧食。

在義大利的菜譜里，也隨處可見捲心菜、南瓜、生菜、蠶豆、豌豆和茴香等蔬菜的身影。一個居住在英國的義大利人寫了一篇文章來向喜歡吃肉多過吃菜的西歐人解釋：想在一片這麼狹小的土地上養活這麼多人口，我們必須想盡所有辦法獲取食物。另外，義大利一年有九個月時間熱的發慌，這也讓我們厭惡肉食。

歐洲人可以吃到的蔬菜種類遠遠超過想像

你有熱水我有酒

從古代開始酒就是歐洲人鍾愛的飲品

還是從上面那份清單還可以看出，義大利人將一半的食物費用都花在了酒上。曾經有很多人將歐洲人大量飲酒的現象，歸結於酒精能夠殺死細菌保證飲水安全。從而認為中國古人用喝開水更方便，所以不需要像歐洲人那樣用酒代替冷水飲用。

其實，釀造好的葡萄酒和燒開後放置的熱水一樣，時間稍微一長，同樣會被細菌污染而腐敗。歐洲人飲用腐敗酒類而生病的例子數不勝數。中國人也沒有像傳說的那樣，靠所謂的幾口熱水就迴避了很多疾病。

中國古人喝茶遠比想像中來的麻煩和奢侈

歐洲人大量飲酒的真正原因，是歐洲傳統醫學對於致病機理的解釋。根據古代的西醫理論，人生病最大的原因之一就是濕氣。具體表現就是是指水和含水的食物，會對身體有侵蝕作用。由於釀酒時，一方面會將水從寒性轉化為溫性，一方面也讓水去除了濕氣。所以喝酒就是讓身體變得「乾燥」起來。這種將疾病歸結於濕氣的說法，與今天很多人還頂禮膜拜的中醫，何其類似！

在古代歐洲的食客眼中，用陽光下生長的葡萄釀造的溫性葡萄酒是上品。在寒冷地帶出產的麥子釀造的啤酒，或者蜂蜜酒是中等選擇。直接飲用水，就是最糟糕的事情。一個關於飲料的經典例子是，在曾經有個旅人向義大利鄉民討一口水解渴。農民回答說：先生，水是這樣萬惡，連圈羊的柵欄都會被它侵蝕。如果你要葡萄酒的話，我倒是有一些。

正在釀造葡萄酒的法國農民

當然，人們把酒暢飲不僅僅是為了養生。事實上跟律法森嚴的中世紀完全不同，文藝復興時期的歐洲，酩酊大醉的傢伙塞滿了大街小巷。貴族和富人鍾情口感細緻的白葡萄酒，物美價廉的紅酒則是勞動階級的最愛。紅酒同時也是義大利美女的最熱衷的飲料。當時的女性認為紅酒能讓自己體態豐滿，這也是後中世紀女性美的最主要特徵。根據同時代人的記載：最美貌的女性以紅酒佐餐，並蘸上一小塊麵包，這會讓她們更加明艷動人。

飲酒對於中世紀的人來說也是一種食補

肉類加工要分級

文藝復興時代的希波克拉底形象

深受傳統西醫影響的飲食習慣，還不僅僅在飲酒方面。從中世紀開始到近代前的近千年時間裡，主導歐洲傳統醫學的核心學說之一，就是古希臘醫聖希波克拉底提出的四元素說。他認為組成人類的四種液體：血液、黃膽汁、體液和黑膽汁。對應著自然界里的風、火、水、土四種不同的元素。

廚師料理食物的時，也要區分對應四種元素的火熱、乾燥、潮濕和陰冷狀態。這種醫學理論影響到整個中世紀乃至文藝復興時代的烹飪技法。比比只靠吃某些特定產物就能期望奇效的中醫，也是不分伯仲。

中世紀人的飲食遠比想像中的考究

在中世紀，牛肉多用水煮熟，就是因為此種食材具有「乾燥」和「冰冷」的雙重特質。豬肉則需要烤熟，因為豬經常在沼澤出沒，具有「潮濕」的特質。魚則具有「潮濕」和「冰冷」的特質，最好的料理手法就是下鍋油炸。

當你嘲笑英國人的炸魚配土豆的料理單調時，是否意識到英國廚子正在遵循延續了數百年的老西醫傳統呢？其背後的思維模式及原理，放在今天的中國仍然可以唬弄一大波人。

經常被黑的體無完膚的炸魚配土豆

中世紀時的歐洲人，還有另一個奇異的理念--萬物之鏈（Great Chain of Being）。這種世界觀源自基督教的經院哲學，卻對肉類料理也有著指導作用。

以水產為例：牡蠣和蛤的地位最低，比它們高一級的是魚，魚上則是海豚和鯨魚。

陸地上牲畜肉里：豬的等級最低，羊肉居中，小牛肉最高。

禽類的分類里：水裡游的水禽最低檔，包括鴨子和鵝類。雞肉居中，各類飛禽是肉類中的極品，比如著名的天鵝。

還有一些肉被認為是有損身體健康的：比如鹿肉、河魚以及七鰓鰻。

中世紀對肉類的分級至今還在影響很多人

有趣的是，正如中國人不因劇毒而拒絕河豚一樣。歐洲的廚子們也經常用這些「有害」的肉類來製作菜肴，用以證明他們的烹飪技法高明，可以免除食物的一切毒性。當然廚子的自大時，就可能會害死食客。英國國王亨利第一就因為食用七鰓鰻過多而死。大部分的傳統西醫可能會認為這位國王死的活該，因為從海底撈起的七鰓鰻，是非常典型的寒濕性食物。既然如此，這東西怎麼可以多吃呢?

七鰓鰻是中世紀人眼裡的河豚魚

香料更多是為了彰顯身份

各種香料對於中世紀的歐洲人而言有多重意義

歐洲中世紀料理的另一個特點是大量使用香料。一種通常的解釋認為，在中世紀的一年中只有很少的時間吃到新鮮肉類。為了掩蓋肉類令人厭惡的腐臭味道，不得不加入各種香料來提味。且不說中世紀對食用腐肉的危險早有察覺，統治者甚至制定了條款懲治敢於出售不新鮮肉類的屠夫。就是單買香料的巨額花費，就足以每天都吃到新鮮的肉類了。

普通的農夫和漁民，確實平日多以鹽漬的魚和肉為食，抵抗肉質腐敗後的惡果。但他們顯然消費不起從遙遠異國販運而來的香料。他們的腌制手法，至今還是中國很多沿海居民籌備年貨時的必選。

買不起香料的農民也每年腌制大量食物

所以，貴族們使用香料的一個目的是誇耀自己的富有。畢竟香料在當時是非常緊俏的商品，其價格從南洋的原產地開始，就被半個世界的中間商們不斷加價。歐洲人中，最善於做香料生意的自然是義大利人。但他們的商船也不可能在冬季的停航季節去進貨。從南洋到印度，再到兩河流域與敘利亞的廣袤地區，都是這條運輸線的重要環節。任何地方出了風波，去埃及和敘利亞進貨的商船可能就要再等上很久。

文藝復興時代的義大利菜就大量使用香料。在同時代的烹飪書里，九成的魚類菜肴都被要求毫不吝嗇的使用香料。昂貴的價格，讓當時社會上普遍形成了一種認知：人的等級越高，菜里放的香料就越多。但這還不是香料受歡迎的最大原因。

歐洲古人不僅為香料分級 涵蓋範圍也更廣

傳統西方醫學認為，熱量是人體活動的主要來源，而人的消化過程是最消耗熱量的。為了保證食物消化徹底，就必須輔助一些性熱燥的佐料。香料在這個理論中，有著重要地位。

熱心的老西醫們將香料的「熱度」細分等級：胡椒屬於最熱燥的第四級，丁香、高良姜和小粒豆蔻就會稍稍好一些，桂皮和孜然又下一等。

如果有人生了病，老西醫會和老中醫一樣，認為這是熱燥過多所致。這個時候就不能再服用胡椒肉桂之類的佐料，而要改為用糖。而糖在當時也被認為是最廉價的香料之一，並且是所有香料中性質最溫和的，適合「溫補」。

中世紀人對於食補的追求也是超乎想像的

現代醫學認為，不管是古代歐洲人的熱衷辣味香料，還是現在中國人的熱衷辣味菜肴，本質上都是因為辣味佐料而帶有一定的消毒和殺菌功能。在衛生環境尚未有絕對安全保障之前，人們會無意識的選擇那些具有殺菌和消毒功能的佐料來烹飪菜肴。

但在500年前的舊大陸，還沒有辣椒這種物美價廉的辣味佐料。所有的辣味香料幾乎都要從萬里之外採購轉賣。從14世紀開始，隨著社會繁榮，歐洲市場上香料的價格節節攀升。到了16世紀早期的文藝復興時代，販賣胡椒的利潤讓葡萄牙王室每年獲得100萬埃斯庫多金幣的利潤。支持他們去尋找印度的啟動資金，則來自大西洋熱帶島嶼上種植的糖。

推動歐洲人尋找高級香料的資金源自低級香料貿易

飲食均衡

歐洲古代飲食就非常注重均衡性

事實上，文藝復興時代的歐洲，已經開始注重蔬菜和肉食的平衡。醫者們認為，蔬菜可以讓人從消化肉食的負擔里解脫出來，進而保證心智健康。用以代替肉類的主要是兩種食品：

第一是乳酪。這種傳統的「農民食物」，從羅馬共和國時代就廣泛存在於各地的食譜中。中世紀的歐洲人，無論貧富貴賤都很喜歡乳酪。一些在今天很有名的乳酪在500年前就經常出現在歐洲尋常人家的餐桌上。比如硬質、脂肪豐富的佩科里諾乳酪，或者切片食用的馬蘇里拉乳酪。在歐洲，牛羊奶的最重要的用途是用於加工乳酪，並且以山羊奶為製作乳酪的最好原料。

乳酪的重要性毋庸置疑

其二是義大利面。文藝復興時期典型的做法是用肉湯或雞湯烹煮麵條，然後配以磨碎的乳酪和加糖杏仁乳。在當時的普通農戶家裡，一份加入糖、乳酪、黃油和桂皮的義大利面，就是一天中最好的主食了。

義大利面的歷史也是源遠流長

如上所述，500年前正是歐洲傳統醫學大放異彩的時代。人們不但用傳統醫學醫治身心，更用其理論來指導日常的飲食來，達到延年益壽的效果。可惜近代科學興起後，尤其是營養學和醫學的發展，使得歐洲人背棄了祖宗留下的傳統智慧，轉而高出副作用大、口味清淡的現代西餐。曾經為歐洲人津津樂道的老西醫食補論，迅速沒有了市場。

但在其他很多欠發達地區，源自古代的落後飲食與醫學概念，依然發揮著存在即合理的微妙作用。

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