舌尖上的傳統：從明清文人食譜看中華文化內涵
正月過了一多半，春天真真切切地來了。隨著溫度復甦的不只是抽芽的植物，還有人們的味蕾。《舌尖上的中國》第三季在春節假期播放引起熱議。雖然褒貶兼具，不一而足，但國人重視飲食的愛吃之心可見一斑。由此不難發現，「吃貨」一詞絕不是貶義，更多代表著對於美食的嚮往。
中國人對吃的熱愛自古而有，《舌尖》第三季中就提到了清代袁枚所著的《隨園食單》。這部由清代才子撰寫的食譜是豐碩中華飲食文化的一個縮影。
在飲食文化的影響下，中國的「吃貨」不止袁枚一人。自先秦至於明清，古代文人「吃貨」們傾注心血，撰寫了諸多「食譜」。古人們都吃什麼？對於吃又有怎樣的理解和思考？謹呈此文，以饗讀者。
1、文震亨在蔬果中品雅趣
在中國古代文獻中，處處可見關於吃的傳說、記載。自古而有「神農嘗百草」的傳說，又有八百歲高齡的彭祖善烹雞湯的故事。孔子有「食不厭精，膾不厭細」的論斷；《莊子》中記載了神廚「庖丁」，連解牛都已臻於化境；漢代劉安發明了豆腐；宋代蘇軾更是醉心美食。凡此種種，足見中國的美食文化傳統。
至於明清，隨著經濟的發展、各種農作物的引進，「吃貨」們的食譜日益豐富，他們的飲食情趣也得到了極大滿足，登峰造極。晚明文震亨所著《長物志》中有兩卷與飲食有關；明清相交之際文人李漁在《閑情偶寄》中開《飲饌》部專論菜品；至於清之鼎盛時期，才子袁枚置業隨園，或會友於此，或雲遊赴宴，品味美食，終於寫下《隨園食單》，詳論飲食之道，記載菜品加工之法，留香後世。對於很多古代文人來說，吃，同樣是生活中至關重要的大事。
文震亨是晚明人，生於1585年，字啟美。南直隸蘇州府常州人，生於官宦書香門第。其曾祖是與沈周、唐寅、仇英齊名的書畫大家文徵明。祖父曾任國子監博士，同樣因書畫、篆刻而名重；其父亦為高官，其兄文震孟官至禮部尚書、東閣大學士。文震亨也曾官至中書舍人，因朝堂之爭而被下獄，後獲釋復職。至於崇禎十七年（1644年），明王朝覆滅。一年後，清軍攻陷蘇州。文震亨因聞剃髮令而投陽澄湖自禁。家人將其救起，文震亨亦絕食六日，最終嘔血而亡。
出身書香門第，家世顯赫，家中先祖又以書畫、篆刻而名動天下，可以說文震亨有著極高的審美意趣以及中國傳統文人情懷。文震亨有著文人的審美定勢，崇尚高潔之物，著眼於清雅之趣。又逢晚明都市生活崇尚奢華鋪張，當時的巨賈富商生活奢靡。園林、居家建築的修建愈發富麗堂皇，這種風氣也日漸普遍化、平民化，社會逐漸以俗為美。與此相呼應的文人雅趣同樣成為了一種被需求的文化形態。《長物志》成書於崇禎七年，出版後廣為流傳，為文震亨帶來了很大的名聲及經濟利益。清代乾隆皇帝編纂《四庫全書》時，《長物志》被編入其中。館臣所寫序言中有這樣的評價：「震亨家世以書畫擅名，耳濡目染，較他家稍為雅馴。」雖然言辭收斂，但也肯定了其文辭優美、雅馴不俗。
《長物志》中，文震亨撰寫《室廬》、《花木》、《水石》、《禽魚》、《書畫》、《几榻》、《器具》、《位置》、《衣飾》、《舟車》、《蔬果》、《香茗》等十二卷，表達了自己對於這些無關於生計之「長物」的看法。《蔬果》、《香茗》兩卷與飲食相關。
《蔬果》卷開篇，文震亨提出了自己的飲食趣味，他崇尚儒雅、素凈的飲食。甚至飲食用的器具都要「古雅精潔」。《蔬果》卷中提到的第一種果品是櫻桃。櫻桃是很早就出現在中國人生活中，考古工作者曾在商代和戰國時期的古墓中發掘出櫻桃的種子。古人稱櫻桃為「楔桃」、「朱桃」或者「英桃」，因為常有鳥類叼含，所以《禮記》將此種水果稱為「含桃」。此外，《禮記》中還記載了櫻桃是在仲夏時節用於祭祀的果品。有趣的是，文震亨特別指出：吃櫻桃要用白色的盤子盛著，這樣紅白相映成趣，方能「色味俱佳」。
文震亨將桃、李、梅、杏寫在一起，指出桃有匾桃、墨桃、金桃、鷹嘴、脫核蟠桃幾種。如果用蜜汁煮桃，味道極美；而李在桃下，有粉青、黃姑及「嘉慶子」三種。他又說北方人直到果實成熟時才能分辨出梅和杏，二者還能嫁接而生出一種名為「杏梅」的果實。
《蔬果》還記載了楊梅、荔枝兩種蘇州佳果。產自蘇州光福山山中的楊梅最為美味，楊梅成熟時正值酷暑，但仍有好吃的人用快船將其從山中運出，甚至有迫不及待之人專門乘船前往光福山品嘗。文震亨應該是個勇於嘗試的人，他在文中說如果用燒酒來浸泡楊梅則顏色不變，味道發酸，如果用蜜來浸泡那麼顏色、味道都很差。至於荔枝，因其紅殼白肉，文震亨故將其稱為「紅襦白玉膚」。人們總在談荔枝時想起楊貴妃，大抵是因為唐代杜牧曾有過一句「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」。荔枝極其容易變質，白居易就曾在《荔枝圖序》中說荔枝一日變色，兩日香變而三日味變，四五日之後色香味就全都沒有了。
本土水果中，荔枝深受歷代食客喜愛。宋代蘇軾亦有「日啖荔枝三百顆」之語。圖為荔枝圖扇面。 吳昌碩繪
《長物志》中對於葡萄的記載很少，只是「有紫、白二種，白者曰『水晶萄』，味差亞於紫」一句，文震亨似乎不喜歡葡萄。但葡萄卻有一位「大有來頭」的擁躉：三國魏文帝曹丕。他曾撰文說雖然珍奇果品很多，但他尤其喜歡反覆地說葡萄。在夏末秋初，醉酒而醒，吃下帶著露水的葡萄。甘甜適度兼具酸味，涼爽適中，口中回味綿長，汁水豐富，還能解渴。這是其他水果都不能比擬的。
文震亨還在《蔬果》卷中提及了橘橙、枇杷、棗、生梨、石榴、茄子等蔬果。在《香茗》卷中記載了虎丘、天池、龍井等茗茶。這些飲食之物與生計無關，但關乎生活質量與品位，透露出了文震亨的生活品位。
2、李漁以美食言志
李漁生於1611年，原名仙侶，字笠鴻，號笠翁。他出生於一個富裕的藥商家庭，自幼與市民階層密切接觸，對他的生活態度產生了很大的影響。李漁早年有入仕之心，曾參加過幾次鄉試，均告落第。明末戰亂頻繁，李漁之父病故，家道日趨衰落，李漁遂以賣文為生。清軍入關後，李漁曾在山中避居，直到順治八年（1651年）移居杭州與當時的名流都有密切的交往。
因為其文暢行，名聲日壯，李漁又自組戲班演出，產生了很大的影響。李漁帶著戲班走遍九州演出，飽覽風光，兼賺資財頗豐。康熙元年（1662年），他移居南京（時稱金陵），置別業，以「芥子納須彌」之義取名為「芥子園」，後設立書鋪。《芥子園畫傳》便是在此刊行的，施惠後世畫壇近400年。
晚年，李漁舉家遷回杭州，有載「買山而隱」，但經濟狀況已經大不如前，不時向友人求助，最終在窮困中死去。李漁留下了許多著作，其中最具代表性的便是《閑情偶寄》。李漁自己對這部作品也十分滿意，曾在寫給朋友的信中說：「獨《閑情偶寄》一書，其新人耳目，較他刻尤甚。」
在《閑情偶寄》中，李漁撰寫了《詞曲》、《演習》、《飲饌》等八部。《飲饌》部中，李漁提出經過加工的肉不如生肉，生肉又不如蔬菜的觀點，認為蔬菜最接近於天地自然及其本來形態。又說上古之人都是穿草衣、以木為食的。所以《飲饌》部先寫蔬菜再寫肉食，既推崇儉樸，也是為了反覆古風。為了體現這種觀點，李漁還舉了「肉食者鄙，未能遠謀」的例子，認為食肉之人之所以不能遠謀，全賴肉中油脂填塞了心竅，沒了「心眼」自然也就沒了謀劃。也許是覺得說服力不夠，李漁又舉了一個「生動」的例子：自然界中，百獸吃草木便狡黠多智，而虎吃人，沒有人便食百獸，是徹頭徹尾的食肉動物，便是百獸之中最蠢笨的了。
在這種觀念的指導之下，李漁總結了蔬菜的幾大優點，清、白、芳馥、鬆脆。素食之中，他最看重的素食是筍，李漁認為筍之所以能比肉食美味，在於其「鮮」，山林中的筍也因其更近自然而優於城市中的筍。在眾多烹飪筍的方法中他化繁為簡地記載：「素宜白水，葷用肥豬。」不論是白水煮完稍加醬油，還是用肥豬肉烹調，使其甘味入筍，都是為了最大限度地發揮筍之鮮美。筍的鮮美並不僅體現在吃，還體現在輔助烹飪。李漁說，凡是好廚子，都會把焯筍的湯留著，做什麼菜都兌進去一點。食客都能吃出食物的鮮美，但發現不了鮮從何處而來。在李漁心中，筍當真是第一好的食物，不但味道可口，還「益人」，稱得上食中上品。
除了筍，李漁最推崇的是「蕈」（蘑菇）。李漁認為蘑菇是山川草木之氣凝結而成的「無根無蒂」之物。吃蘑菇就彷彿吸入了山川草木之氣。所謂的蘑菇有毒，是因有毒的蛇蟲在地上爬行，污染了土壤，從而污染了蘑菇——這些都是缺乏科學依據的揣測。李漁認為蘑菇這種植物雖然清香有限，但是「汁之鮮味無窮」。最佳的食用方法是配合少許葷食。與蘑菇相對應的是水中生的「蒓」，二者都是「清虛妙物」。李漁曾經以蘑菇、蒓菜、蟹黃、魚肋做羹，起名為「四美羹」，食客們吃了以後都感嘆道：「從今往後，再沒有什麼吃的值得下筷子了！」
眾所周知，蔥、蒜、韭菜三種食物氣味比較重，但仍有很多人愛吃。李漁對蔥、蒜、韭菜的態度也有分別：永遠不會吃蒜；蔥可以用來炒菜調味，但是不會入口；韭菜則是只吃剛長出的嫩芽。
李漁似乎對氣味重的事物都有些「戒備」：他認為將生蘿蔔切絲、拌上醋是輔粥佳品，但因為吃了會打嗝，讓別人對自己生厭，所以不準備再吃。但是加工做熟的蘿蔔則沒有這種「臭氣」——李漁覺得這就像識人：有的人初見的時候看似小人，但是熟識後卻發現對方是君子。
《閑情偶寄》中經常出現這種精妙的比喻，例如《湯》這樣闡述飯與湯羹之間的關係：「飯猶舟也，羹猶水也；舟之在灘，非水不下，與飯之在喉，非湯不下，其勢一也。」比喻之外，李漁還通過對於飲食的態度透露出了很多觀念：羊肉「初食不飽，食後漸覺其飽」，所以吃羊肉「當留腹中餘地，以俟其長」——李漁對飲食其實是有節制的。
李漁自創了一套辨別席間客人飲酒與否的方法，記載於《飲饌》部最後：因為「果者酒之仇，茶者酒之敵」，所以嗜酒之人必定不愛飲茶、吃水果。但凡有未一起飲過酒、不知其酒量深淺的客人入席，先給客人吃果餅、甜品試探。如果他拿起來就吃，並且越吃越高興，便可斷定此人是「茗客」；如果客人出於禮貌取而不食，或吃了幾塊就出現倦怠的神情，那麼他必是「巨量之客，以酒為生者也」。李漁評價自己的這套方法「百無一失」。
3、袁枚記錄三百餘道菜譜
袁枚生於1716年，浙江人，字子才，號隨園老人。袁枚是清代著名的文學家、詩人，與趙翼、張問陶並稱「性靈派三大家」，與《四庫全書》總纂官之一紀昀齊名，時稱「南袁北紀」。
乾隆四年（1739年），袁枚中進士，選翰林院庶吉士。後外放為縣令，隨後在江蘇溧水、江浦、沭陽及江寧等縣任縣令。為官正直、勤政。乾隆十四年，袁枚33歲，購置了南京小倉山隋氏廢園。傳說此宅原為織造局，袁枚將此宅院整修，改名隨園而定居於此。之後辭官，在家侍奉老母。自此，袁枚再沒有出仕。因為詩文名聲頗盛，故而能廣交賓朋，時常雲遊四方。
袁枚畫像
袁枚一生著述甚豐，有《小倉山房文集》、《隨園詩話》、《子不語》等詩文、詩論、小說作品。近期其詩作《苔》在某電視節目被改編為歌曲，廣受關注。詩曰：白日不到處，青春恰自來。苔花如米小，也學牡丹開。
從這首詩就不難看出，袁枚之詩頗為靈動，具有濃厚的生活情趣。即便如青苔這般不起眼的渺小之物，也是袁枚關注的焦點。就算是白日沒能照到的角落，也逃不過袁枚一雙充滿靈性的慧眼。袁枚的情趣不僅在詩，也在於吃。他撰寫《隨園食單》詳載其飲食觀念，並記錄中國14至18世紀的菜單300餘種，詳細分為「海鮮單」、「江鮮單」、「雜牲單」、「羽族單」、「點心單」、「酒單」等十餘種，十分細緻。在此之前以「須知單」、「戒單」作為綱領。
袁枚的飲食觀念深受傳統文化觀念影響。他在自作的小序中引經據典，指出飲食一事自古就是大事，為吃正名。在小序中袁枚還記載了自己的一個小「癖好」：每次在別人家品嘗到美味之後，袁枚便會前往主人家的廚房，向那家的廚子拜師學藝。將學來的方法研習、保存。
「須知單」透露出的傳統文化印記更為明顯：「凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔、孟教之，無益也。物性不良，雖易牙（春秋時期齊桓公寵臣，擅長烹調）烹之，亦無味也。」
袁枚在「須知單」中記載，豬肉應該用皮薄的，不能有腥臊之氣；雞肉應該用鮮嫩的；鯽魚應該吃身子扁、肚子白的，等等。最後得出結論，一桌宴席，廚師之功勞十占其六，採買則佔了剩下的四成。每種食物都有其最本質的屬性，廚師則是要對其加以合理的利用，順性加工。
如何利用食物特性呢？袁枚在「變換須知」中說，就像聖人設教化一樣，要因材樂育，不拘一律，「君子成人之美」。這些都是中國傳統文化中事物各有其本質，而人要順應物的本質加以利用之思想的寫照。凡此種種，在《隨園食單》中經常可見。
袁枚詳盡記載了300餘種菜譜，光豆腐的做法就有九種，其中的「王太守八寶豆腐」很有代表性：把嫩片豆腐切粉碎，然後加入香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞肉屑、火腿屑，一同放入香濃的雞湯之中，翻炒至滾熟再起鍋。據此菜譜的提供者說，這菜譜是康熙皇帝賜給徐建庵尚書的，而尚書在獲得這菜譜時還向御膳房支付了一千兩銀子。太守的祖父曾經是尚書的學生，所以太守才有這菜譜。
在肉食上，袁枚記載了一種空心肉圓的做法：將肉捶碎腌制，然後用凍豬油一小團作為丸子餡，上鍋去蒸，油遇熱而融化流走，肉丸中心就空了。據記載，鎮江人最為擅長這種方法。
袁枚《隨園食單》所載三百多種菜品有簡有繁，有葷有素，但看得出每一種都是盡心記錄，正如他自己所希望的那樣，為了能做出一桌宴席而準備著。
中華飲食中處處透露出傳統文化的內涵，但作為外延，飲食最重要的要素仍然是美味。這也正是中國古代「吃貨」們的境界，在生活里追求簡單事物的美好本質，追求微小但是細緻的美感和優雅，然後錘鍊出生活的滋味。
補白
本土與外來食物
在辣椒來到中國之前，中國人有「辣」的口感嗎？當然是有的。彼時的中國人往往靠蒜、蔥、姜等植物獲得辛辣口感。到了明萬曆年間方有文獻記載辣椒。辣椒以江浙為起點，一直向西傳播，最終進入湖南、貴州等地後形成了對應的飲食習慣。
葡萄、石榴、黃瓜、核桃、蒜、蠶豆、芝麻、香菜等都原產於中亞，直到漢代才傳入中國。西瓜在宋代由非洲傳入中國。香蕉、胡蘿蔔則是元代由東南亞和中亞傳入。草莓、蘋果、菜花、捲心菜、洋蔥等是清代才從歐洲、非洲、印度等地傳入的。
人們現在常吃的食物中，也有一些是土生土長的，比如水稻（八千年前開始種植）、小米（始種植於七千年前）、大豆。花椒、芥末這些調味料也是我國原產。
古代中國的水果種類十分豐富，像棗、枇杷、柿子、梨、橘子、柚子、橙子、櫻桃、獼猴桃、荔枝、龍眼、桃、杏、中國李子及桑葚都是自古而有的美味水果。
至於冬日美食大白菜、餃子餡中常用的韭菜、山珍黑木耳、山藥等也都是中國原產的食物。
眼下經濟發達，物流方便，農業技術更是日益先進，所以人們的餐桌上往往能出現許多來自異國他鄉的珍饈美味。其實，我們現在常吃的一些食物，大多也不是本土食物：
小麥原產於9500年前的西亞，經歷了漫長的遷徙，在4500至5000年前才在黃河流域落地生根。以西亞為中心，小麥的傳播範圍包括了美索不達米亞平原、古埃及、古印度以及古希臘。
玉米原產於美洲大陸，大約在明代中期登陸中國。同一時期傳入的還有同樣來自美洲的地瓜、土豆、花生和向日葵。正是玉米、地瓜等可作為主食的作物引進，使得清代人口從順治年間的1.2億增長到咸豐時期的4.3億，為中國奠定了成為人口大國的基礎。
