梅記茶行榮登《世界遺產》雜誌 百年制茶傳承受關注

繼央視《記住鄉愁》

香港衛視《獨愛東南》之後

百年梅記再獲媒體關注

2017年第6期 12月刊

安溪茶事「觀音韻」

Splendid Glazes of Jun Kiln Porcelain

文字整理/安蕊

導語

福建茶文化源遠流長，種類豐富，烏龍茶則是其中氣壓全場的佼佼者。作為福建的一張茶名片，想必安溪鐵觀音無人不曉，幾百年來安溪漫山遍野的茶葉書寫著一方茶葉史，鐵觀音也以其獨特的韻味、口感和養生功效，深受人們的喜愛。

鐵觀音茶溯源

據《安溪縣誌》記載，福建安溪產茶始於唐末，興於明清，曾是古代海上茶路的起點。福建安溪群山環抱，終年氣候溫潤，雲霧繚繞，時有霧露。宋代安溪茶種已經十分豐富，漫山遍野都是茶園，宋人黃夷簡《小居》詩可知，黃夷簡眼中的安溪可謂滿目翠芽、清芬沁人——「宿雨一番蔬甲嫩，春山幾焙茗旗香」。

安溪縣西坪鎮的南岩村，鍾靈自然造化，南岩山區一帶高山叢立，山地岩石結構細密，雲母岩長年風化分解成石漿融在土壤里，特殊的地理條件讓這裡不宜稻菽，卻十分利於種植茶樹。此地居民世代以茶為生，這裡便是聞名世界的鐵觀音發源地。

安溪鐵觀音茶園

傳說清乾隆年間（公元1736年），西坪堯陽南岩村士紳王士讓（堯陽王家第九代傳人），在「南軒」書軒旁偶然發現一枚新茶樹，其葉形似桃，芽芯色紅，聞香幽雅如蘭，根性高潔似梅，起名「紅芽歪尾桃」。王士讓采之，並以烏龍茶製法加以製作，形成一款與眾不同的茶品。於是，當時身為禮部右侍郎方望溪（方苞）門生的王士讓前往京城，專程帶給方望溪品嘗，方望溪也很是喜歡，遂將茶送給乾隆皇帝品嘗，乾隆一喝，龍心大悅，因其形美如觀音，沉似鐵，賜名——「南岩鐵觀音」。

所以，作為中國十大名茶之一，鐵觀音不僅是茶名，也是茶樹名。它介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類。「觀音韻」味為鐵觀音茶所獨有，沖泡後有清香雅韻，散發天然的蘭花香氣，馥郁持久，七泡仍有餘香。

鐵觀音茶樹微生態豐富

鐵觀音茶一年分四季採摘制茶，並嚴格按照傳統的節氣為時間節點進行採摘。每年3月下旬，鐵觀音茶樹萌芽，穀雨至立夏（4月中下旬至5月上旬）採摘的茶為春茶；夏至至小暑（6月中下旬至7月上旬）為夏茶；立秋至處暑（8月上旬至8月下旬）為暑茶；秋分至寒露（9月下旬至10月上旬）為秋茶。

發展至今，很多地方逐漸演化成兩季茶，分別為穀雨前後的春茶和寒露前後的秋茶。因為夏季茶葉生長時間短，容易生蟲，所以質量不如春秋兩季茶葉。為此很多鐵觀音茶農放棄了夏茶和暑茶，在這段時間專心養護茶樹，摘下夏茶做肥料，讓茶樹自身技能得到更好恢復，以涵養春茶和秋茶的質量。

百年鐵觀音茶家「梅記」

群山之中的南岩村，是典型的傳統閩南古村落。世居於此的王氏家族，是這個地區最為龐大的宗族，繁衍出的後代子孫人丁興旺，大部分仍在承襲祖業，種茶、制茶，在海內外各地經營著不同的茶葉商號。

據王氏家族族譜記載，王氏第一世開山祖師毅庵公，於明代成化年間遷居至南岩村，隨後，整個家族便順應地域自然，以茶為生，成為傳承有序的茶業世家。清光緒元年（1875年），安溪制茶世家傳人「王三言」在廈門輪渡水仙路一帶創立「梅記」茶葉商號，至今已有141年的歷史，經歷六代人薪火相傳。

王家古宅泰山樓

在過去，王氏家族一直傳承有序，不論制茶、經商、為官，均信奉祖訓格言（王家稱為「梅坂祖訓」）。王三言創立梅記茶行之時，便是感念祖訓格言，取王家梅坂祖厝之「梅」，銘記己心為「記」，故命名商號「梅記」；又因為安溪制茶先祖曾見鐵觀音根性、氣節與梅相似，素有以「梅」為「茶」之說，故名「梅記」。

王三言曾是茶行業的行家裡手，在茶葉技藝里影響深遠的「布巾包揉技術」就是他發明的。由此改良制出的茶葉，由條索曲卷轉變成肥壯圓結，沉重勻整，色澤油亮，被稱為「蜻蜓頭」。此種鐵觀音形色香味兼備，韻味十足，身價倍增。此技術後來傳遍閩南茶區乃至更遠地區，一直沿用至今。

泰山樓里王三言畫像，因王三言對當時社會貢獻較大，

閩浙巡撫授其五品大夫。

清末民初時期，梅記曾是當時最具影響力的茶葉企業，當時安溪大半鐵觀音皆通過梅記營銷至東南亞等地，曾設分號於泰國、越南、馬來西亞、新加坡、香港、台灣等國家和地區，遠銷於世界各地。在中國茶文化走向世界的旅程中，梅記家族寫下了輝煌的一章。

王三言事業有成後，返回安溪建起當時當地規模最大的泰山樓（現為福建省級文物保護單位），以及公益私塾梅嘉居。鑒於王三言對當時社會稅賦及百姓貢獻較大，當時的閩浙巡撫授予其五品大夫榮譽。

梅記第四、五、六代傳承人（從右至左）

1945年，梅記第四代傳人王聯丹（王三言曾孫），以家傳制茶技藝，在新加坡獲得由當局政府組織的茶王賽「泰山峰」金獎。這也是關於中國烏龍茶在海外的第一枚金獎。

梅記第五代傳人王曼堯（王三言玄孫），今年63歲，自小跟隨父親王聯丹制茶，受其口傳心授，深得其精髓。王曼堯自12歲起便開始上山採茶，看人炒茶學技藝。16歲那年王曼堯在村裡生產隊做工，一邊摘茶一邊自己嘗試炒茶，第一次炒的茶便賣出了好價錢，讓村裡茶人刮目相看。

20世紀80年代初，王曼堯將承包的田地全用來種植鐵觀音，一個春季採茶便一千多斤。隨後又開始收購茶葉加工、銷到港台地區、東南亞一帶。如今王曼堯的兒子也深受熏陶，接下傳承的責任，成為第六代傳承人，接手經營梅記茶行，持續秉承祖傳下的「傳統制茶」理念，一絲不苟地進行著制茶的每一個環節。

陳華愈久，茶葉愈香醇

古人的「傳統制茶」理念，即遵循自然的規律，講究天地人合一，將天氣、土壤、技術三者合一。在這種自然狀態下的茶樹，自身免疫力強，對疾病擁有天然的抵抗力。

鐵觀音新茶

在王家後山的茶山，可見茶樅旺盛，這便顯示了茶樹植株的健康。因為茶樅旺盛，形成一個天然的微生物菌群，這個微生態圈保證了茶樹的健康生長。在過去，老一輩茶人們在茶樹旁種豆，也是因為豆里的微生物能形成一種根瘤菌，促進微生態環境的形成，並防止土壤板結等。這些都是古人在長期的種植經驗中總結的生存智慧。

梅記第五代傳人王曼堯與兒子在做茶

而現代茶業在大量增產增量，想從茶樹上獲取更大的利益，各種人為因素導致整個植株自身免疫力弱掉，從而依賴人工施肥來生長及抵抗病蟲害。王曼堯的兒子王智育介紹道：「我們做過專門的分析對比，現代的台地茶與生態種植的茶，茶樹的生長狀態、面貌、長勢以及茶葉的口感都差別很大。鐵觀音茶是一個小品類。生長周期比較長，最好的鐵觀音樹生長在800至1000米的地區，需要雲霧、雨水、陽光來長期滋養。」而經過這種傳統方法生長、製成的茶葉，蘊含了更豐富的營養，是養生上品。

據研究介紹，飲用鐵觀音茶除了一般茶葉的保健功能，它還具有抗衰老、抗動脈硬化、防治糖尿病、防治齲齒、清熱降火等功效。60多歲的王曼堯依舊身體健碩，頭髮黑亮，據說他的父親王聯丹也是在90多歲高齡才去世。茶人長期飲用鐵觀音，對於身體機能也起到很好的保養作用。

傳統鐵觀音，是閩南人記憶中的「熟茶」，

更是抹不去的鄉愁滋味。

作為發酵型茶葉，依發酵程度和製作工藝，鐵觀音茶又可分為清香型、濃香型、陳香型三大類。不同類型的鐵觀音口感不同、效用各異。清香型鐵觀音口感較清淡、舌尖略帶微甜，顏色翠綠，湯水清澈，香氣馥郁。但由於是新茶性偏寒涼，不可過多飲用，否則會有一定程度的傷胃、失眠。濃香型鐵觀音具有「香、濃、醇、甘」等特點，色澤烏亮，湯色金黃，香氣純正、滋味厚重，相對清香型而言，濃香型鐵觀音性溫，有止渴生津、健脾暖胃等功效。陳香型鐵觀音又稱老茶或熟茶，是由濃香型或清香型鐵觀音經長時間儲存並反覆再加工而成。陳香型鐵觀音具有「厚、醇、潤、軟」等特點，色澤烏黑，湯水濃郁，沉香凝韻，口感更接近普洱茶、黑茶、紅茶。

梅記老鐵

在「梅記」的茶單里，有一種「梅記老鐵」，這種鐵觀音茶需經人工烘焙或者自然轉化達到十年以上，才能獲此稱號。每年做茶時，王曼堯都會專門留出一些茶來製作「梅記老鐵」，這些鐵觀音將以古法烘焙，在一段漫長的塵封的時間裡，經過溫濕度和氧化的共同作用，兒茶素（茶單寧）隨之轉化為膠質狀的多酚物質，形成一層油性外衣，茶葉的表皮外衣能使自身在時光中繼續互相轉化，陳華愈久，茶葉愈香醇。這每一片鐵觀音茶葉，經過開水浸泡，時間與自然的奇蹟都在水中慢慢幻化開來，並滲透進我們的身心。

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《世界遺產》雜誌， 由中華人民共和國外交部主管，2007年在聯合國教科文組織（UNESCO）世界遺產中心支持下創刊，是中國唯一一本圖文並茂對全球世界遺產事務進行全方位深度報道的專業性科技期刊。

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