首發探店！全東京最難訂的日料「黑木」海外首店即將登陸上海！
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如果說上海日料水平是大陸最高，應該不會有什麼人反駁，即便比對新加坡香港也有一戰之力。
但《米其林指南上海》已經發布了兩年，始終沒見過日料店上榜。くろぎ（黑木）KUROGI上海的到來，卻開始讓我期待2019的米其林評選。作為上海首家受邀媒體，我們在開業前率先探訪了這家神秘的海外首店。
如果你也想要嘗試，看到文末，我們免費請你吃！
くろぎ（黑木）KUROGI東京本店已經太有名，被稱為「東京最難訂的割烹料理」，連續兩年入選《米其林指南東京》。
主廚是被譽為「和食の鐵人」的黑木純，2012年曾參與日本最著名的料理對決節目「鐵人料理」並斬獲史無前例的99分，想要品嘗他本人製作的料理，更是提前一年預定也難以如願。
黑木純先生一直信奉「聆聽食材的聲音，並以最美的形式呈現」，從東京一直到上海都未曾改變。
くろぎ（黑木）KUROGI上海
人均：RMB 3500++/人
電話：021-36030171（只接受電話預約）
地址：上海北蘇州路188號，上海蘇寧寶麗嘉酒店1樓。
くろぎ（黑木）的海外首店くろぎ（黑木）KUROGI上海就隱藏在北外灘上海蘇寧寶麗嘉酒店中。和其他的懷石料理一樣，都不太好找，深入餐廳的走廊前只有一個Logo。
一張張黑色的漆紙，韻味十足，讓主體牆身質感倍增，而燈光的設計又恰如其分，讓人在光感舒適的情況下還能保持著私密感。
（左 黑木純，右 隈研吾）
くろぎ（黑木）KUROGI上海的設計均出自國際知名建築設計大師隈研吾之手，這也是隈研吾在魔都北外灘的唯一作品。
整體設計基調深邃而尊貴，但搭配的亮紅椅子卻似乎讓餐廳溫暖了不少。店內一共4個包廂，每個包廂的名字都和創始人息息相關。
最具有大師隈研吾設計標籤的包廂，便是日向。日向是宮崎縣的舊稱，也是黑木純先生的出生地。大量流線型杉木板所有搭建的立體結構，配合明亮的採光，更像是一個巨大的藝術品。
餐廳設計出自大師之手，而作為裝飾的花藝自然也不會平平。從吧台到包廂，甚至連洗手間擺放的花藝，均由日本頂級花藝師 花千代精心設計。還未入座就已經可以感受到餐廳追求極致的決心。
6種佐餐酒和1種招待香檳
致敬魔都的上海蟹
進口魚子醬配太平洋藍鰭金槍魚
日本河豚配鮟鱇魚肝
手造日麻豆腐配法國鵝肝
A5霜降和牛配法國直運新鮮松露
現制蕨餅
作為一家Omakase懷石料理餐廳，店內自然不設菜單，甚至沒有多種套餐可供選擇，而且只接受電話預定。
人均3500++的價格，能吃到什麼，吃完是開心滿足亦或捶胸頓足，就要看KUROGI上海的板長由水正信的手藝了。
（上海總廚師長 由水正信）
生於料理之家的由水正信，04年便已成為日本排名第一的百年溫泉旅館名店廚師，07年進入懷石名店「吉兆」接觸懷石。拜入黑木純門下後，只用了不到5年時間便獲得師傅認可成為廚師長，絕對的天才料理人。
由水剛來中國不久，中文只會一句謝謝，簡單微笑鞠躬後，便開始神情嚴肅的準備食材。那個表情就像是如果你不立即吃掉他製作的美食，他會立刻罵人直到你認錯為止。
這一季的菜單是由黑木先生和由水主廚共同設計，主要參考了時節和當地特色。趁著你還在查看菜單的間隙，來自日本的侍酒師已經嫻熟的倒好了招待飲料，Delamotte的香檳酸度偏低，回味清甜，算是個很不錯的開場。
作為少數免費提供酒水的頂級懷石料理，くろぎ（黑木）KUROGI上海已經把不同美味所對應的不同酒水至直接設計進了菜單，除去招待飲料，還有6杯，會配合不同的器皿和料理送到你的手邊。
當看到菜單上的第一道菜是茶碗蒸，我就知道這並不是一家按套路出牌的懷石料理。無論在東京還是上海，黑木都喜歡將一道菜設置為溫物，他們堅信即使在夏日充足冷氣當中的食客，也需要用溫度來喚醒沉睡的胃。
用勺子輕輕舀起，滿滿當當的大閘蟹黃，就是廚師長對本地食材和魔都食客的致敬。滑嫩的蒸蛋瞬間激活味蕾，隨後舌頭便被大塊新鮮蟹黃的濃郁厚重所包裹，而在你感到膩之前又被底部花瓣百合的清新所洗禮，想給這個驚艷的開場先打個滿分~
（魚子醬暫無提供）
本應作為頭盤的先付在你暖胃後被緩緩呈上。精選的太平洋藍鰭金槍魚塔塔，配上進口的魚子醬，再點綴少許花瓣，僅僅一個先付冷盤已經奠定了這一套晚餐極致奢華的基調，實在太喜歡這種開門見山的節奏！
（魚子醬暫無提供）
在由水主廚的強烈建議下，我們直接拿起用貝殼打磨而成的勺子，將油潤飽滿的魚子醬送入嘴裡。當舌尖和上顎擠壓魚子醬時感受到的爆破感，兼具和煦海風和狂放海浪混合而成的「腥鮮」氣息，搭配上香檳的氣泡，那絕對是一種足以讓人調動所有的感官去參與的獨特味道。
當然你可以將它和太平洋藍鰭金槍魚塔塔一起享用。魚子醬的親切也是我個人偏愛的重要原因，可陽春白雪也可市井地氣，和什麼食材搭配都相得益彰。
冷盤過後，上來的是一碗金目鯛煮麵，中間還有一個小插曲。端上來的時候合蓋上還有零星水霧，主廚還沒來得及制止，就被我們拭去。由水尷尬的告訴我們，這些水霧是故意點上去的，象徵著料理的新鮮程度，水幹了就過了最佳的賞味期。
大塊的金目鯛，切絲炸酥的土豆、松葉柚子，讓面的口感更豐富。湯，用的是日料中最平凡的高湯。湯頭味色清雅如白水，但又有清晰的層次感和深度，味道飽滿柔和，大概只能稱之為一種很佛系的美。
而接下來一道不太起眼的，則是本店的特色之一，照燒芝麻豆腐配法國鵝肝。直到由水先生淡淡的告訴我，這一道豆腐，一個人至少需要花4-6個小時製作，才讓我收起小瞧之心。
底下是燒熱的石板，上面是鵝肝和針蔥，當現制的熱照燒汁澆上去，濃郁的照燒香味和蔥香味隨著滋滋聲散發到空氣當中。
剛入口時偏咸，卻是廚師有意為之。芝麻豆腐味道深沉濃郁之極，竟然連鮮美的鵝肝都可以蓋過。只有重味的照燒汁配合針蔥和芥末，才讓鵝肝的鮮美得以重見天日。
刺身里的主角，是河豚。所謂「食河豚而百無味。」河豚刺身的鮮，是一種不受「脂肪香氣」的干擾，完全來自肉質本身的鮮甜。
食材的鮮味取決於自然界內20種氨基酸，而河豚體內能測出的氨基酸就高達18種，入口清淡，鮮與甜藏與後味，越嚼越鮮甜。最傳統的吃法當然不能少了酸橙汁（柚子醋），還配了鮟鱇魚肝和蘿蔔泥。
鮟鱇魚肝經過酸橙汁的浸漬，既可以直接品嘗，也可以攪碎了與河豚刺身一同衝擊味蕾的極鮮。刺身中的赤身魚，選用的是鮪魚中腹，上桌前經過火炙和熏制。
最後熟練地捏成壽司，刷醬，直接交到你的手上，並殷切的看著你一口吞下。
小心機的花刀不僅讓肉身的煙熏味道更加濃郁，也讓口感更加的肥美柔滑，對不起，我也不能免俗想要說出那個詞---入口即化！
八寸，便是懷石料理中用八寸大小的盤子所裝點的下酒菜，也是最考驗料理人美學功底的一道菜。松枝和紙鶴象徵著對くろぎ（黑木）KUROGI上海的祝賀，而桃花和綠枝則代表著魔都的春色。
說話間，由水已經把幾樣小菜裝好遞到我面前。美到極致的擺盤和可愛精美的小菜，為整個晚餐畫龍點睛。
紋理清晰美麗的霜降和牛，香氣撲鼻的新鮮松露，壽喜鍋沒有端上來之前，這些材料就已經深得我心。主廚會將這些材料煮好裝盤，並快速的刨好松露並澆上溫泉蛋。
薄切和牛肉的鮮甜味道被壽喜鍋提升到一個全新的境界，入口出奇的柔軟，佐以新鮮松露獨特而充沛的香味，讓你的味蕾達到今晚的最高潮。
在我近乎吃撐的時候，鮭魚親子悟飯被端了上來。
悟飯可以理解為日本的煲仔飯，米飯在一番出汁的魚湯中煨煮，吸滿了鮮味顆粒分明，攪拌後再攪上一勺鮭魚子，似乎我又餓了。
當你還沉靜在口腔中鮭魚子逐粒爆開的快感當中，主廚已經默默的將剩下的悟飯都做成了飯糰，貼心的讓你帶回家作為第二天的早飯。
倒數的第二道菜，是水果布丁。最值得一說的是下面的布丁蛋液，聽說沒有兩個小時手打根本達不到這樣細膩綿密。
最後的甜品是熱蕨餅配黃豆粉、黑蜜。完全現做的蕨餅，即使在日本本土也很少能吃到，口感很柔軟，而黑蜜則讓舌尖對甜味的觸及更加的深刻。
蔡瀾先生說過，懷石料理的目的是不讓人吃飽的。但是由水正信卻固執的認為，每一位來到くろぎ（黑木）KUROGI上海的客人，都必須飽腹而歸，這是他作為料理人的堅持。
如果你在飯後依然想和朋友小酌幾杯，那麼還可以移步到店內隱藏的日式小酒吧『J?Baria』。
讓同樣專業的日本調酒師，帶你領略日本酒江湖的冷暖變化。
這裡日本清酒和日本威士忌的種類非常豐富，各種特調也頗具大和之美。餐後和朋友圍坐吧台，看一著調酒師的利落動作，談一談心中的風花雪月，便是最愜意的時刻。
在去酒吧的必經之路上，你可以看到同樣讓人驚艷的陳列走廊。大量杉木交織的立體結構，典型的隈研吾手筆，而在架子上擺放著的是各種主人從日本帶回的精美漆器。
從外向內望，真不容易看出這家日料的所以然，但這才很懷石不是嗎？頑石其外，璞玉其中，每一刀每一道都是多種美學的極致體現。
你問我3500++人均的日料到底好吃與否，可懷石料理本身，就不是能用好吃和不好吃來形容的。最後只想貪心的把感受到每一份體驗都寫出來，希望能勾起每一位頂級食客一探究竟的心。
くろぎ（黑木）KUROGI上海
撰寫 | 扎寶攝影 | 學叔
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