在京都，我用舌尖考古

京都，有兩本歷史。

一本是正史，寫在書本上，掛在古寺的檐角上，藏在和服的每一道褶皺里。另一本歷史，以醬油為墨，白米為紙，抹茶做序，懷石為跋，只在吃貨們的舌尖上流傳。

在千年京都，掀開一家老店的暖簾，點一道流傳百年的料理，筷子便是你考古的工具。當料理的美味繞於唇齒之間，你的味蕾便讀懂了京都的歷史。

瓢亭 丨 一顆煮不熟的蛋

瓢亭，位於京都東部南禪寺的松林參道旁。400年前，瓢亭不過是一家小小的喫茶店，兼賣些茶果子。不知哪一天，有客人問道店裡還有其它的吃食嗎？老闆娘便取了自家的雞蛋，煮了一顆溏心蛋。這顆「煮不熟」的蛋，一煮就是400年。

1837年，瓢亭由喫茶店轉為料亭，溏心蛋也成了享譽日本的「瓢亭玉子」。再後來，為了款待在祗園徹夜縱酒尋歡、清晨時來此覓食的王孫公子，瓢亭在七八兩月供應早餐「朝粥」。這碗粥，一熬就是150餘年。

「朝粥」並不花哨，用熱梅昆布茶開胃，芝麻醬拌黃瓜、蒸甘鯛、田樂賀茂茄子盛在3層陶器里，與「瓢亭玉子」、鯛魚壽司、萬願寺青椒一同作為小菜。吃過小菜，侍者端來豆腐味增湯和烤香魚，魚香遇清湯，味蕾便歡騰起來。白粥是「朝粥」的主角，熬得濃稠的白粥配上店內秘制的醬汁，從舌尖一直暖到發梢。

比起「朝粥」，瓢亭的正餐更顯莊重。瓢庭的午餐與晚餐各一餐單，由主廚根據當季的食材搭配而定。

正餐共八道菜，依上菜的順序分別為：先付、向付開胃，煮物用高湯配當季食材，第三道菜八寸以「瓢亭玉子」配當季小菜，第四道炊合是燜煮物，然後是一般為烤魚的燒物，止椀、御飯、香物一起算作第六道菜，第七道菜是由時令水果組成的水物，最後用主菓子和抹茶收尾。

在古色古香的老店裡進餐，有著莫名的儀式感。一道道悠悠吃罷，需要兩個多小時，舌尖卻穿越了400年光陰。

瓢亭雖是米其林三星餐廳，但這三顆星是在十四代主人高橋英一再婉拒後米其林堅持授予的。瓢亭已是傳奇，那三顆星不過錦上添花而已。

中村 丨 一碗不會冷的湯

瓢亭因一顆「煮不熟」的蛋聞名，而同為懷石料理百年老店的中村，則靠「一子相傳」的一碗「不會冷」的湯傳承百年。比起老牌的瓢亭、新興的菊乃井，已歷200多年的中村低調至極，若非連續6年拿下米其林三星，恐怕遠沒有現在的聲名。

中村家族以「一子相傳」為其家規，「即味心也」乃其家訓，每一位主廚將家傳的「白味噌雜煮」和「酒燒甘鯛」的做法傳授給一個兒子。餐廳以「一期一會」為理念，從料理、到服務都務求讓遠道而來的食客有賓至如歸的感覺。

中村的懷石料理共有11道菜，從頭至尾分別為：先付、相傳、向付、燒物、八寸、煮物椀、酢物、名物、御飯、香物、水物。

代表著「一子相傳」的「白味噌雜煮」會作為第二道菜「相傳」登場。清淡的白味增中飄著一塊烤年糕，看來平常至極，但年糕Q彈的口感，加上濃郁甘甜還帶著一點黃芥的辛辣的味增湯，會讓你相信中村家族六代人堅守的意義。

另一道名菜「酒燒甘鯛」會作為「名物」第八個上桌。甘鯛用鹽漬一夜，不去鱗，再低溫酒燒，最後酒香和肉香在舌尖打架，難分勝負。吃完肉之後，留下魚骨魚鱗，侍者會給碗里填上秘制的昆布汁，酒香和魚肉講和，一起攻打你的味覺神經。

一保堂 丨 一杯沖不淡的茶

京都，因其悠久的茶文化，成了日本人心中的「茶之京都」。比起發源於宇治的辻利、中村滕吉，有280多年歷史的一保堂，才是京都茶文化的集大成者。一保堂原名「近江屋」，後因皇室的一句「請用心、專心、一心來保茶」而更名，這一保就是150多年。

一保堂的本店位於寺町通，店內一派日式茶鋪的古風：每個月賣的茶，用毛筆手抄掛在店裡；包茶葉的包裝紙150多年未曾換過樣式，每一張都印有陸羽的《茶經》，封條上則烙著「一保堂」的名號；芳泉，熏風，甘露，雲門之昔......每一種茶葉的名字都如詩般寫意。

一保堂本店設有茶室，名為「嘉木」，取自《茶經》中的「茶者，南方之嘉木也」。雨露、抹茶、煎茶、番茶，都能在茶室之中品茶。品茶時，店員會在旁邊指導，即使不懂日式茶道，也能親手泡出地道的茶來。

在「嘉木」中，每一種茶都有對應的和果子相搭配。味道濃郁、略感苦澀的抹茶濃茶「雲門之昔」，要配上甜味的和果子；而味道相對淡一些的薄抹茶「京極之昔」，要搭配味道清爽的和果子。

一保堂的茶，雖然好喝，卻不耐久。高級茶因為原料細嫩製作考究，開封后會比普通茶劣化更快，抹茶的劣化速度尤甚。想品嘗這杯200多年都「沖不淡」的茶，你便只能多來京都幾趟。

奧丹豆腐 丨 一塊不會老的豆腐

京都是肉食者的天堂，但素食主義者一樣能找到自己的心頭所好。有380多年歷史的奧丹豆腐，以純素食的豆腐料理而聞名，要是吃和牛、壽司吃得滿嘴油膩，不妨到此刮一刮胃腸里的油脂。

奧丹豆腐的本店在清水寺附近，是一座精緻小巧的日本傳統庭院。入店之後，先脫掉鞋子，店員會把你引入餐廳。坐在落地窗前，窗外是苔青樹碧，溪水蟬鳴，頗有幾分雅意。

店內的套餐有兩種，一種是小火爐加熱的湯豆腐，配有蔬菜天婦羅、胡麻豆腐、山藥泥、山椒味噌烤豆腐，以及白飯和小菜。另一種是不加熱的冷奴豆腐，豆腐浸在冷水之中，由就餐者自己調味。

雖然主料是清淡無味的豆腐，但假以不同的做法、加入不同的醬汁，卻能演繹出不同的美味。給平日里吃香喝辣的舌頭放個假，讓嗓子體驗一次絹豆腐的順滑，也不枉到此一游。

在餐廳的隔壁，還有一家售賣豆渣包子的小鋪。一個豆渣包子配上一杯熱茶，也能品味到300年的時光。

虎屋果寮 丨 一塊不會膩的和果子

去日本玩兒，和果子是伴手禮的首選。京都有百年歷史的和果子老店並不難找，但有500年歷史的，只有虎屋果寮一家。創立於室町時代後期的虎屋果寮，1586年就開始為王室提供御用點心。毫不誇張地說，虎屋果寮的歷史，就是日本和果子的歷史。

虎屋果寮一條店位於京都御所旁的一條通上，店面雖不是老店，卻有濃濃的和風。門前的植栽、水池、石燈籠，店內的杉木格柵屋頂，點後的日式庭院，處處都顯露著設計師的匠心。

小倉羊羹「夜之梅」是虎屋果寮的招牌美食，遠在1694年，它便被寫入了史書。點上一份羊羹，配上一杯抹茶，坐在陽光明媚的落地窗前細細品味，京都古意，便在此間。

除了招牌羊羹，虎屋茶寮每半個月會順應節氣、季節的變化，推出符合時節的「季節の生菓子」。這些限定和果子往往顏值極高，如果你在櫻花季或紅葉季到京都，可別忘了來虎屋茶寮嘗嘗精緻如藝術品的限定和果子。

在虎屋果寮一條店，最值得帶的伴手禮當屬京都限定的小型羊羹。一枚用百年古方炮製的和果子，用來送人，自有君子之交的古風。

林萬昌堂 丨 一鍋炒不完的栗子

比起以上這些赫赫有名的名店，炒了140年栗子的林萬昌堂顯得不太起眼。但這份堅守百年、把一件事情做到極致的精神，格外的讓人尊敬。

林萬昌堂的本店位於四條通寺町。離本店老遠，就能聞到糖炒栗子的香氣。林萬昌堂所選用的栗子全部產自中國河北，在千里之外的京都，遇見來自中國的栗子，是很奇妙的體驗。

林萬昌堂並不是只會炒栗子，140年的時間，足夠他們把栗子炒出花來。栗子冰淇淋、栗子羊羹、甘栗納糖、栗子糖果......甚至還有季節限定的抹茶栗子巧克力。

去林萬昌堂買上一包糖炒栗子，在京都玩得累了便吃上兩顆，140年間，有多少人這樣做過？

京都的百年老店，還有太多。每一家百年老店，都是一集《舌尖上的京都》。

你每吃一家店，京都的歷史便被記錄在你的舌尖。就這樣，京都的歷史一直鮮活，從未老去。

文 | 無二之旅

圖 | 網路

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