普洱茶的「渥堆」是指什麼？

渥堆，是普洱茶熟茶製作過程中的發酵工藝，也是決定熟茶品質的關鍵點，是指將曬青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)後洒水，上覆麻布，促進茶葉酵素作用的進行，使之在濕熱作用下發酵24小時左右，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。經過渥堆後的茶葉，隨著渥堆程度的差異，顏色已經由綠轉黃、栗紅、栗黑，在學術上被歸類為黑茶類。

工藝原理目前有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學說。

酶促作用就是說黑茶在殺青後仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質氧化。

微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。

濕熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當築緊的條件下，茶堆在長時間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內一些化學物質的變化。使一些糖類，蛋白質類物質水解形成茶葉香氣物質。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環，在一定程度上由葉底綠色變為黃褐色。渥堆的實質是由這三種作用綜合得來的結果。

普洱茶有自然發酵與人工發酵的區別。

自然發酵是指民間俗稱的「生茶」，人工發酵是指通過「渥堆」方法快速發酵的普洱茶，也被正式定名為「熟茶」。其實，在「熟茶」誕生之前，普洱茶本沒有生、熟之分。但到了1973年，雲南國營昆明茶廠研製成功一種新的普洱茶快速發酵工藝，自此，普洱茶的製作出現了兩大分支，一個是普洱生茶的加工，一個是普洱熟茶的加工。

渥堆茶品

從茶品的色澤條索、茶湯的色澤、葉底的彈性色澤、茶滋口感等方面，都能區別。

從茶葉來看，經過渥堆的茶葉條索，未沖泡前缺少光澤，沖泡時顏色深栗，沖泡後葉底缺乏彈性，顏色比較均勻一致。

從茶湯的顏色來看，渥堆茶品湯色由粟到深栗色，明顯比同時期的非渥堆茶品要深。

從口感來看，渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香，茶湯般較為柔順。但是缺少層次變化。舌面無特殊滲透感覺，多試飲幾次就不難區分了。

渥堆也有輕重之分，也有人稱為「紅水的程度」，如果從同時期茶品的茶湯來看，渥堆程度越重，茶湯顏色就越深，反之則越淺。

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