仙草給白嘉軒做得油潑面到底是一種什麼樣的面？

《白鹿原》里的仙草給白嘉軒做得油潑面到底是一種什麼樣的面？麵食對陝西文化發展有什麼影響？

其實油潑面是一種很簡單的麵食，但是對原材料和手藝有要求。油潑面一般用的是扯麵，面要上好的麵粉，揉好後要長時間「醒」，並且一定要多次大力揉面，力氣越大越好，然後扯麵，這是個技術活，我到現在不會。煮好的麵條要寬、勁、光，有嚼勁，麵條一出鍋，放入碗里，撒上蔥花、青菜、豆芽，倒上辣子面，然後把滾燙的一勺菜籽油猛然澆上去，一定要澆到辣椒面上，滋滋啦啦作響才可以。這就是油潑面。

小麥來自兩河流域，進入中國的時間很早，大約至少有三千五百年以上歷史。但是中國最早的麵條（青海喇家文化遺址出土）卻是黃米等混合面的，沒有小麥成分。雖然有很多證據表明中國人很早就知道吃麵粉製品，但是一直到魏晉之前，小麥在中國的主要吃法還是粒食，即麥仁飯和麥仁粥，做法比較單一。小麥粉雖然可能有，但是由於當時的磨效率低下，導致小麥加工費時費力，粉食始終不成氣候，到了南北朝隋唐時期，隨著水力碾磑的大量出現，小麥加工工藝出現了突飛猛進的普及化、廉價化，麵條、餃子、餅、餛飩、蒸餅等大量出現，小麥開始越來越受歡迎。麵條當然是最受歡迎的種類之一，晉束皙《湯餅賦》：「元冬猛寒，清晨之會，涕凍鼻中，霜凝口外，充虛解戰，湯餅為最。弱似春綿，白若秋練，氣勃鬱以揚布，香飛散而遠遍。行人失涎於下風，童僕空噍而斜眄，擎器者舐唇，立侍者乾咽。」想像一下隨著香味的隨風飄散吃貨們痴呆的樣子。 隋唐人將麵條稱為湯餅，更是大受歡迎，甚至官廚（機關食堂）也都常備。

在唐前期，北方糧食還是以粟為第一，到了唐後期，小麥就越來越受歡迎，到了宋代就後來居上了，這與麵粉加工業的進步密切相關。下面的圖是吐魯番出土的唐代廚俑，展現了餅的製作過程：

麵食對陝西人來說是命根子，尤其是明朝後期辣椒進入之後，辣椒和麵粉成了陝西餐桌的主旋律，再加上漢代進入中國 的大蒜和胡荽（香菜），陝西人的一碗面里全是國際化要素。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！