豆腐乳到底會不會致癌呢？

最新 03-15

豆腐乳是很多家庭必備的調料之一，在中國流傳了數千年之久。

有人會覺得豆腐乳是一種腌制而成的配菜，裡面會有大量的亞硝酸鹽和黴菌，吃多了可能會對人體健康有影響，甚至會得癌症。

這個觀點是否正確呢？

那麼今天超哥就來給大家說一說。

答案搶先看：

沒有直接證據表明吃多了豆腐乳會導致相關癌症的發生。

豆腐乳當中含有豐富的營養素和一些對人體有益的生物活性成分，但是朋友們在食用豆腐乳時應當注意適量，因為豆腐乳當中的鹽含量並不低。

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【豆腐乳】

豆腐乳又名腐乳或軟腐，產生於北魏時期，盛行於明清時期，是我國流傳數千年的傳統發酵食品之一。因為它的口感好、風味獨特、營養豐富、加工方式多樣，深得廣大人民的喜愛，也被西方人稱為「東方乳酪」。

豆腐乳通常分為青方、白方、紅方三大類。製作方法和配料的不同，也是它們顏色和營養風味有所差別的原因。

豆腐乳是以大豆為原料，經過磨漿、制豆腐坯、毛黴菌培育、加鹽腌制、裝瓶或者裝壇後經過多種微生物協同發酵釀製而成。隨著生產技術的不斷改進，越來越多新穎的品種出現在人們的視野當中，有瓶裝糟方腐乳、醉方腐乳、雞汁腐乳[1]等，外型方方正正，顏色乳黃清亮，口感細、嫩、滑、爽，風味別具一格，現已風靡大江南北。

【豆腐乳的營養價值】

豆腐乳是一種微生物發酵食品，而其發酵原料——大豆，本身的營養就是比較豐富的。

大豆當中的蛋白質含量是尤為出眾的，每100g當中含有36.3g，比穀類作物小麥、稻米、玉米高 2～3 倍，高出肉類1倍多[2]。大豆中除了蛋氨酸和甲硫氨酸含量略低外，其餘必需氨基酸含量均較為豐富，因此它也是植物性的完全蛋白質，基因結構上最接近人體氨基酸。除此之外，大豆當中的鈣、磷含量較高。維生素方面主要以胡蘿蔔素、硫胺素和核黃素含量居多。

與大豆不同的是，腐乳的營養會比大豆更加豐富一些。豆腐乳當中含有植物性食物所不含的維生素B12，這也讓腐乳更加適合素食人群食用的原因。其次是鈣含量的提升。在腐乳的加工過程中是以水作溶劑提取大豆蛋白，並以鹽滷或石膏作為凝固劑，因此腐乳中的鈣含量比大豆還要豐富[3]。

除此之外，腐乳是微生物發酵形成的，微生物分泌的酶能很好地對蛋白質進行降解，能讓蛋白質轉化為的氨基酸和多肽，便於人體吸收利用。這些大豆多肽具有促進能量代謝、預防肥胖和降低膽固醇的作用。

豆腐乳當中還含有大豆異黃酮和大豆皂苷等生物活性成分，它們也是具有抗氧化、預防心血管疾病的功效。

微生物發酵產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。