青田居—雜文 《辣道》
辣 道
晴之
要知道，這並非是簡單的食評，而是一場關於味道的偵探。 ——真不是魯迅
說起中國的飲食，我們常誇口於我們頗具地域特色的八大菜系。魯蘇粵川，浙閩湘徽，無論飛禽走獸，酸甜苦辣，每一種食材，每一抹味道，都與孕育做菜人的山川河流有密切關係。
魯菜至尊，蔥燒遼參
所以中國的飲食文化，不僅僅是滿足食慾，她還是一種文化符號，帶有極強的地方色彩。北方人吃不慣粵菜的淡口，南方人對於北方的濃重口味也不感冒。
但是有心的人會發現，有一種菜系正橫行大江南北，大有一統國人口味的意思。川菜，或者更準確地講（考慮到川菜的味型較多），辣道，正充盈在中國大街小巷之中，那些中式快餐如「黃燜雞米飯」、「麻辣香鍋」、還有重慶人以前從未品嘗過的「重慶雞公煲」，都是以其香辣著稱。但我們從未見過港味的茶餐廳蔓延全國，成為上班族和大學生的日常飲食選擇，也沒見到上海灘的甜成為全國食客的主要食譜。唯獨是這份辣，贏得了廣泛的喜愛。
PEPPER
何以中國的辣可以走在酸甜苦的前面？何以作為中國菜系中後起之秀的川菜和湘菜能夠脫穎而出，成為中國菜桌上的明星？
要知道辣椒是在明朝才載於商船，從遙遠的美洲飄揚過海來到中國的，到了清中期，辣椒又沿長江水路一直向西，從下游逆水而上，成為兩湖地區以及川蜀大地的日常味蕾。我們可以從氣候方面解釋這次辣椒的大遷徙，這些吃辣地區的人需要辣椒來抵禦濕熱的天氣，驅散胃中的濕氣。但是同樣的理由顯然不適用於今日，現在的人，是不分季節，不分地域的在吃辣，那是什麼導致了辣椒的再次遷徙呢？
我在老一輩人那裡尋得了些啟示。他們總是抱怨現在的食材並不像當年那樣味正。的確，如今被我們送入口中的果蔬魚肉，好像都消失了其本味。
就拿保定的老字號「馬家老雞」來說，過去的馬家鹵煮雞口感勁道味道濃郁，現在的馬家雞雖已名聲在外，但早已不復當年之勇。不是因為店家偷懶以至不再早起熬制老湯，更不是為了節約成本而少放些茴香和八角，原本是這雞本身沒有了老味道。它們都是在集體宿舍中長大的，整日被燈光照射，每天吃著摻入激素的飼料，它們不是被當做家畜來餵養，而是被看作是一種工業產品。
始於嘉慶初期的百年老字號，傳世五代。但因食材本味的缺失，老直隸的味道也漸漸淡化。
用一個很現代主義的說法，它們是被生產出來的！唯一值得欣慰的一點是，這種工業生產方式，為我們解決了一個困擾人類的哲學問題，到底是現有雞還是先有蛋？原來兩者皆否，是人類在生產雞。
梁文道先生曾在其一篇食評雜文中提及人們對於原始味覺的偽記憶。他認為，人們發覺現在的食物味道失真，其實是一種懷舊情懷在作祟。從心理學的角度上講，這種偽記憶可能實在地影響了人們對味道的感覺，但是從客觀的角度來談，我們現在的工業化的食物產出方式，已將食材看做為一種具有實際效用的產品，有時它們會在乎「色」這個環節（為水果打蠟，為豬肉注水等），而不再重視「香」、「味」這兩項基本的要求，現代人「食之無味，棄之可惜」的思想，或許正源於此。
了解了食材的失味，我們才能看清辣椒橫行的真相。流行於中國的辣道，實際上是中國食材味質散失的一塊遮羞布。
相比於其他的口味，辣具有高度的概括性，這種極具侵略性的刺激味道不僅有助於激發食慾，而且能夠抹殺食材原有的味道，一道香辣蟹可以讓你完全嘗不出海鮮的腥鮮；一道干鍋娃娃菜可以完全泯滅原料的甘甜，幸好水果還不可以用辣椒油涼拌。
就這樣，將辛辣強加於諸食材之上，那些食材本身缺乏的滋味也就變得無關緊要，辣味將重新定義它們已不復存在的原有的味道，我們也就不再挑剔食材的質量和菜品的正宗。而我們這代人早已與辣味熟識，並對辣椒上癮，形成一種全民皆可的風尚。所以，辣就順著潮流，走上了巔峰。
TAG:青田居 |