釀酒技術：幾種白酒類型的區別，你了解嗎

中國白酒與白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒並稱為世界六大蒸餾酒，關於白酒的起源說法不一，但白酒距今至少也有約 1000 年的歷史。曹操的「何以解憂，唯有杜康」，新版《還珠格格》中出現的杜康酒，還有中國很多家庭倫理劇中常在飯桌上出現的種種白酒，無不關悉中國的白酒文化。

白酒的釀造方法多樣，在原料，制曲(曲用於發酵釀酒原料)和蒸餾等環節上各不相同，目前對白酒有 4 種不同的分類方法，而市面上普遍的是以香型分類，由 1979 年全國第 3 屆評酒會將白酒劃分為 12 種香型，主要介紹以下 8 種。

1、醬香型白酒

醬香型白酒也稱茅香型白酒，以高粱為釀酒原料，用高溫製得的大麴經多次發酵釀造而成。酒液微黃透明、香氣優雅細膩、入口醇甜、綿柔，具有明顯的酸味，回味悠長，其「空杯留香持久」是出名。

典型代表：貴州茅台酒、四川郎酒

2、濃香型白酒

濃香型白酒以高粱為主要原料，混蒸續糟，有「千年窖、萬年糟」之稱。酒質無色透明、芳香濃郁、清冽甘爽、回味悠長。

典型代表：以瀘州老窖、五糧液、洋河大麴。

3、兼香型白酒

兼香型白酒在香氣和口感上兼顧了濃香和醬香型白酒的風味，有 2 種風格，或濃中帶醬，或醬中帶濃。

典型代表：濃中帶醬——黑龍江的玉泉白酒，醬中帶濃——湖北的白雲邊酒

4、清香型白酒

清香型白酒也稱汾香型白酒，以高粱為原料釀酒，採用大麥和豌豆制曲，生產工藝可簡單概括為「清蒸二次清」。典型的清香型白酒無色、清亮透明，是喜歡伏特加的外國友人比較青睞的香型。

代表產品：山西汾酒

5、米香型白酒

採用大米作原料，小曲發酵，具有晶瑩剔透、香而不艷、頭甘尾凈的特點。

代表產品：桂林三花酒

6、鳳香型白酒

採用粳高粱為主要原料，以大麥、豌豆制曲，其風格「含有多層次的風味」，即酸、甜、苦、辣、香、但諸味協調，尾凈悠長。

典型代表：陝西鳳翔西鳳酒

7、芝麻香型

以高粱為主要原料，利用麥曲進行糖化發酵，老五甑工藝釀造。其酒體無色，香氣淡雅，入口後有類似芝麻的香氣，伴有輕微的醬香。

典型代表：山東的景芝白乾和一品景芝系列

8、老白乾香型

以優質高粱為原料，採用純小麥中溫曲進行發酵和老五甑工藝法釀造，其典型的感官評語有「酒體協調、微帶糧香、醇厚挺拔」。

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