名酒小課堂：Sake日本清酒的風味與鑒賞

導讀

日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。

清酒，是以大米與天然礦泉水為原料，經過制曲、制酒母、最後釀造等工序，通過並行複合發酵，釀造出酒精度達18%左右的酒醪。之後加入石灰使其沉澱，經過壓榨製得清酒的原酒。但清酒原酒還不是我們平時所看到的清澈透明的酒。

1000多年來，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上，結婚典禮中，在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。而因為日本各地風土民情的不同，日本清酒也因此成為深具地方特色的一種代表酒。

追根溯源——Sake日本清酒的釀造原料

日本清酒，原料只用米和水，所以有人將它形容成：用米做成的不可思議液體。

清酒的原料是大米，但製作優質清酒的大米和我們通常吃的大米有很大的不同。清酒米呈中心白、周邊半透明的結構，因為米粒的澱粉都集中在清酒大米穀粒的中部，而外層則是脂肪和蛋白質；相比來說普通大米當中，脂肪、蛋白質和澱粉這些成分較為混合，分布更加均勻，米粒呈現出的顏色更一致。清酒米的這種結構很重要，因為生產清酒需要的是中心的澱粉，而脂肪和蛋白質則需要去除。

製作優質清酒的米被稱為「酒造好適米」。現存的酒米有數十種，代表品種有：「山田錦」，具有高雅的風味，米粒的形狀適合高度精磨，但是生長時非常容易發生傾倒，而且飽受蟲害，十分難種；「五百萬石」，具有易於制曲的特性，釀造出的酒款口感清爽。昭和32年由於新瀉縣的稻米產量超過500萬石而得名；「美山錦」，種植在山區，耐寒性強，顆粒大而飽滿，釀造出的酒滑順清爽，乾淨利落。「雄町」，是和山田錦齊名的品種，與口感高雅的山田錦不同，酒款濃郁而酒體飽滿，味道呈現出多層次的變化。不是所有清酒都是用好適米製成的，但是幾乎所有的高品質清酒都是由這樣的米製成。

澄沙汰礫——Sake日本清酒的釀造工藝

清酒釀造的獨特之處就在於糖化和發酵是在同一容器內同時進存的.並且釀造優質清酒的決竅之一也就是要求糖化和發酵要保持速度上的平衡,發酵通常要持續3個周期，通常為如下的7個步驟。

1.稻子去殼，通常要去除其總重量的25～50%。釀造優質清酒，要使其精米度達到5～753。大米經過篩選，精製後，要用水洗,浸泡，使其吸水。

2.蒸煮和冷卻，浸泡後的米在蒸鍋中進行蒸煮，取出後進行冷卻。

3.制曲，制曲使用蒸煮過的米(通常為總米量的1/4)制曲。以米麴黴的孢子在其上接種,於35℃培養，40小時左右

4.酵母培養，將蒸煮過的米(通常為總米量的1/5),制好的部分曲子和少量水混勻後接種酵母，並培養一段時間48小時

5.發酵:當把培養好的酵母,水,餘下的米和曲子在發酵罐中混合後其中的澱粉被曲子轉變成糖糖又被酵母發酵成酒精。清酒釀造的獨特之處就在於糖化和發酵是在同一容器內同時進存的.並且釀造優質清酒的決竅之一也就是要求糖化和發酵要保持速度上的平衡,發酵通常要持續3個周期

6.壓榨過濾，發酵結束後的發酵醪經壓榨過濾後即是粗清酒，再經沉澱，過濾等處理步驟就能得到澄清的清酒

7.巴氏滅菌與老熟，把澄清處理後的清酒加熱到65℃左右進行巴氏滅菌然後再在老熟罐中於20℃下老熟一段時間。得到淡黃色或透明的清酒

如數家珍——Sake日本清酒的常見分類

清酒米粒外層的脂肪和蛋白質需要經過打磨去除才好釀清酒。人們用「精米步合」這個詞去表示打磨的程度。因此精米步合度是一個百分比的數字，指的是酒米米粒被磨去外層後剩下部分佔原來米粒的比例。自然，數字越小表示磨去的部分越多（但一般不會低於39%），釀酒時也就更容易獲得想要的澱粉，一般來說這樣（當然有不少例外情況）出來的清酒品質會越好。當然打磨得越多成本也越高，因為同等產量的酒會需要耗費更多的米。

精米步合度50%以下

純米大吟釀

大吟釀（加入釀造酒）

精米步合度60~50%

純米吟釀

吟釀　（加入釀造酒）

精米步合度　60~70%

特別純米（純米）

特別本釀造（本釀造）

杯酒言歡——Sake日本清酒的飲用方法

隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。判斷適合溫飲、冰飲的依據主要是其總體的香氣和酒的原料來。

一般而言，若是屬於口味濃厚、香氣較高的酒種如：純米酒、本釀造酒、普通酒等，則適合溫熱著喝，因為這幾款酒在經過加熱的過程，反而能把酒中的香氣帶出，讓酒質更濃郁香醇。香氣及口味較纖細的吟釀、大吟釀，就比較適合冰鎮後飲用，這主要是因為清酒在溫熱後，酒中的香氣會因為溫度的升高而散發逸失，若是清淡纖細的酒種，其口感風味容易因此而散失，所以比較適合冰飲或常溫飲用。

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