姜曙宇：跟對人，看到世界，完成自己

去年初，姜曙宇（Johnnie Jiang）辭去新加坡Restaurant Andre行政總廚的工作，回到了故鄉上海。開始全身心地投入到Seul&Seul的創建中。

跟對人

所有的歡宴都有離散，而相聚可能只是偶然。

姜曙宇自幼熱愛美食，父母太忙，他就給自己做飯炒菜。於是便立下了志願，「好吃的東西都在廚房裡。」

20歲那年，他從烹飪學校畢業後，進入由米其林三星廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟在外灘十八號開的SENS & BUND餐廳——可能是上海第一家創意法餐廳。

也是在這裡，他遇到了名廚江振誠。他覺得稀奇，居然西餐並不只是牛排薯條，還能這樣的花樣百出。如同一張白紙般的姜曙宇就此跟在江振誠身邊，一個願意教，一個願意學。

在工作兩年後，姜曙宇接受了新工作邀請，前往塞席爾，在MAIA LUXURY RESORT & SPA的RESTAURANT GASTRONOMIQUE工作，繼續廚藝的修行——儘管那時的他，一句英文也不會說。

兩年的時間，他學做菜、學英語、學習在一個世界級的廚房團隊內工作。

姜曙宇每天工作14-16個小時，除了做菜，還需要協調安排好內場與外場員工的工作並及時與他們進行溝通、與供應商聯繫、訂貨、設計菜單、完成菜品的搭配等。

接著，他去了新加坡。從「JAAN par Andre」的副廚，到Restaurant ANDRE的行政主廚——他已然可以在廚房獨當一面。

Restaurant ANDRE曾是一個傳奇般的餐廳，米其林二星（號稱放棄），入選「世界50最佳餐廳」，亞洲前三甲，新加坡餐廳頭把交椅。不接受零點，30-35個餐位，總員工數就接近30個，預約要提前一個月。各類餐廳大賞排名都名列前茅，後廚11個人，都不是凡手，「只要制定好標準，大家都有自覺，知道要做成什麼樣。」

身為著名餐廳的行政總廚，姜曙宇會受到世界各地名餐廳的邀請，前去試菜。他幾乎已經跑遍了歐洲，對各地食材和特別的做法瞭然於胸。

他也由此逐漸形成了自己烹飪上的理念和方法論，「好吃，好看，有故事。」

做自己

在35歲的那一年。為了家庭考慮，江振誠決定回國創業了。

他與合伙人們在上海最繁華的地段，南京西路的新地產項目太古匯里創建了屬於自己的餐廳，同樣主打南法料理的seul&SEUL。

seul&SEUL在法文里意為「唯一的唯一」，設計低調而不失高級感，從暗藏刀叉的餐桌到不規則餐具都足以見創始人之用心。餐廳採用套餐制，這樣可以控制產品成本和出菜質量。菜單大概一個月更換一次，很適合喜新貪鮮者了。

更重要的是，我們知道去哪裡去緬懷，已然消逝的傳奇。

招牌菜式

Crab crab crab

用大閘蟹、斯里蘭卡蟹和花蟹製作的螃蟹三聯奏是最近大受歡迎的菜式。日式花蟹燉蛋為底，蓋上斯里蘭卡蟹肉做的態勢沙拉，點綴大閘蟹的蟹黃蟹膏醬，配上醋的泡沫，就完成了蟹族團圓大和諧。

雞雞雞

因為最近的吃雞遊戲而產生的靈感。一雞四吃，雞清湯為底，慢煮雞裡脊為主料，雞皮炸的酥脆撒在薄片上，口感上的交錯平衡令人印象深刻。

Q&A

你的職業路線還是比較順暢的，對此有什麼心得嗎？

可能運氣比較好，你說跟對人，也是對的。沒有江振誠，也就沒有現在的我。但個人的努力和勤奮，也是必要的。不然，有機遇你也抓不住。

從廚師，到行政總廚，是一個角色上的轉變，你個人更喜歡哪種角色？

我本人還是很喜歡做菜的，每天腦子裡都是做菜的事情。周末沒事的時候，我就會跑到廚房裡想菜的事情。行政總廚就像個將軍，關鍵是要制定好規矩，然後讓其他的士兵去遵守這個規矩，所以招人很重要，他必須是有這個自覺的，否則我就會很累。

未來有什麼打算？

就一步一步來吧，先把餐廳做做好。現在的發展還是比較合乎我的預期的，我也不希望它成為什麼網紅店，一群人排隊排不上。這樣對後廚壓力也太大，只要每次有百分之七八十的上座率，就可以了。

採訪 | 范范

文 | 范范

攝影 | 黃晴晴

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