唐韌：洋鰣魚記

有讀者發來消息，說想找一篇大約八年前筆會（是「筆會」，不是「筆匯」哦）發的文章，講在美國買鰣魚。喏——

幼年對鰣魚的印象頗貴族，不但因為北國少見，貴，鰣者時也，每年只四五月間上市，且因做法特別，如果誰照做魚常規去刮魚鱗，那就有些文化殘疾了。有生的前六十幾年，也就吃到過一兩次這東西，一次也就一兩夾——桌邊那麼多大人呢。大人們一邊吃一邊自然就會嘮叨那個鱗的問題，說它下頭有油，一蒸就化，營養多好，好像比魚肉都重要。那鱗，要說像豬油似的化得了無痕迹也不是，只是軟得可吃。私下裡認為還是魚的肉好吃，多蘸點姜醋。

大人們可能不覺察，是他們吃鰣魚的態度和表情在孩子們心裡塑造了鰣魚的品位和風度。大人們吃鰣魚跟吃別的魚，比如做成「瓦塊魚」的鰱魚，做成沙鍋醋魚的鯽瓜子，做成糖醋魚的帶魚，不一樣。吃那些魚，吃了就吃了，頂多評價用料火候高低，是否新鮮，沒旁的說道。而對著那大盤子里方方扁扁的一大塊蓋有玉蘭片和火腿、冬菇片的帶鱗清蒸鰣魚，他們就面聖似地，態度不自覺地鄭重而嚴肅起來。

此等「魚鱗文化」不知是否為我中華所獨有，他民族未嘗理會得？民間口口相傳之後，《隨園食單》之類好吃的書便記載下來，汪曾祺先生等文化人還用此構造小說細節。

故那天在美國的中華超市海鮮部看見「鰣魚」的名目就有他鄉遇舊雨的驚訝了：哦！原來美國也是有鰣魚的，原來海里也是有鰣魚的。鰣魚的英文名字叫Shad，可能別的超市也有，只是未標中文名，所以一直無緣相認。

也真是不貴呀，1.99美元一磅，還是去了腸肚的。一大條兩斤多重的，四美元多，在美國的中菜館裡點個魚，並非出身名門的，都一定會虛張聲勢，渾身厚厚武裝上油炸麵粉和蔥姜水澱粉盔甲，即使只有它一半大的，怕不要十多塊？

美國超市一般只賣去頭切塊裝盒的魚肉，中韓墨超市才賣成條的魚。櫃檯上懸一幅圖，畫著任顧客選擇的七種收拾方法，最簡單是去鰓鱗腸肚，還有切段、去頭、對剖等等。服務生稱好魚，問怎麼收拾，答曰不收拾，他以為聽錯，特別問了聲：「就這樣兒？」

「就這樣兒。」

回來就小心地在水龍頭底下沖洗掉血水，生怕碰掉了那點文化，立即用鹽和紹興花雕擦擦腌腌，蓋些蔥絲薑絲上鍋去蒸。和女兒兩個就上網查洋鰣魚的其他底細。

首先，這裡賣的美國鰣魚應該是最近的特拉華州大西洋海里撈的，但是並不是海魚，和中國鰣魚一樣，它們是江海洄遊型魚類，海里產卵孵化，再游回到淡水中過日子。

其次，美國鰣魚和中國鰣魚，雖說一在大西洋西岸，一在太平洋西岸，洋都不屬一個洋，長相口味跟營養成分卻驚人相似。但在中國，鰣魚因躋身長江四大名魚之列，又有很高藥用價值，早不幸上了中國瀕危動物紅皮書大榜，而美國人懶得碰多刺的魚，所以它們子孫滿堂。

再，中國長江鰣魚現在有價無市，每500克售價2000元，但已幾年不現身了。看到這裡，不由得扭頭看看灶火上蒸的洋鰣魚，如同獲悉小攤上「淘」來的出土文物不小心被「鑒寶」專家們給了一個大價錢。看來，這條鰣魚給我們的驚喜和快感並不只來自味道和營養了。

再再，美國鰣魚作為瀕臨絕種的中國鰣魚的補充養殖資源，已經引進中國並上市，市價為每公斤批發價1000元，經飯店加工後的銷售價則升值到2000元。

補充了這麼多生物的和經濟的信息，揭開蒸鍋蓋時，對那條鰣魚的感受便複雜了很多。小心地在它身上夾了一片據說是降膽固醇的鱗片，覺得名不虛傳，有油，軟到了可吃程度；再吃肉，驚艷，女兒說是在美國吃到的最棒的魚。

至於被張愛玲抬舉到與「《紅樓夢》未寫完」同等高度的「鰣魚刺多」的憾事，我們倒都沒在意。鰣魚刺可是真不少，長長密密的，一簇一簇的，不過細而軟，扎傷力不強。我等屬貓，刺多亦不憾。不但不憾，也許倒該慶幸它刺多——若是它像金槍魚、三文魚、龍利（比目魚）那樣只有一根直通通的刺，易製為魚排，裹面油炸，美國的鰣魚怕也不會只賣到1.99美元一磅啦。

補充：後來女兒的二代移民師姐告訴她，美國人也知道鰣魚好吃，賓夕法尼亞州就有鰣魚節，也是在四五月間。不過他們是把鰣魚釘在板子上烤著吃。對於這種以燒烤為最的飲食美學，還是忍不住「嘁」了一聲。

本文刊2010年10月3日《文匯報 筆會》

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