香椿味究竟是什麼味？春天野味眾多，別再只盯著香椿芽了！

文/史軍

本文節選自《知識就是力量》雜誌

春天的美味有很多，但對於很多人來說，一碗香椿攤雞蛋就是最讓他們著迷的味道。

又到了吃香椿芽的季節，但香椿獨特的味道究竟是什麼味嗎？你知道有一種和香椿長得很像的植物——「臭椿」嗎？除了香椿芽，還有一種「香椿苗」你吃過嗎？

兩種椿樹，兩種味

香椿是不折不扣的中土植物，據說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時期，當時香椿還不叫香椿，在《夏書》裡面它叫杶， 在《左傳》之中，它叫橁，在 《山海經》有了個新名字——櫄， 如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經很久了。並且，香椿的天然分布區很廣，從華北、華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嘗那種特殊的春天味兒。

不過，這種楝科香椿屬的植物一直都徘徊在餐桌的邊緣，直到明代農學家徐光啟撰寫《農政全書》的時候，還是把香椿列在救荒食物之中，終究不是大規模生產的蔬菜。

香椿的幼葉為紫紅色，成年葉綠色，葉互生，為偶數羽狀複葉，少見奇數羽狀複葉

香椿像羽毛一樣的葉片可不是它們獨有的， 這不，在一旁生長的臭椿樹， 完全就是一個高仿版的香椿樹。一樣挺直的樹榦，一樣的羽狀複葉，乍一看還真難分清楚。如果是吃了臭椿的樹芽，我相信你再也不會想碰第二次了！那是一種混合了臭蟲味兒和青草味兒的奇異味道。

不過一旦開花結果，臭椿就完全暴露了，作為苦木科臭椿樹的成員，它們的果子都是有翅膀的，這些翅果會隨風飄蕩到城市的每個角落。所以，不要奇怪，為啥沒人種過臭椿樹，它們卻能在城市的不同地方茁壯成長了。相對來說，香椿的果子就要弱多了，5瓣開裂的果子會散出細小的種子，但是能長成樹的真是寥寥無幾。不過這並不妨礙香椿的傳播，因為有人喜歡它們的味道。

臭椿的果子有扁平膜質的翅，長橢圓形，種子位於中央，秋天的時候，翅果紅黃相間，很是美麗

香椿味究竟是什麼味？

香椿的味道很特殊，那你知道這些迷人的味道究竟是什麼味，那種味道里包含了哪些化學元素嗎？

香椿的特殊味道來自於其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質，可以說是混合了石竹烯、大牻牛兒苗烯、金合歡烯、丁香烯、樟腦等氣味兒成分的雜燴，特別是其中的石竹烯，擁有一種柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。看來，即使在香椿身上吃出花朵的味道也不是奇怪的事。

除了特殊的香味兒，香椿還有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少谷氨酸。谷氨酸佔香椿干物質的 2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就能讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。

香椿苗你吃過嗎？

香椿芽小夥伴們可能都吃過，但「香椿苗」你吃過嗎？

現在城市裡流行一種叫「芽苗菜」的吃法，香椿苗便是深受人們喜愛的芽苗菜之一，撒上種子，在花盆裡就可以種植；香椿苗用來做涼拌菜，新鮮方便又美味。

香椿芽只有春季才能吃到，而香椿苗沒有季節限制，看到這裡，吃貨們是不是很開心？

圖/昵圖網

春天到了，你最喜歡的「春的味道」是什麼？

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