把春菜裝成一桌宴席，胃口也會跟著蘇醒過來

煙花三月赴春宴

開春時節，萬物復甦。食物也像遵守著一場不會食言的約定，如約而至。在雲南，一場春雨後，野菜撲啦啦地從地頭冒起，菜根、沙松尖、頭髮菜和許多叫不上名的野菜，能達到400多種。到了江南，家家自有一張「吃魚時間表」，把刀魚、鱖魚、鰣魚列地整整齊齊。川西北的「碉樓」養蜂法，出產的蜜像松脂一般黏稠。廣東沿海保留著最古老的工藝，把春天做成了一方點心。東北黑土地上的蘑菇「聚會」，念念名字都像能聞到熱騰騰的鐵鍋香味兒……美食和春光都不可辜負，大約是人們和自然相處中形成的最有煙火氣的生活美學。當食物在時令下交錯縱橫時，我們也好像發現了春的更多面。

老北京有一句俗話，叫「春脖子短」，意思是春天短暫，短到冬日剛過去，夏就來到了眼前。也正因如此，這個一躍而過的時節顯得格外珍貴。春天一到，太陽黃亮亮地曬在窗頭，鳥兒細碎地叫，好像萬物都重新振作起來。食物在這個復甦時節，也像遵守著一場不會食言的約定，如約而至。自古中國有著「不時不食」的傳統，蘿蔔過了季就變空心，單筍過季就變得味苦。雖然其他季節也能吃到，那種味道卻徒有其形，而少了其神。適時而食，正是古人和自然的相處之道。

應季食物的年年如是，也衍生出了人們的對食物的情結。尤其文人雅士們，這些最愛吃、會吃之人，把對春天食物的記憶，沿著一支精妙的筆桿，喚起人們的饞意。豐子愷就有一幅著名的畫，描繪了「小桌呼朋三面坐，留將一面與桃花」，在早春江南，主人把小桌放在室外，沐浴在和煦的春風下，品著時令鮮品，是何等愜意！周作人鍾愛野菜，採擷的時間、加工和製作描述地仔細；張大千喜歡魚腥草，擅長烹調的母親，采來魚腥草根淘洗乾淨，鋪上花椒、紅油辣椒拌成麻辣風味。老食客汪曾祺，更是有次在釣魚台國賓館發現長著肥嫩的灰菜，忍不住彎腰采了許多，被門衛「盤查」。食客們各有自己的心頭好，每到春天，要耐住性子等待，然後迅速捕捉到最好的時刻，雀躍地攤開私家食譜，滿滿足足地吃上第一口鮮。美食和春光都不可辜負，大約就是人們和自然相處中形成的最有煙火氣的生活美學。

雖然現代生活中，高樓縫隙里的春天好像掩藏起來，讓人們漸漸淡忘春的生機。但鄉間、水邊、森林之中，春日的登場才真正隆重。食物和空氣里的香氣，依然成為區別於其他地方的標籤。食材和烹飪方法里，都藏著一地的氣質：南方人的軟糯甜香，北方的潑辣奔放，山裡人的堅韌熱情，江水畔的溫婉細膩。一場春風吹到各地，忽地有了各種豐富的面目。

位於中國大陸最南端的湛江吳川，是最早感知春來的地區。一株株壟上的田艾開了花。在這片以農耕為生的土地上，報春的食物田艾籺和敬神有著密切的聯繫。為了給土地神慶生，人們挎著籃子采艾草、做籺婆、炒籺心……把春天做成一方點心。最傳統的工藝，幾十個繁複步驟，件件都有講究。干蝦米、煮好的綠豆、磨碎炒過的芝麻、現破殼刨出的甜椰絲，讓孩子們饞得流口水。淘沙、剁碎、除鹽，倒在鑊里用豆油爆香。連調味品，也從五香粉、八角水、陳皮、桔餅到叉燒汁、鮑魚汁，絕不偷料。最終用最古老的的方法，把田間普通的草，做成了等上三天也值得的「點心王」。那些鄰居幫忙，小孩在旁打鬧玩耍，有得吃有得玩的時刻，和小時記憶中的幸福時光重疊。

「雲南十九怪，開著寶馬吃野菜。」在雲南，那些高不見頂籠罩在雲端的山，覆著最茂密的原始森林。山就是人們的食堂。每年春雨灑落後，野菜撲啦啦地從地頭冒起，能達到400多種。尋常市場里也有六七十種。明代的朱橚被貶謫到此時，也為這裡野生植物的豐富震驚，促使他寫就了最早的「野菜征服指南」——《救荒本草》，成為國內最早介紹野菜學的書籍。雲南的菜場，就是一睹這種野趣最好的去處：野茄、香茅草、臭菜、紅瓜、苦藤……分列碼放，連非本地的雲南人，也只能認出小半兒。趕上周六日的集市，野菜鋪在蕉葉上，能擺出數百米長。苦的怎麼處理，澀的如何飛水，用什麼口味來互相彈壓。雲南人藏在小廚房裡的手藝，那麼難為外人道，是土生土長几十年，才能習得的功夫！

春到了江南，大約就是冰河開裂的聲音。對於江邊生活的人來說，他們的心也在春風裡一起解凍。為了那一口鮮掉舌頭的江鮮，家家自有一張「吃魚時間表」，把鱸魚鱖魚鰣魚列地整整齊齊。應季的魚，撈出來放在臉盆上稱分量，現買現做。看似無奇的熱騰騰的魚湯，鮮美濃郁；從純正奶白色湯中夾起塊魚肉，初生般爽滑。遇上極嫩極鮮的刀魚，聽身價就能烘托它的鮮美：身形長肥、清蒸後最為鮮美粉嫩的刀魚，時節像春花一樣短暫；最貴時要6000多元每斤，隨著肉質變柴成了「老刀」後，可能一日會跌去上千元。也凸顯了春日那一口鮮的金貴。

到了川西北，春化成一口甜蜜。古老的「碉樓」養蜂法，直接將蜂巢設在碉樓土牆裡，外面鑿幾個小孔，取蜜時從屋裡打開櫃門就可以，是非常奇妙的構造。棒棒巢，正是遵守一年只取一次蜜的約定，才換來顏色黃得濃烈、松脂一樣黏稠的好蜜。

東北地區的黑土地，大約最晚蘇醒過來。春雨過後，石縫、樹邊、葉下的蘑菇都汩汩冒出了土。用手摸到蘑菇根，連根拽起。松蘑燉五花肉，黃金蘑燒湯，楊蘑配著辣椒炒……由蘑菇衍生的土話也層出不窮，帶著東北話自有的喜感，松蘑叫黏糰子，毒紅菇叫棺材蓋子，牛肝菌成了大腿蘑，親切得彷彿一念出口，眼前就浮現掀開鐵鍋的熱騰騰的香味。

食物，是人和一塊土地上自然、文化交流的通道。拴在食物上的，不僅是在年年如是的自然饋贈中，感知時間上的過往與當下，也是地域上的千地千面。採集、烹制、貯存的過程，對食物的挖掘和接納，流露著一地的生活之道和性情脾氣。當食物在時令下交錯縱橫時，我們也好像發現了春的更多面，鮮活地洗刷一冬積累的暮氣。本期，《旅行家》除了挖掘各地的春日限量美食，掐尖、吃鮮；還邀請了「一手掌勺，一手寫詩」的美食家二毛，行走於市井之間、且食且思的董克平，「饞宗大師」沈宏非等老食客，看看這些天生有著包羅萬象胃的人，怎樣理解食物和春的連結，他們春天私藏的第一口鮮又是什麼。並奉上踏春美食地圖，帶你的舌頭來一次春遊！

吃春宴單

春水解凍之時，山中、林間和水下的生物都重獲新生，人體也在一冬漫長休憩後，生理機能進入了最活躍的時期，新陳代謝的加速讓春天成了最佳養生時節。而此時正新鮮的魚蝦、野菜、鮮花和菌類，成了人們能夠利用的食補食材。雖說如今四季都能吃到各種美味，但應季食補的清鮮始終是無法超越和模擬的。

01

森林的氣息·小雞燉蘑菇

坐標：遼寧本溪

讓「小雞燉蘑菇」榮登東北四大燉之首的，並不是「小雞」，倒是以配菜出現的榛蘑。作為東北第四寶，干制燉煮黑化後的榛蘑，帶來特有的木材清香，讓森林氣息縈繞口中。伴著春天泥土的復甦，東北大地上其他如楊樹蘑、松蘑、灰蘑也依次蘇醒。

02

咬一口春天·春餅

坐標：北京

「咬春」是北京人每年必不可少的節目，老北京人吃春餅講究：豆芽、韭菜、攤雞蛋、肘花兒、粉絲卷中間。隨著吃春到來，主角豆芽會率先爆漲，而天福號醬肘子切片，也讓北京春餅有了獨門獨號的美味。

03

早春海鮮大排擋·椒鹽蝦虎

坐標：山東青島

在青島被叫作蝦虎的皮皮蝦，清明後正當產卵時節，不管公母，個個肥壯且肉質鮮甜，面對大而多膏的蝦虎，水煮、蒸吃、麻辣、椒鹽都是不錯的做法，越吃越上癮，吃皮皮蝦似乎成了整個城市的一大節日。

04

連呼吸都清新·菊花腦蛋湯

坐標：江蘇南京

「南京一大怪，不愛葷菜愛野菜」，南京人甚至為野菜安了「七頭一腦」之說，加上地皮菜、茭白等，成了「金陵十三菜」。其他野菜在江浙地區都能被發現，唯有菊花腦，菊花腦和菊花並無關係，是金陵人鍾愛的一道野菜，洗凈和打散的蛋液一起做成菊花腦蛋湯，入口清潤微苦，泛著點薄荷的涼意。

05

郁蔥野味·香乾馬蘭頭/香椿炒雞蛋/芥菜餛飩

坐標：江蘇蘇州

鄉間野菜近來大有翻身之勢，常被餐廳作為春天時令菜的噱頭。江南春季田埂邊滿眼都是馬蘭頭的嫩綠，隨手就可以採下一筐，搭配點香乾，清淡爽口開胃。而香椿炒雞蛋和著一碗白米飯，是拿山珍海味都不願意換的味道。 「報春菜」芥菜切碎後，和鮮肉拌成餡，麵皮一包，被收攏成的鮮美薺菜餃子，或蒸或煮，皆是家常美味。

06

值得一死·白汁河豚

坐標：江蘇揚中島

食得一口河豚肉，從此不聞天下魚。河豚的鮮歷來有名，如今養殖和烹飪技術可以讓食客不用過於擔憂毒素問題，河豚魚也成了「長江三鮮」中最接地氣的食材。

07

吃肉要肥而不膩·醬汁肉

坐標：江蘇蘇州

蘇州人一年不能錯過四塊肉，第一塊就是清明前後的醬汁肉，通紅色澤的醬汁肉，上口酥潤，皮糯肉爛，入口即化，青菜作陪後肥而不膩，讓慵懶一冬天的人胃口大開。

08

豆沙綠的時節·青團

坐標：上海

上海春天的網紅中，青團是最讓人咽口水的。艾葉草或麥青榨汁調成的綠，配上豆沙、香乾馬蘭頭、薺菜肉餡等餡料，軟軟糯糯，咬上一口，暖胃心甜。錯過了，一等又是一年。

09

竹林般脆爽·腌篤鮮/油燜筍

坐標：浙江杭州

每年春天，江浙人不知道要吃下多少棵筍，光是油燜筍和腌篤鮮，就是消耗春筍的絕對主力。顏色紅亮的油燜春筍，筍味的鮮嫩脆爽與調味的甜融合得恰到好處；而春筍與豬肉經細火慢燉後，熬出的湯濃白厚醇，大俗大雅，鮮得要掉眉毛了。

10

茶香亦是菜·龍井蝦仁

坐標：浙江杭州

筍尖出頭時，茶葉也正發芽。通體潔白的蝦仁裝在釉色天青的碟里，上面散落著幾片龍井茶，一起構成道色香味俱全的杭幫春菜。

11

嘬一口水中雅趣·螺螄

坐標：浙江千島湖

「清明螺，勝似鵝」，千島湖中螺螄由深水區向淺水區遷徙，正是捕撈螺螄的好時節，也是一年中最肥美的時候。江南人都是吃螺螄的高手，將螺螄煮熟，挑出螺肉拌、醉、糟、熗，每一種都是道美味。

12

桃花流水·干燒臭鱖魚

坐標：安徽黃山

春季鱖魚格外肥美，食來可補虛勞、益脾胃。徽州人發明了用腌制和發酵來再次製造美味，創造出聞起來臭吃起來卻格外香的著名徽菜。

13

東風徐來·椿芽白肉

坐標：湖北宜賓

香椿發的嫩芽營養豐富，且有較高藥用價值，雪白肥瘦相間的薄肉片包起綠葉紅邊的椿芽，再蘸點紅油，紅紅與白白，別是春日東風味。

14

清香入食·槐花餃子

坐標：河南鞏義

北方隨處可見的大槐樹，春季的槐花有抗炎、消水腫的作用，拌入肉餡，從攪拌到嘗鮮，整個過程夾著肉香和槐花香。

15

香甜三月紅·興化荔枝肉

坐標：福建莆田

把豬瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功殼，油炸後形似荔枝，再把荔枝肉混入備好的鹵料煮至入味，讓人分不清是荔枝還是荔枝肉在誘你垂涎三尺，莆田也因盛產荔枝而別名「荔城」。

16

告別潮濕氣·木棉花煲涼茶

坐標：廣東廣州

春日廣州伴著回南天而來，煲祛濕湯成了當地重頭戲。祛濕湯煲湯料大多數是花旗參、白朮、土茯苓等「乾貨」，但也有出自春天的特產木棉花。木棉花晒乾後煲粥水，能夠除濕毒並幫助人體清熱。

17

海洋滋味·清明曹蝦

坐標：廣東廣州

南沙特產曹蝦，當地有「清明吃蝦，就吃曹蝦」的說法，曹蝦是珠江出海口才有的蝦種，南沙十八涌至二十一涌都有出產。白灼、籠仔蒸或者石板燒都能留住曹蝦的香濃味道。

18

壟上的甜蜜·田艾籺

坐標：廣東湛江吳川

春耕田野，正是田艾生長的全盛時期，田艾有祛濕，暖胃，清腸的功效，吳川人「二月二」做田艾籺的習俗沿習至今，特別在吳川黃坡，以用來拜神、祭祀之用，祈禱風調雨順。

19

大山深處春蜜香·蜂蜜

大山深處春蜜香·蜂蜜

坐標：川西北

川西北植被茂盛，花源充足，春天春蜜上市。油菜花蜜、柑橘花蜜等從大山深處採集的花野生蜂蜜，採用的是最古老的圓桶養蜂法，一年只能取一次蜜，柔潤適口，富含人體所需的多種維生素和有機酸，是營養豐富的天然食品。

20

春花香入味·茉莉花宴

坐標：雲南元江

茉莉花煮雞、茉莉花熏涼鵝、茉莉花煎蛋，在雲南最大的茉莉花產區，每到4月茉莉開時，人們都會享受到盛大的茉莉鮮花大餐。

21

冰山果香·色買提杏

坐標：新疆喀什英吉沙縣

有「冰山玉珠」之稱的色買提杏，色澤亮麗呈金黃色，肉質細軟多汁，果肉香甜，還可制乾和加工成杏脯和杏仁奶，有防癌作用。自從西亞引進至今，在英吉沙縣種植已有四百多年的歷史。

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