民間美食腐乳對人有害嗎

腐乳是我國民間一種傳統的美食，受到了很多人的喜愛。的，我自己在生活當中也經常會購買一些腐乳，尤其是在早晨的時候經常會使用一些，非常的下飯。但是也有一些人認為腐乳對我們的身體非常不利，到底是不是這樣呢？一起來看看吧。

1、降低膽固醇

腐乳，本身是不含膽固醇的。它所含的蛋白質疏水性成分與膽酸結合，反而可降低體內膽固醇的吸收。相對於含高膽固醇的乳酪，腐乳更有益於健康。腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果也都證實，這種蛋白質具有降低膽固醇的作用，所以它比含高膽固醇的乳酪更有益於健康。

2、蛋白質含量高

腐乳原材料大豆所含的蛋白質，本不易於人體自然消化的，但通過腐乳的發酵變性後，苷元型異黃酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。鈣、鎂、鐵等礦物質不僅沒有減少，生物利用率還會上升，因為大豆當中原來含有很多植酸，它是非常妨礙礦物質吸收的，但發酵的時候，黴菌已經把它「幹掉」了。

大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經微生物的酶水解後生成了低分子多肽混合物，易於被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

另外，腐乳的蛋白質含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白質含量。

3、預防老年痴呆

在發酵的過程中，腐乳會產生豐富的B族維生素和氨基酸。其中，維生素B2含量比豆腐還高6~7倍。

對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效。

4、降血脂抗癌

我們會看到，腐乳表面附有一層紅色物質，這是紅麴菌產生的純天然色素，對人體十分安全，且是天然的血脂清道夫。

腐乳含有豐富的大豆異黃酮，能有效地預防和抑制白血病，具有抗腫瘤效應。比如說，蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鮮美了。這些肽當中，還包括一些有利於控制血壓的活性肽，因為有研究發現，它們可以抑制血管緊張素轉換酶(ACE)I的活性。 而且吃腐乳不會脹氣，許多人吃大豆後會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經過微生物的發酵，這些脹氣因子被分解。

5、B族維生素增加

由於微生物的作用，腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品，比豆腐還高6～7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。對於常吃素食的人，經常吃些腐乳有預防惡性貧血和老年性痴呆的功效;維生素B1、尼克酸(又稱煙酸)含量也高於一般的食品。

6、異黃酮活性增加

大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，大豆經水洗加工後會降低異黃酮含量，但發酵並不影響其含量，而且能改變異黃酮的種類。 未發酵的大豆製品中，異黃酮主要是以黃酮葡萄糖苷的形式存在，發酵後的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，變成遊離型異黃酮苷原，而遊離的苷原具有更廣泛、更強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性。這些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效地吸收。

通過上面的介紹，相信朋友們對腐乳有了一個全新的了解，這是一種特殊的黴菌發孝而成的美食，不僅不會對我們身體造成危害，並且還有諸多的作用像抗癌，降低膽固醇等功效。所以朋友們可以在生活當中多食用一些，不用擔心哦。

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