常用的刀工處理有哪些 原料經過刀工處理後可以形成各種不同形狀
常用的刀工處理有哪些
原料經過刀工處理後，可以形成各種不同形狀，常用的不外乎是一些塊、片、條、絲等。
塊分為正方塊、長方塊、骨牌塊、象眼塊、斧頭塊、滾刀塊等。
正方塊有大小之分，一般在15～2厘米的稱為小方塊，大於2厘米的稱為大方塊，如牛肉塊、蘿蔔塊等。
長方塊。即長方形的塊，如白菜塊、土豆塊等。
長方塊。即長方形的塊，如白菜塊、土豆塊等。
骨牌塊。即形狀似麻將牌的塊，一般長3厘米，寬1.8厘米，厚0.8厘米。如排骨塊、豆腐塊等。
象眼塊。即菱形塊，形狀如大象眼睛，故稱象眼塊。
斧頭塊。形似斧頭，一頭厚一頭薄。先切成長方形塊，再一分為二。
滾刀塊。即用滾切的方法切成的塊，如茄子塊、土豆塊、黃瓜塊等。
片的形狀也很多，主要用切和片的方法成形。常用的有正方片、長方片、象眼片、鳳眼片、骨牌片、指甲片、月牙片、柳葉片、合頁片等。其中正方片、長方片、骨牌片、象眼片的形狀與塊相同，只是薄一些。
指甲片。即半圓形的片，形如指甲，將長圓形原料，如黃瓜，順長切兩瓣，再頂刀切成片，即為指甲片。
月牙片。即弧小於指甲片的稱為月牙片。將長圓形的原料順長片下1/3瓣，再頂刀切成片，即為月牙片。
柳葉片。即又窄又長的弧形片。將長圓形原料片下1/4瓣，再斜刀切成片即成。
合頁片。又稱夾刀片，即2片連在一起的片。這種片主要用於夾餡。如茄盒、麵包夾等。
條與絲的形狀一樣，只是粗細不同，粗的稱為條，細的稱為絲。一般條在0.3厘米以上，而絲則在0.3厘米以下，雞絲要比裡脊絲細，裡脊絲要比肉絲細。都需要先將原料片成片，然後再切成條或絲。如頭髮一樣細的絲則稱之為「松」。
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