看了這部美食紀錄片，下輩子想當順德人！
《尋味順德》宣傳片花
第一次看這部片子的時候，是兩年前了。當時在電視上看到，感覺像是在刷《舌尖上的中國》。
後來才知道，這是
「舌尖上的順德」。
尋味順德｜「舌尖」原班人馬團隊打造
《尋味順德》的導演，
正是拍攝了
《舌尖》第二季之《秘境》的劉碩和費牖明，而總顧問是《舌尖》一、二季的總導演陳曉卿，還有解說
美食
從不咽口水的配音藝術家李立宏。
原班人馬齊上陣，難怪會讓人眼前一亮。不過，這一次的主角，只有順德。
整個《尋味順德》劇組耗時一年，收集了近 30 位人物故事和近百道美食素材，36000 分鐘的原始素材，最後只精剪出三集片子，分別是：
鄉土之源
、匠心獨運
、美味相傳
。
跑遍大江南北的導演們，為何將目光聚集在順德這個小地方？除了挖掘順德美食的奧義，其實是為了一個重要的使命：
在傳統中尋找前行的力量。
順德人臨水而居，形成了獨具嶺南特色的飲食文化和生活方式。這裡的物候很大程度上決定了物產的豐盛，但在吃這件事情上，不僅僅是食材豐富這麼簡單。
順德菜的極致美味，離不開人們「因地制宜」的農耕智慧和「因時制宜」的應季靈感。
傳統的捕魚工具——罾網
在河涌邊開墾的菜園子
每到夏季，河涌邊儘是順德人家的日常生活縮影。
每天去菜園子里澆菜、用傳統罾網捕魚、去菜園子里澆菜、在塘邊採摘節瓜，自給自足。
鳳眼果，也叫蘋婆，
兩廣以南地區常作為庭院樹栽種
家門口的那棵樹上，鳳眼果熟了，就用自製的竹竿子，勾下來剝皮煮熟，炒一道「
鳳眼果雞肉」。
整整一年裡，只有短短 40 天的時間可以吃到它。自家沒種卻又想吃的話，只能機靈點兒去隔壁家蹭一點了。
真是想買也未必買得到的應季食材呢。
除了鳳眼果，節瓜也是應季食材的扛把子。
奇叔和老伴兒在塘埂上種植了大量節瓜，到了收穫的季節，每天都會以最快的速度，準時把最新鮮的節瓜送到菜販手中。
在順德的菜市場，識貨的買菜人只認最新鮮的食材。
收穫了節瓜，大家又忙著在魚塘里捕捉鮮活的各種魚類。
看到這，似乎明白了順德人吃魚的極致追求。
魚是當地產的主要生鮮食材，原味、鮮味都是祖上傳下來的味覺記憶，「膾炙人口」的薄切魚生、「清水打邊爐」涮魚片……
這種至簡的吃法，食材本身是講究的第一步。
薄切魚生——切片厚度不超
0.5厘米
拌上油和鹽即可享用
清水打邊爐——清水、蔥姜、陳皮的至簡湯底
1厘米的魚片，只需汆燙幾秒
這種
「看似簡單，實則講究」
的做法，成就了順德飲食的美譽。
不論是不是專業廚師，只要說起自己是順德人，似乎就印上了一張無形的美食名片。
就像「豬雜煲」店老闆娘黃玉仙說的那樣：
「人家每個人都說你沒有招牌
我說他們就是認識我一個人
我就是我的招牌 」
聽起來，似乎有點傲嬌？不過，還有更傲氣的呢。
這個人，叫牛展，因為做的「煲仔飯」好吃，在順德遠近聞名。只要你去他店裡吃過一次，不管是味道還是服務，
都會讓人「難以忘懷」。
「
哇 這個你要這麼貴
如果有困難的話 你可以下次再來 研究一下好不好
」
不足二十平米的小店裡，你吃的或許不是煲仔飯，而是牛展對食物的「控制欲」。店裡沒有菜單，下單只能和牛展大哥一個人面對面交流。
有人還在「大眾點評」留下了
瑟瑟發抖
的評論
??
個性雷厲風行、服務粗獷豪放，生意卻這麼好，原因只有一個：好吃。
（牛展自己改裝的爐灶）
對牛展來說，一碗好的煲仔飯，上層米
必須
得浸潤著肉汁、中間晶瑩米飯保留原初稻香、底層鍋巴要一厘米厚度，如同鏡子一般亮黃。為了更精準的調控火候，他自己改裝爐灶，反覆實驗食材的最佳厚度。
他還常常親自示範如何正確地吃煲仔飯，例如，嚼飯的時候每邊各十五下……
牛展的煲仔飯
除了吃牛展的煲仔飯需要
「服從安排」
之外，想要喝黃玉仙阿姨的粥，也要等上幾個小時。
一般的豬雜煲店，都是提前買好食材，等客人上門、點單、再下鍋
。
但是越新鮮的豬雜，口感越好。
在這個以「鮮」聞名的美食國度，怎能容忍食材不夠新鮮？
黃阿姨在退休後的十幾年裡，親力親為撐起這家粥店
60歲的時候黃阿姨跑去學車，為的就是準時趕到中山市郊外的屠宰場，買到最新鮮的豬雜，
然後才按照早已下好的單子，製作最新鮮的豬雜煲。
黃玉仙前往屠宰場購買豬雜食材
一份豬雜煲，食材由生轉熟的一剎那，全憑經驗控制火候，一旦達到最
「鮮」
的狀態，即刻端上桌。
要買到新鮮的豬雜需要靠搶，
製作豬雜煲的過程也很耗費時間，如果不是在順德，
這種經營方式或許難以為繼。
明明生意爆棚，多年來卻不曾擴大規模、全情專註同一種美食
，
這樣的市井小店，
在順德其實並不難找。
順德人做美食，不僅僅是態度「傲」，對食材也「吹毛求疵」。
每年五月栽菊、十月採菊。
順德高廚譚永強這樣做，不是為了賣錢，也不是為了觀賞。他只是想做一道傳統名菜「
菊花水蛇羹」
。
這道菜的前身是由「百粵美食第一人」之稱的晚清翰林江孔殷發明的太史五蛇羹和菊花龍虎鳳。
水蛇剝皮去骨，和整隻土雞、豬舌一起燉煮，取少許鹽吊出鮮味，盛入碗中。最後夾入十幾瓣白菊，即是一道完整的菊花水蛇羹。
從選種、栽培、護理、盛開再到入菜……
菊花，只是一個配角
，卻足以讓大廚們花盡心思。由於需要耗費很多時間和精力，菊花水蛇羹雖然出現在一些高級餐廳的菜單上，也只是「簡化版」。
傳統美食的走向沒落，其實是中國各地飲食文化的普遍問題。
順德卻是一個特例。
在這裡，你仍然能看到過去幾百年間流傳下來的傳統。
陳曉卿導演曾說過，
「在中國的很多城市，如果想找到過去的美味很難，但在順德，這些傳統都還在。」
這或許才是「順德」被選中的原因。
比如古老的農耕方式
「桑基魚塘」
規模雖然不如前，但在順德得到了保留。
「桑基魚塘」
能最大程度的利用土地和水源，
將挖塘養魚、塘基種桑、桑葉養蠶、
蠶沙餵魚、魚糞塘泥又轉化為種植的原料
仍然堅持用新鮮的
「水牛奶」，
製成有名的大良雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶。
薑汁撞奶
炒牛奶——由水牛奶加入蛋清製成
每年端午節賽完龍舟，全村幾千人聚在一起
吃的
「龍船飯」
，多年來菜式不變。
端午節，全村人聚在一起吃龍船飯
因為千百年來堅持嚴選食材，精工細作。
順德人對美食的執著甚至感染了對傳統美食不感興趣的年輕人。
留學歸來的嚴韻健，堅持學習和繼承家族手藝
「喜餅」
。
結婚時，需要用到的
傳統喜餅
嚴韻健在製作傳統糕點
正是因為嚴選食材、堅守傳統，並在原有口味的基礎上不斷精益求精，才值得我們
前往順德，
尋味順德
。
前行的力量，或許就是不忘初心。
做不成順德人
去吃一頓也好
edit.食帖君｜photos. 《尋味順德》
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上帝造水，人類造酒
不喝一口太可惜了
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