東瀛美食一探究竟（一）

隨著近年無數的中國遊客湧入一海之隔的鄰國日本，櫻花國度有什麼樣的魅力吸引著我們要一去再去樂此不疲呢？除了島國四季分明的季節性可以讓我們一年四季都能欣賞到不同的美景之外，還有什麼驅動著大家可以一年數次打著飛的飛往日本，短暫停留數日後又帶著深深的滿足感歸來同時期許下次的再會。

沒錯，說道東瀛的魅力不得不提的是日本美食的獨特之處，這也是櫻花國度的魅力之一吧。在日本我們會邂逅一場怎樣的味蕾之旅？是在壽司的鏗鏘節奏里沉醉，或是在串燒的輕快氛圍里把酒言歡，在午後的街頭來一碗治癒系的豚骨拉麵，或是在傍晚料亭深處享用一席精緻盛大的懷石料理？無論從米其林還是到路邊攤，日本料理的美味都牢牢地抓住了我們的胃，接著讓我們一探究竟，在日本的餐桌上來一次深度的體驗之旅吧。

要說美食國度的日本，就不得不提及其獨特的島國地理屬性。日本是由本州、四國、九州、北海道四個海島組成的島國。四面臨海，西鄰日本海，東面太平洋，近海與遠洋捕魚業均非常發達。這裡依山傍海，南北狹長海岸線曲折綿延，漁港眾多。日本暖流黑潮與千島寒流親潮在此相遇，帶來異常豐富的浮遊動物聚集在周邊海域。由於日本海岸長期被海浪侵蝕，各海域皆形成複雜地形，對魚鮮來說是極佳巢穴。據查日本海域已知有超過三千種魚貝類棲息，擁有如此眾多種類的海產品在世界上找不出第二個了。日本也是個多山的國家，這裡森林密布海拔跨度大，森海相近，帶來了種類豐富的叢林物產。不得不說日本國土不大，確是世界上少有的受惠於大自然如此恩賜的國家。

擁有四季不斷變換的豐富物產，日本料理非常講究 「旬食」，有 「不時不食」 的說法。其實這種 「旬」 的概念最初源自中國，十日為一旬，每月分為上、中、下三旬。大自然的變化是如此精細稍縱即逝，反應在餐桌上的時令蔬鮮也是應時而食，不同季節有不一樣的蔬菜品類魚鮮出產，日本料理人也是隨著時令的變化不斷推出應季的新鮮食材擺放於餐桌上。錯過今季就只待來年再品，所以日本文化里講究 「一期一會」 的存在。如此精細的季節變化已深埋於日本人的日常生活中，這是否也是造成日本人擁有纖細易感的情緒的緣由呢？

言歸正傳，回到日本料理的話題里來，日本菜是用 「五感」 來品嘗的料理。具體說就是用眼、鼻、耳、觸、舌這五種感覺，也就是視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這五種感覺來品嘗料理的。日本料理擺放在桌上，首先吸引人的就是它淡雅別緻的精美造型，所以說到日料，它不但是一種料理，也是一種讓人身心愉悅的藝術享受。

日本料理的烹飪方法與中華料理不同，它少於依賴不同的烹制手法和豐富的作料加持，手法更加單純簡單，更注重保持食材最本真的味道，原汁原味，把原材料的味道充分地牽引出來，讓味蕾體驗到大自然當季最新鮮的饋贈。在一些高級的料理店裡，除了食物本身的季節感，還會搭配一些應季的器皿、插花、掛軸，圖案花式也都會有季節性的變化映襯其中。

日本料理也可以分為關東料理和關西料理。其中以關西料理影響更大，並且歷史較為悠長。關東料理以東京料理為主，關西料理以京都料理、大阪料理（也稱浪花料理）為主。關東料理的口味相對濃郁（重），以炸天婦羅（天ぷら）、四喜飯（すし）著稱。這是因為江戶前（即東京灣）盛產小魚小蝦，無論是炸天婦羅還是做成四喜飯都特別好吃。關西料理的特點是口味清淡，可以吃出鮮味。這是因為關西所在的瀨戶內海海產的味道肥美，同時關西的水質也比關東好，種植的蔬菜味道也更好，所以關西料理的菜品會比關東更好。

之前曾聽公司一位日本同事說過，日本料理美味的精髓在於調製出的打底高湯。日本料理中用到的大多是用昆布和柴魚（かつおぶし）高湯調製的不含油類的低脂底湯。這可以最大限度地挖崛食材本身的鮮味，讓食材與身俱來的香氣與滋味直接呈現。日本菜的烹調過程中大多使用的是這種事先熬出的柴魚湯，很少直接倒水。就如中餐的雞湯，西餐的牛肉湯一樣，柴魚湯在日本料理中的位置極其重要。

去日本旅行，越來越多的人不滿足僅僅是觀賞美景吃碗拉麵或是蓋飯這樣的B級美食，而是想更深入的探訪日本美食的精髓，希望可以提前預定高級的料理店，可以體驗到精緻的日式傳統美食。而說到高級日料，我們會經常聽到諸如 「懷石料理」、「會席料理」、「料亭」 這樣的各種說法。對於一般遊客來說，真正要區分出這些內容的差異之處還是滿困難的吧。由於 「懷石料理」 和 「會席料理」 的日文發音是完全一樣的，都是 「かいせきりょうり」，而這兩種料理形式看似又有諸多相似之處，所以尤其會被一般遊人混淆。下面我們就一一解說下這些不同料理分類的相關知識。

日本的傳統料理種類繁多，從總體而言可分為本膳料理、懷石料理和會席料理三種。

懷石料理

「懷石」 從字面上的意思就知道是懷抱石頭的意思。那麼這和料理有什麼關係呢？原來 「懷石」 這個詞最初出現在江戶時代的元祿時期。彼時，在寺廟中修行的僧人因為感到腹中飢餓，就懷抱著烤的溫熱的石頭來抵抗飢餓感。因此，懷石料理是一種和修行有關的料理，有精神層面的訴求，不僅是宴飲享樂。

說到禪意與精神訴求，很容易讓人聯想到日本茶道。實際上，懷石料理的產生的確與茶道有密不可分的聯繫。最初是在茶道（茶の湯）舉辦正式茶會時，主辦方用來招呼客人的料理。目的是不讓客人在空腹的狀態下飲茶，以免影響濃茶的品飲。當時茶道搭配的是 「一汁（湯）三菜」 的餐食，具體包括米飯、一道湯（一般是味增湯）、三道菜（一般是刺身、煮物、燒物）。

餐食的形式採用 「膳」 的形式，一般以木質方盤呈上。由於是以茶事為目的，所有這種懷石料理也被稱為 「茶懷石」。隨著歷史的變遷，懷石料理也在不斷演進，成為講究食材與精工細作的日本頂級料理的代表，它以高雅深邃的意境展示著日本料理的獨特美感。

會席料理

如果說懷石料理是具有禪意與精神訴求的，那麼會席料理則是以酒為中心的宴席料理。

「會席」 一詞本來是指和歌和俳諧的會席（聚會），江戶時代會席開始在高級料理茶屋（料亭）舉辦，於是人們開始在料理上下功夫。現在衍生為高級料亭中用來招待客人的套餐、全席。會席料理比懷石料理更加奢華盛大，菜品通常以奇數來上菜，比如三菜一湯、五菜一湯、七菜兩湯等等，菜數越多越是豪華。

分為食前酒（餐前酒）、先付（一開始就上的下酒菜）、吸物（清湯）、造り（生魚片）、強餚（中間出來的下酒菜）、凌ぎ（中間出來有飽足感的料理）、浸し物（熱水煮過的涼拌菜）、焼き物（燒烤物）、揚げ物（煎炸物）、蒸し物（蒸煮物）、酢の物（醋拌冷盤）、止椀（麥面飯類主食及味增湯）、香の物（腌菜）、果物（水果）、お菓子（餐後甜點）。會席料理菜單稱為 「獻立（こんだて）」，會席料理也分為一道道上菜和一口氣擺在宴會桌上兩種上菜形式。

通常會席料理是不需要客人點單的，會按照已經配好的各式套餐來順次上菜。懷石料理講究用餐中的寧靜祥和清淡的禪意氛圍，而會席料理則是在明快的就餐環境中讓賓主盡歡，開懷暢飲。席間會伴著精心挑選的各式酒類，在客人面前不斷呈現色彩斑斕的各種食材組合，讓賓客盡享美酒佳肴！所以通常我們在日式旅館中享受到的一宿兩餐中的料理，與其說是懷石料理不如說是會席料理更恰當些吧。

未完待續。

文圖/張瓊

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