沒營養和不能吃

這兩個口語高頻辭彙，大家一定不陌生，甚至就是一部分人的口頭禪。但是我最不愛聽的就是這兩個詞，今天我們就來聊聊什麼是沒營養，哪些不能吃。

前兩天發的零食文字稿，有朋友說，營養部分不敢看。我深深知道他的顧慮，害怕看到觸目驚心的不能吃，害怕看到條條自己記不下來更做不到的戒律。做營養師十年，我只想說，對於普通人，我應該根本不會說出「沒營養」和「不能吃」這兩個詞，我說的最多的可能是「可以吃」和「沒必要」。

前些年單位要招聘營養師，我去面試。我第一個問題就是基礎知識題：你們挨個回答一下營養素有幾種。

一號男：這個就多了，大概兩百多種吧。

我覺得聊不下去了，問：那你舉兩個例子。

一號男：比如這個素啊那個素啊巴拉巴拉……

五分鐘後……我終於忍不住打斷了他……

二號女：營養素有七種。

故事結束，大家可以感受一下氣氛。感謝小姑娘，讓我沒有掀桌，保護了單位的財產。

我是一個強調基礎知識的營養師，基礎知識不能帶給你眼見為實的利益，但是它可以讓你有一副火眼金睛，避開飲食路上的各種坑。

沒營養

先說營養的概念：營養是機體攝取食物，經過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養素和其他對身體有益的成分構建組織器官、調節各種生理功能，維持正常生長、發育和防病保健的過程。（取自《公共營養師基礎知識》）

也就是說，營養是一個過程，而非物品。所以「沒營養」這詞兒是有明顯語病的。營養是一個過程，是一個主動尋求食物，把其中營養素為機體所用的過程。所有的生物都會本能地去營養，尋找自己的菜。

那麼，是不是改為「沒營養素」更準確呢？也許人們是想這麼表達。但是很遺憾，幾乎沒有能吃的東西又不含一丁點營養素的，極端一點，花崗岩里還有鈣不是？

什麼是營養素呢？營養素是機體為了維持生存，生長發育，體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質。（出處同上）有點啰嗦了，直說就是非吃不可的東西。食色性也，食是保存個體，性是繁衍後代，生命就這點事，為自己的基因打工。對於人類來說，營養素總共四十來種，每種的需要量不同，不同人群的需要量也不同。就像你家廚房需要幾個碗幾個盤子，幾個鍋，幾雙筷子幾個勺子，電磁爐煤氣灶消毒櫃微波爐等等，視家庭結構，就餐需要而定。

怎樣知道食物和營養素的關係？橋樑是《食物成分表》。各色食物看透了就沒那麼多神奇，脫了外衣就是那些營養素，下肚之後沒有太大差別。所以，功夫應該下在營養素的均衡上。由於沒有完美的食物（繼續用置辦廚房為例，所有的用品不可能在一個地方買齊，需要去餐具市場，家電市場，建材五金等等），所以我們需要搭配種類豐富的食物來滿足營養的需求。對於大多數人，計算食譜的每種營養素是非常繁瑣且沒有必要的，所以營養建議常常是將食物分類進行搭配，粗略地達到營養均衡，例如膳食寶塔；或者某些膳食建議是每天/每周/每月吃幾次某類食物（如地中海飲食）。營養價值的高低，和食材的貴賤、稀有程度無關。

綜上，「沒營養」這個詞實在是經不起推敲，也沒有哪種食物因為沒營養而不宜食用。同樣，也沒有哪種食物具有不可比擬的營養價值而無可取代非吃不可。

上餐桌不易，希望大家且吃且珍惜吧。

不能吃

有很多人，包括學習營養的學員，都會講「不能吃」。好像講究吃講究營養，就是這麼一個任務，給每個食物貼上能吃或不能吃的標籤，黑白分明非此即彼，然後編寫一本大辭典，就可以高枕無憂了。但這既不現實，也犯了以偏概全的錯誤。

民以食為天，食以安為先。初步保證食品安全，要看加工和儲存過程，有無被微生物，寄生蟲污染，摻雜危險物品。不吃來路不明，或者不知道原材料的東西。另，本文所說的前提是常規食品，不討論野生動物，皮鞋皮帶等。一般被列為不能吃的原因常見以下幾種：「沒營養」、「轉基因」、「有毒（農藥殘留，添加劑等）」……「沒營養」已經討論過。「轉基因」話題太大，是否相信轉基因是人們的自由，我個人是不反對轉基因食品的（我會單獨再描述我的觀點）。接下來我們著重分析一下「有毒」的情況。

一、關於營養素。

學過營養的都知道，即便是營養素，也是有毒性的，並非多多益善。一個營養素的攝入量從缺乏到過剩，是連續的溫和的變化，它不是藥品，更不是毒藥，需要精確定量。所以，單一食物在短時間內大概是可以任吃的，想要出現營養素過多出現中毒的情況，基本是先被撐死的概率大一點。注意，短時間是相對長期過度食用而言的，另外還要注意這裡說的食物，不包括鈣片維生素片之類的補充劑。膳食營養素參考攝入量（DRIs）就是一組攝入量參考值的數據，它包含了平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI），適宜攝入量（AI），可耐受最高攝入量（UL）。

也就是說，營養素也有安全劑量，大家擔心缺乏問題時，往往忽視了過量。

二、再說說農藥殘留、添加劑等。

這些在大多數人眼裡統都是毒藥的玩意兒簡直恐怖得不要不要的！其實這個圈子裡還是有幾個挺溫柔的朋友呢，它們非常安全是人類的好朋友，比如防腐劑里的山梨酸……好吧，他們是例外，還有很多面目猙獰的！很多很多！我們都知道它們明明有毒！但是它們也一樣，需要用劑量來說話，使用劑量都有嚴格的管理要求，有興趣的朋友可以查找相關資料。順便說一句，農藥添加劑也是要花錢買的好吧，有些也是相當貴的呢，如果沒有病蟲害農民不會去買農藥，如果不是必須，商家也不會買添加劑加進去。

說了很多有些生澀的專業知識，貌似還沒說能不能吃這回事兒。其實上面有沒有完全看懂不打緊，只是想表達一個宗旨，就是，劑量是關鍵！不談劑量的不能吃都是耍流氓。如果你選擇信任相關規定和監管，那麼生活就是五顏六色豐富多彩的！反之，就只能活在焦慮和恐懼之中了。

還有很多食物相生相剋不能同吃的理論，大多是如何烹調或者如果同吃就會產生什麼樣的有毒有害物質。這樣的有害物質，在日常食量的情況下一般都是絕對安全的，所以我從來不相信此類理論。

還有很多食物相生相剋不能同吃的理論，大多是如何烹調或者如果同吃就會產生什麼樣的有毒有害物質。這樣的有害物質，在日常食量的情況下一般都是絕對安全的，所以我從來不相信此類理論。

三、最後來說一說自家廚房。

食品的貯藏和烹飪安全，例如生熟分開，充分加熱，不能吃發芽的土豆等等，大家一定都有所了解，這裡不再贅述。我想說一說大家喜歡的DIY一些飯菜之外的食品，從酸奶，葡萄酒，到花生油，水果罐頭……市場上也充斥著各種自製食品，以及各種標榜綠色的食品，其實潛在著太多風險，因為你並不知道，一種植物是否有毒（許多人認為草本就是好，就是天然，那就大錯特錯了），你也無法檢測油的酸價，過氧化值，以及黃曲霉素。我可以毫不懷疑地說，自己在家炸的油條薯條，那肯定不如KFC的安全；自己在家榨的油，與超市買的魯花相差十萬八千里（不必說工藝技術也不必說質量監測）。

化學，是一種世界觀，是戴上一副眼鏡，洞悉事物，分析事物的能力和態度。而非，化學的，就是要命的。拒絕化學，那就永遠無法了解真相。

大家獲取食物的方式，沒有人完全靠自製吧。食品也是商品，它是為了滿足消費者的需求而來，例如，口香糖，它可全是添加劑，但是沒有人是為了營養去吃它吧？再例如，低熱量的食物，有些減肥食品，恨不得熱量為零，我們買它，也是為了滿足嘴巴，然後騙騙肚子。人們為了簡單方便發明了速食麵，人們為了口感發明了果凍和QQ糖，人們為了控制血糖，找到了甜味劑……每一種商品，只要有一個訴求點其實就夠了，無法苛求完美，但是許多人待食品的態度就是吹毛求疵，因為含什麼了，不能吃，因為加什麼了，不能吃……於是，焦慮恐懼，並傳播給其他人。食品安全的謠言，就像潮水，不斷噴薄爆發……

總結一下：合格的商品，可以吃；「三無」的自製品，吃之前先算上一卦吧（記得早些年有個新聞，賣早點的夫妻倆他們生活艱難居住在一間小屋，他們家只有一個盆子，洗臉刷牙晚上接孩子尿尿早上起來和面）；酸菜臘腸酸奶技術嫻熟的話可以玩一玩自製；葡萄酒，花生油，各色罐頭就不要考慮自製了，費功夫不說，搞不出好味道，又有些安全風險，何必呢？

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