連「吃」都不講究，你怎麼當才子

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種菜、做菜和吃菜是中華民族獨此一家的天賦技能。

漢朝鞏固西域邊境，除了送公主和親，還有屯田種菜；劉皇叔在曹操那兒韜光養晦，不是煮酒就是種菜。我國北方人民解決衝突的有效方式是「一頓不行就兩頓」的燒烤；川渝人民表達熱情和包容的方式是「火鍋微辣可以，鴛鴦鍋都行」；粵港人民則會溫柔地擁抱你，「餓不餓，給你煮麵煲糖水」。

脫離了溫飽問題後，「藝術感」也介入吃的日常。名廚的誕生讓工藝美學介入，蘇東坡、袁枚、李漁的戲耍，則讓文學開始介入。

今天，來聽《悅食Epicure》主編殳俏說說，中國古代的才子們，對「吃」都有哪些妙趣橫生的「胡思亂想」。

— by半城·趙慧文—

作者丨殳俏

摘自《吃，吃的笑》

《聞香識食譜》

如果活在當下，袁枚也必定是那種可以討女孩子歡心的老流氓，他的文字很漂亮，他的菜式很江南，他除了做文人之外，還有種「糖心爹地」兼情人大廚的姿態：「嘿，親愛的，要不要來一口清蒸鰣魚？」他的《隨園食單》以其浪漫性和條理清晰的廚藝講解成為可以跟我們走得最近的古代食譜，但它當然不是唯一的。

隨園湖樓請業圖卷 部分

同樣是清代的美食家，李漁的《閑情偶寄》飲饌篇則有種清淡、自然、講究悲憫的飲食觀，現代很多提倡清淡飲食和動物保護主義的人應該很看得進去。

因為李漁總覺得「肉食者鄙」，「膾不如肉，肉不如蔬」，所以食物是越脫離了複雜的烹飪程序越好，口味也是越本味越好，所以當下的那些美國式健康沙拉館大可以把李漁的語錄用英文翻譯了貼在牆上，鼓勵大家在工作之餘不要用大魚大肉麻痹自己，而是來這樣的餐館吃一盆草樣的新鮮蔬菜做午餐。

在各種食物中，李漁又最推崇筍，其次是疑似松茸的菌菇，他也對芥辣特別感興趣，最愛吃的葷食則是蟹。這樣看來，李漁如果活到今天，應該會很熱衷於參加去日本的豪華美食旅遊團。活在現代，李漁應該會有一個更精彩的好人生，其爽也應該不在袁枚之下。

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中國古代的食譜大多都不是廚師所撰，而都是文人的作品，掌握了文字權，文人可以對很多食物進行胡思，對很多菜式加以亂想，有時候是說得好聽，但實際在操作上有著種種不便。

比如《清異錄》里抄了份唐代韋巨源的《燒尾食單》，是當時韋巨源陞官之後請皇帝吃的一頓飯，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香腸，叫做「通花軟牛腸」；用蟹黃蟹膏蟹肉製成的切開呈現黃白相間的煎糕，叫做「金銀夾花平截」；用魚白和各種河鮮蒸的雞蛋羹，叫做「鳳凰胎」；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤，叫做「昇平炙」，用羊脂燉的甲魚，叫做「遍地錦裝鱉」；用上好糟驢肉和其他肉食一起蒸的一個鍋，叫做「暖寒花釀驢蒸」。

以上種種菜名，皆很有當代公款吃喝專用酒家的菜單的腔調，並且那些菜還都看著不錯，只是做起來太麻煩，比起味道來，排場更是大。好在寫《清異錄》的陶谷是很有娛樂精神的人，完全用了種八卦的態度來寫食譜，誰看了之後真的去照做那才叫中了他的圈套。

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而另一種情況，則是極端的不靠譜，比如元代人寫的《飲膳正要》，裡面轟轟烈烈地記載了狼肉湯、熊肉羹之類的珍饈，有些後來的學者驚為天人，但其實這些也都是些唇舌沒良知的，用腳趾頭想一想也會知道，就算蒙古人飲食真的粗豪到要吃狼肉熊肉，那些野獸的糙皮厚肉也不是用來做湯羹的料，當時的大汗們也不至於不會吃到那種地步的。

更何況《飲膳正要》所列舉的一盆小菜所用的食材常常是羊蹄20個、豬頭2個、羊頭5個、鯉魚10條、肥雞5個、姜、蔥各1斤，這樣的搭配和這樣的量實在是會把人活活吃死的。寫這本書的忽思慧還是宮中的太醫，難怪隋以來的皇朝中，元代皇帝的平均壽命是最短的，跟太醫這種天馬行空的做派也許有點關係。

中國的傳統是文人兼任美食家，是以有時候，所謂的錦衣玉食被描繪得做作得可怕。《筵款豐饈依樣調鼎新錄》整個兒是用詩詞寫成的菜譜，雅得不行，但到頭來，究竟是用了什麼油鹽醬醋做的，統統沒說明白，想來不是作者故意藏著掖著，而是他自己根本沒去過鍋台。

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而真的有水準的文人菜譜則比較少，其中的佼佼者有元代倪瓚的《雲林堂飲食制度集》，寫了很多精緻而樸實的太湖菜，燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷之類，現代的蘇錫幫還有很多菜式源自這本菜譜。

日本的《養小錄》也收了不少其中的靈感，說明倪瓚確實懂得廚藝，寫東西也實在。其他比較值得一讀的文人食譜，則大多數是寫素食的，說明古代文人能把握得住的還是植物的精氣神，一說到肉就怕失了風雅，不僅文字陣腳大亂，還露出肉慾聯想之辭，猥瑣得不行。

《本心齋食譜》和《山家清供》都是講素食講得頭頭是道的文人食譜，前者的作者陳達叟更是號稱自己只用梅花圖案裝飾家居，只用石鼎烹茶，只看《易經》消磨業餘時間，可想而知他吃的也是很有神仙范兒的食物，啃羊腿的不行。

/ 半城薦書 /

《閑情偶寄》

李漁

/ 推薦語 /

林語堂說：「十七世紀李笠翁的著作中，有一重要部分，專事談論人生的娛樂方法的叫做《閑情偶寄》，是中國人生活藝術的指南，這個享樂主義的劇作家又是幽默大詩人，講了他所知道的一切。」我們現在孜孜追求的高級生活，那是四百年前玩剩下的。

-End-

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