話說，人類是從什麼時候開始吃油的呢？

最新 03-16

GIF

綠野仙蹤

亂紅(簫和鋼琴)

陳悅;馬克

00:00/04:52

文 | 馮欣源

北京大學醫學博士

復旦大學社會心理學博士後

曾任武漢同濟醫院主治醫師

寶寶樹專家答答問數已過萬

親自養育兩個寶寶的媽媽

《跟馮欣源堅守自然養育》叢書作者

油（一）：為什麼動物不需要額外吃油，人卻要吃？話說，人類是從什麼時候開始吃油的呢？

太長不看了

大家普遍反映，文章挺長今天，欣源為你增加一個模塊，提出問題，凝練內容，這下忙碌的媽媽能瞬間get到點了。至於下述細化的內容，豐儉由人喲！

也許你會問：「欣源，咱問寶寶吃油的問題，怎麼扯到人類吃油的歷史上了呢？」

想知道寶寶該吃些什麼油，就得了解為什麼寶寶要吃油。想了解寶寶為什麼要吃油，就得了解人類為什麼要吃油。

那麼，人類為什麼要吃油呢？為什麼自然界的哺乳動物，貌似只有人類會額外吃油呢？

那是因為——好吃！

除此之外，沒有別的理由了……

人類吃油的歷史並不長。從新石器時代開始，區區幾萬年。跟漫長的進化過程相比，根本不值一提。動物油很精貴，春秋戰國時代普通百姓大多蘸醬吃。人們能夠自己製作植物油來吃，上至王公貴族，下至平民百姓，都在吃油，而且吃的比例還不少，不過從隋唐時期開始，區區1000多年的歷史。

所以，除了合適比例的自然食物，人類本不需要額外的油脂。大人是這樣，小孩也是這樣。

油好消化，人體需要的總量挺大，寶寶吃的奶中，還有大量的脂質。因此往寶寶輔食里放點油兒問題不大；一點兒也不放，也完全沒問題。只要一段時間內攝入的各類食物比例大體合適，食物本身所含的油脂已經夠吃了。

話說人體不會在短時間內，進化出消化大量額外增添的油脂的技能。長期吃很多額外添加的油，肯定是不好的。

好了……中心思想說完了，咋辦，文章還看不看呀

回答這些問題之前，我們先想想看，我們為什麼要吃油？我們的祖先都吃些啥？再考慮吃油的必要性，以及該不該給寶寶吃油。

相信你也曾跟欣源擁有一樣的疑問：人類除了日常食品，到底需不需要額外吃油？為什麼除了人類會用油烹飪食物，其他動物不會？難道動物不需要額外油脂，而人類需要嗎？

在補鐵章節我們探討過，曾經科學家為古人吃肉多還是吃素多爭執不休，因為在漫長的進化過程中，人體可能對長期吃的食物產生進化性適應，這很可能對當今健康飲食方式存在指導意義。後來科學家對原始人頭骨上的牙齒進行放射性元素檢查，發現原始人基本上逮到啥吃啥，並不挑揀。不僅吃肉類、蔬菜、漿果、乾果，也吃一些現在無法接受的東西，比如樹皮、草、昆蟲、小動物、其他動物的幼獸等等。我們看看如今大猩猩、熊吃些啥，大概就能理解了。

在距今數十萬年前至數百萬年前，人類開始發明工具，進入舊石器時代。這時候遠古人掌握了用火的訣竅，並嘗試用火烹飪食物。後來發現，烤肉時常有油脂滴下來，這大概就是我們祖先對油脂最原始的認識。漫長的進化過程中，男人和女人在覓食上逐漸出現生產分工，男人從事漁獵活動，大概提供1/3的食物，主要是葷食；婦女從事採集活動，約提供2/3的食物，除了素食，葷食也有，比如爬蟲類、鳥類、昆蟲類等等。不過也不絕對，沒有從事生育、養育老幼工作的婦女也會從事狩獵活動，如果食物充足，環境安全穩定，男人也會協助採集。

不過，採集活動比漁獵活動收穫穩定。史前男人開始只能尋找動物死屍，經常空手而歸，後來才學會狩獵，但常會有較大的傷亡，男人的工作主要是保護部族（狩獵是順帶將這些危害部族的猛獸捕獲弄來吃）。可以說，女人們除了養育老幼，主要工作就是提供食物，養活部族大部分的人口。約一萬年前或更早，原始人進入新石器時期，族群有了明顯的社會性，有了許多發明，也出現了語言和宗教。聰明細心的婦女也在長期的採集活動中發現了植物的生長規律，發明了農業，隨後因農業發展出現多餘的食物可以餵養動物，馴養了狗、馬、牛、羊、雞、豬等牲畜，出現了畜牧業。

從這些發展歷程看，我們祖先真的什麼都吃，而且吃東西的種類有葷有素，比我們當今還要豐富得多。我們如今還有多少人能接受螞蚱、蛆、蜥蜴、青蛙、蝸牛、蜂窩之類的食物呢？因此古代人沒有額外攝入油，碳水化合物、蛋白質、脂質都不缺乏，很多蛋白質和脂質品種很優質。出現農業和畜牧業之後，食物主要來源於人工種植和養殖，採摘野果、尋覓昆蟲等幾率減少，常吃的食物種類反而變少了。

那麼，回到我們的正題上來。人們什麼時候開始吃油，並往烹制的菜肴裡面放油的呢？從現有的資料看，舊石器時代晚期和新石器時代開始，就出現了炮炙（燒烤）、蒸、煮這幾種主要的烹飪方法（注意，沒有炒菜的方法，直到宋朝才有）。後來隨著陶器向青銅器過渡，烹飪原料增加，出現了煎、炸。數千年前大約周朝前後開始有文字記載，當時常使用脂膏（動物油脂，有角的動物提取出來的叫脂，比如牛油、羊油；沒角的動物提取出來的叫膏，比如豬油。迄今為止還有「民脂民膏」這一成語）烹飪，主要用於烹制肉食。

一種方法是放入脂膏烹煮肉類，有點類似煮和燒，最有名的菜式叫做「羹」，跟現在的湯很接近，不過更加粘稠一些，方法是把肉類放進「鼎」（三足或四足，中空，下面可架火直接燒）中，有時候也加點蔬菜、水果一起煮；第二種方法是將脂膏塗抹在肉類表面放在火上烤，與今天吃的燒烤類似；第三種方法就是直接用膏油煎炸食品。而且這種煎炸用油十分講究，春夏秋冬使用的動物油品種都大不相同。當然，第三種烹飪方法在當時非常奢侈，文字也多記載王公貴族生活，貴為天子天天都能吃，普通百姓自然消受不起。

你很可能會問，普通的水煮或蒸蔬菜中會放油嗎？先秦或更早的時候，應該是很少或沒有的。當時生產力並不發達，還沒有壓柞植物油的技術，動物油也相對較少，一般家庭較少會拿珍貴的食物製造油，再放回到食物中增加風味。況且，當時的蔬菜品種非常少，口感也很差，流傳到現在也就是蘿蔔、韭菜、蔥、蒜等寥寥幾種，其餘的已經基本退出蔬菜行列成為野草了。我們現在吃的大部分蔬菜品種都是在漫長的歷史中逐漸從外國引進來的。

這些菜最常見的方法就是水煮白灼，當然不好吃，為了調味，古人發明了制醬的做法，我們先秦醬的做法有1200種，這也是當今日本、韓國這麼喜愛醬的原因。其中很多醬的原料，比如螞蟻、蟲、魚、青蛙、蜂窩等，如今我們已經很難接受了，不過廣東等部分地區還有一些制醬方法流傳下來。普通百姓吃肉也常用水煮，甚至生吃（像日本人的刺身、壽司等），孔子曾說過「食不厭精，膾不厭細」，後半句就是講肉要切很薄才好吃，蘸醬才入味。當然肉本身也能剁碎製成肉醬，一種肉醬叫做「醢」，它是用碎肉加小米漿和鹽，放在米酒里發酵做成的。孔子勇猛的弟子子路打仗時窮講究，「君子死，冠不免」，俯身去撿打落在地的帽子，結果被斬成肉醬。孔子聽說了子路的死法，就在吃飯時把醢撤了。

在漢代張騫出使西域，帶回了不少食物品種，其中就有胡麻（芝麻）。胡麻產油率在植物中算相當高的，因此當時有壓榨芝麻油的記載，不過推測尋常百姓家仍然較少，當時的生產力，如果用當時現有的食物壓榨食油當佐料，仍然挺浪費。《三國志·魏書》記載，魏將滿寵在抵禦孫權進攻合肥的時候，「折松為炬，灌以麻油，從上風放火，燒賊攻具。」回想一下這場戰役，一邊戰火衝天，一邊是點燃的芝麻油香味四溢。不知道交戰雙方將士是不是一邊打一邊流口水（梧桐媽媽想來，這在當時，用食用油來打仗，真是浪費！心疼……）。當時也有將大豆榨油的記載，不過並沒有大規模開展，因為相比芝麻，大豆產油率相當低，在民間大豆一般作為主食，春秋時就被劃分為「五穀」中的一種，稱為「菽」，多半煮來吃，大豆的葉子也被煮來吃，叫做「藿」。當時有壓榨植物油的記載，不過主要不是用來吃，而是用於絹布等工業生產。

西晉前後也有記載人們將芝麻油放進菜肴中，推測當時這種吃法已然較為流行。

因此，在六朝以前基本的烹飪方法和現在的歐洲、日本差不多。烹飪中用到油的機會不多，普通百姓更是吃油很少。網上曾有個段子，電視劇《尋秦記》里的項少龍，穿越到先秦時代，最後是被餓死的！原因就是飯菜太難吃，種類又很少。不禁讓人啞然失笑。

那麼，我們什麼時候開始，大量使用植物油烹飪的呢？宋代之前關於食用植物油脂的記錄，大部分都是芝麻油，其它油料的記錄很少。不過生產力漸漸越來越發達，人民生活越來越富庶，對生活品質，包括食物口感各項要求也逐漸增加。唐朝前後烹飪使用芝麻油已然十分流行。宋代是我國古代科技發展的一個高峰，四大發明中的活字印刷術、指南針均出現在這一時期。榨油技術在這一時期也得到了長足發展，用於榨油的油料作物開始增多。北宋庄綽在《雞肋編》里記載：「油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。河東（今天的山西）食大麻油，陝西又食杏仁、紅藍花子、蔓菁子油（菜籽油），山東亦以蒼耳子作油，穎州亦食魚油。」至明代，植物提取的素油品種日益增多。

為什麼宋人這麼熱衷「造油」呢？那是因為聰明、好吃的宋人有個劃時代的發明——炒菜！菜肴空前地好吃！烹飪手法更為多樣，更加追求「色、香、味、形、名」俱全。在北宋，炒菜被當作一種獨門秘技，僅限於頂級的廚師掌握。南渡以後，這項技能才慢慢在民間流傳開來。宋代人對油炸食品的熱愛也是前所未有，恨不得芝麻都要用芝麻油煎一遍再吃。自此，我國的美食文化有了空前高速的發展，到了明清時期，漸漸形成如今各大菜系百家爭鳴的雛形。

不過，我們現在最常吃的花生油和大豆油，直到很晚才進入「尋常百姓家」。雖然我國很早就有「花生」物種的記錄，但是我們日常熟悉的花生品種，則原產自美洲，哥倫布發現新大陸後傳播至全世界。大約明末清初，美洲品種的大花生才在中國廣泛種植起來，榨出的油香味濃郁，也很快得到廣大人民的喜愛。儘管大豆在漢朝就被發現能用來榨油，不過大豆出油率很低，很浪費，本身又能當主食吃，因此一直難受到傳統制油業青睞。鴉片戰爭後中國門戶洞開，隨著堅船利炮一起湧入的西方現代物件對中國很多傳統行業造成了衝擊。西方商人用蒸汽機做動力來取代原來的人工或畜力碾碎大豆來制油，榨油業也由此開始了近現代化進程。