為了捏好這個點心，他花了整整40年

最新 03-16

關於和果子的風情，在日本的每一寸土地似乎都能感受到。

你或許會因為它過於精美而不忍入口，或許會因為不喜愛甜味而難以下咽。和果子的奧妙就在於，食之味未必食真味，知其形未必曉之情。每一顆和果子都有別樣的表現力，每個人在每一瞬間都會有所體味。

可以說，這個點心與和食、和紙一樣代表著日本文化的精神與力量。

但是在聯合國教科文組將和食與和紙列入世界非物質文化遺產之後，和果子並沒有隨之鯤鵬展翅、扶搖直上，反而在價格戰激烈的大環境中，機械生產逐漸取代了手工制果在消費者群體中的地位，變得越來越多元化。

而手工制果職人擔心的，正是這種現象背後價值觀的改變。

無法被取代的才是傳統的精髓，數字化與機械化可以讓生活變得舒適便利，但無法傳承傳統賦予我們的精神力量。因此，每一位職人都用自己的方式，努力完成自己的使命，水上力，便是和果子職人中的一位。

「和果子職人：水上力」

水上力出生於和果子之家，在京都和名古屋修行後，於東京小石川創立了一幸庵，兢兢業業約40年，一幸庵已經成為東京和果子的代名詞。他手中製作出的和果子不僅再現了栩栩如生的花鳥魚蟲，也表現出大自然蓬勃頑強的生命力。

「水上力與他的和果子」

「和果子：雞始乳。母雞在冬天會積蓄營養，以備春天產卵，把果子用茶巾塑形，加上紅色雞冠，以表現母雞的豐腴體態。」

「和果子：腐草為螢。以夏夜河川邊的螢火蟲為靈感，河流用錦玉羹表現，河底用大納言的小倉羹表現，錦玉羹上的金箔代表螢火蟲。」

「一幸庵」

不僅如此，他還歷時5 年創作了和果子店鋪同名圖冊《一幸庵》，用自己獨到的見解詮釋出二十四節氣、七十二候物語，精湛的工藝塑造出來的每一件作品都惟妙惟肖，令人嘆為觀止。

「圖冊《一幸庵》」

水上力，這位年近七旬的職人，堅持手工制果是對文化的尊重，對傳統的執著，對技藝的肯定，以及對人生的態度。

本文節選自《知日?不朽的匠人》特集，

水上力

1948年出生於東京，在和果子之家長大的制果職人，被英國權威美食評鑒指南《WHERE CHEFS EAT》評為全世界最好的五名廚師之一。在京都和名古屋修行後，1977年於東京小石川創立了一幸庵，在這裡一做就是40年。他所作的《一幸庵》被譯成三國語言的《一幸庵》，不僅再次感動了日本國民，也為世界人民再一次揭開了大和文化的面紗。

「正在製作和果子的水上」

知日：你自己最喜歡的和果子是哪一種？

水上：我愛和果子的所有，所以喜歡所有種類的和果子。雖然和果子的做法和材料並沒有很多種類，不同節氣時令收割的食物也有不一樣的味道，但是構成和果子的最基本材料還是柔軟絲滑的豆餡。很多人認為豆餡都是一樣的，無非就是豆子磨出來的豆沙。其實不一樣，會吃的人會在入口的瞬間就感受到豆餡的存在感。

「一幸庵的和果子」

「和果子職人水上力的手」

每一位和果子職人都有自己獨自的喜好和工藝，所以同樣的產地、同樣的豆子經過不同職人之手，也會有截然不同的味道。我不會為了別人所謂的好吃製作和果子，我只有自己滿意了才會擺到店鋪，不但自己滿意而且自己也要想吃。我和我的家人每天都食用自家產的和果子，如果自己都不願意吃的話，又怎麼能讓顧客喜歡吃呢？

「水上老師為《知日》演示製作和果子過程」

「水上力和妻子」

知日：日本的和食文化獲得聯合國教科文組織認可之後，世界各地的人漸漸地了解到和食。同時，很遺憾的是，和果子並沒有與和食並肩前行，能感覺得到你對此有些許的焦慮。這或許是你創作《一幸庵》的初衷。為什麼你的目光轉向了世界這個大舞台，而不是從日本國內日漸衰退的潮流著手呢？

水上：在全球化的背景下，和果子的地位是非常分裂的。它與和食不同，沒有辦法順利融入其他文化當中。這可謂是和果子的優點，同時也是缺點。它保留了原始狀態，卻沒辦法與時俱進。從古至今，正因為有這樣或那樣的不可能，才導致我們沒有辦法將和果子推向世界舞台。因為和果子有很多局限性，它的材料產地必須是日本才叫作「和」，必須在鮮度剛剛好的時候食用才能體會到美味。

「和果子之美」

「以不同季節的花朵為主題，呈現著自然之美」

「貼在牆上的和果子配方」

正是因為和果子這一領域一直有所缺失，所以在打算出《一幸庵》的時候，很多在日本學過和果子的國外職人主動找到我，想要幫助我將和果子推向世界。這並不是插畫詩集，也不是有注釋畫本，而是蘊藏了和果子的文學。這兩種美之間本沒有交叉點，但是用和果子表達文學，用文學襯托和果子，卻恰到好處，讓人耳目一新。

「水上力所作《一幸庵》」

知日：你提到和果子在日本國內處在一種全球化侵蝕下的分裂狀態，這其中想必有很多理由，包括日本社會的老齡化、年輕人意識形態的改變以及外國文化的衝擊等，從水上老師的角度來看，什麼是造成這一現象的根本原因？

水上：和果子不好吃是根本原因！日本國內好吃的和果子越來越少。以前，一杯好茶，一份和果子，一間榻榻米房間，就是傳統，就是生活。現在好茶變成了簡易的瓶裝，榻榻米也變成了地板。傳統文化已經沒辦法完全依靠形式化的手段立足。「二戰」以後，日本人對甜點的需求，從植物性的和果子轉變成動物性的西點。價格戰越來越激烈，光是注重傳統已經沒有辦法立足，所以好吃的和果子變得越來越珍貴。

「和果子的名之美」

「製作和果子的原料」

「和果子染色劑」

知日：你之前提到，「二戰」以後和果子受到很多衝擊，和果子的定義也有了多樣化的注釋。相信每一位和果子職人對和果子都有獨到的見地，不知道在水上老師心裡和果子有著怎樣的定義？

水上：「和」這個字本身就有很多層面，溫和、和氣是一層，與自然的融合是一層，混合、攪拌又是一層意思。「和」字寫成疊詞（和和，ニコニコ）又有使人微笑的意思。所以在我心中，以融合大自然為本，用心經營創作為輔，最後能夠使人微笑，才是和果子的真正意義。和果子雖然不能像和食那樣作為世界遺產傳承給下一代，但是在我心中，和果子是一種資產，從更大層面來講是連接人與人之間的資源。