紀實攝影-《禮泉手工挂面》

手工挂面又叫空心挂面，是一種傳統的中國麵食，是以小麥粉添加鹽、水經手工拉制懸掛乾燥後切製成一定長度的乾麵條。開水煮兩三分鐘即熟，適合速食。

在2014年《舌尖上的中國Ⅱ》中，陝北榆林的張世新老人的手工挂面，讓全世界人都認識手工挂面。但是在我們禮泉縣石潭鎮楊鐵村，整個村子也是世代製作手工挂面，由於都是真正的傳統手工製作，根根挂面細如銀絲，筋道爽口，入口細膩，特別受歡迎，又是送禮佳品。所以一直是供不應求。

我以前只知道「乾縣四寶之一，手工挂面」後來興平的攝影大師們拍出一組組「興平挂面」，難道我們禮泉就沒有手工挂面？後來聽一個縣上一位老人說：「石潭楊鐵村就是世代做挂面的，只做精品，價格略高，因為供不應求，不用宣傳，所以很多年輕人都不知道。」作為禮泉人我拍攝前真的都不知道，急忙約起幾位攝友，聯繫去拍攝。石潭楊鐵村是禮泉縣北部偏僻的一個小山村。

通過石潭政府的一個朋友，聯繫到了楊鐵村的挂面老漢「巨志學」，他要我們凌晨3點就去他們那。2018年2月10日凌晨3點，我和攝友陳林一起就出發了，到楊鐵村時，巨老漢已在門口迎接了我們，說他們2點多就起來做了，這道工序快完了，就等我們來呢。巨志學老人一輩子都在挂面，現在兒女們都已成家，而且都在城裡工作，兒女們到讓老人去享福，可是老人總捨不得自己的老手藝，說好多人都喜歡他的挂面，他們少掛點，和老伴有個事做心裡更充實。

為了更準確分享製作順序，我打亂拍攝順序。按製作順序分享。

第一道工序，「和面」，他們所用麵粉，都是農家小磨自磨麵粉，除了深井水、食用鹽和農家麵粉外，再無任何添加劑。「和面」我沒有拍攝，因為現在「和面」為了攪拌更均勻，都用和面機。晚上或凌晨和好面需要醒面2小時以上（主要以室溫確定時間）。聽說醒面時間越久，面越光滑。

第二道工序，「破大條，盤大條」，盤好後需要再醒面5小時左右（主要以室溫確定時間）。

第三道工序，「盤搓小條」，盤好後需要再醒面5小時左右（主要以室溫確定時間）

第四道工序，「繞條」，把兩根約65厘米長、一指粗的竹扦固定好。將盤好的面交叉地纏繞在竹扦上。至竹扦繞滿為止。繞條時用力要均勻。自然有序，最好一氣繞成。將繞好得面放入發酵槽中，進行發酵30分鐘左右。

第五道工序，「開面」，拿出發酵好的的兩根繞面竹棍慢慢拉開，拉制時要平均用力向外慢慢伸張，拉到80厘米左右時;將拉至80厘米的麵條分開理順後，雙棍並齊再次放入發酵槽中，一般為2到3小時;

第六道工序，「挂面（上面）」，將麵條從發酵槽中取出，放置高為2米的架子上;二次拉長，並將麵條分開理順，將面從架子上垂直下拉至1.80米長，進行晾曬;約2-3小時。

第七道工序，「下桿(收面）」，將晾乾的空心挂面取下;根據要的規格進行裁切，包裝;石潭挂面還是用傳統的馬連葉子捆麵條，每捆約300-400克，最後裝箱。

拍攝中，我想買10斤挂面，巨老漢很是熱情，可是等到我們要走時，巨老漢一直道歉，只能送我4小捆挂面，實在時沒有多餘的，雖然老漢不要錢，我還是給了老漢20元。看到老兩口這忙碌的一天，才只掛了50斤挂面，真不忍心白拿老人的挂面。走了好多家，最終都沒再買到挂面，都是預訂的。主要是快過年了，挂面搶手，每家最多掛100斤。不提前預定絕對是買不到的。

最後我總結了一下流程，掛好一架面需要兩天，交叉利用時間後，每天可出一次面。附上自己總結的流程圖。

最後祝願禮泉楊鐵村的挂面永遠保持品質，永遠供不應求。

下面是關於手工挂面，在網上找的資料

食品物點

挂面是一種細若髮絲、潔白光韌，並且耐存、耐煮的手工麵食，中國人喜歡吃面，尤其在北方，速食麵、挂面等大行其道。

營養價值

手工挂面細如髮絲、清如白玉，而且口感好，好看好吃，營養價值也很高，從食補的角度來看，主要有三方面的飲食功效:

1、補血益氣:適宜膚色沒有光華，失去紅潤、手腳冰冷的人群。

2、養陰補虛:補虛損，益精氣，潤肺補腎，用於肺腎陰虛。適宜與久病體虛或是虛勞的補益。

3、增強免疫力:富含維生素E:捕捉破壞細胞的自由基，可以保護細胞膜的完整性，並且增加抗體的數量。

挂面適用於以下幾種人群長期食用:體虛體弱者，如病人、老人、產婦孕婦、小孩，食用可以增強免疫力、益氣補虛。而且挂面易消化，易於食用;美容養顏、滋陰補腎，適合男女性長期食用;

食用方法

速食者，挂面開水煮兩三分鐘即熟，且營養豐富，適合速食。挂面有很多種吃法，做法非常靈活。可以打鹵子吃、夏天可以過熟之後撈出來過涼水做涼麵、也可以過涼水之後做麻辣面等等，各種吃法百吃不厭。

相關典故

遠在唐代，中國人就已經在食用這種"快餐"。專門從事敦煌飲食研究的高啟安博士說:"檢閱敦煌文獻發現，遠在唐代就出現了挂面，當時叫做"須面""。過去，學術界一直認為成書於元代的《飲膳正要》所記的"挂面"，是中國有關挂面的最早記載。而在敦煌文書中不止一次出現"須面"，並被裝入禮盒送人。如當時敦煌的一戶人家將"須面"用作了婚俗中的聘禮。今日中國仍有地方將挂面稱作"龍鬚面"。相傳古時，軍卒和百姓不分酷暑嚴寒日夜苦幹，家人為使親人能吃上麵條，便把擀好切細的麵條掛在竹竿上晒乾捆把，連同調好的酸湯送到工地，讓親人在勞動之餘，下鍋煮熟，入酸湯食之。這種吃法既能充饑又能解渴，被譽為上等慰勞飯食。後來有人將曬麵條改進為手工挂面，在酸湯中加入"漂稍"(雞蛋煎餅、嫩韭菜、白菜心切碎即成)，就成了如今在民間及宴會上廣為流傳的酸湯挂面。

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