如何「多快好省」地做出一大桌子菜

最新 03-17

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上周末，暢姐家裡迎來了一大波賀新居的親戚。為了表達我的誠意，暢姐決定親自下廚，準備一大桌子菜迎接十幾位親人的到來。

做飯簡單，然而做出一大桌子菜就不一定簡單了，堪比一個小型項目。提到做項目，也算是暢姐的老本行了。如何用項目管理的方法來幫助我們做好一頓飯呢？首先要整理一下做好這個項目的制約因素：

範圍（Scope）：做哪些菜、備哪些料

質量（Quality）：菜品的質量和難度

進度（Schedule）：何時備菜、幾點鐘做哪道菜、上哪道菜

預算（Budget）：這頓飯打算花多少錢

資源（Resource）：有哪些可選食材、有哪些可用的廚房用具和幫手

風險（Risk）：缺少食材怎麼辦、廚具故障怎麼辦、菜做毀了怎麼辦……

另外，還要與相關的項目干係人（Stakeholder）進行溝通。比如賓客喜歡吃什麼？偏愛葷菜還是素菜？有什麼忌口？當季可以從供應商採購到哪些時令蔬菜？

把以上這些問題搞清楚，項目計劃就基本到位了。在整個做飯項目的生命周期中，要注意按項目計劃執行，對可能遇到的風險作出及時反應。在項目執行過程中，暢姐重點提出以下四點。

合理規劃資源，統籌安排時間

這裡指的資源，可不僅僅是材料和工具，還有更重要的「人」。要做好一大桌子菜，僅憑一個人的力量是很困難的，通常需要一兩位搭檔幫忙打打下手。對於打下手的人，只要做到手腳麻利、乖巧可愛就足夠了。他的主要工作是準備階段洗菜摘菜、做菜階段刷鍋洗碗。（在暢姐家裡，暢姐夫就可以出色完成這項工作。）

在宴請賓客的前一天，要和幫手一起規劃好宴請當天的安排。幾點鐘開始洗菜，同時開始切菜備菜，幾點鐘開始進行烹飪。烹飪的先後順序也非常重要。要做到逆向規劃時間。在家請客，不同於西餐，一道一道慢慢上，那廚師全程就只能在關在廚房裡了。咱們中式理想的家庭宴請是最後一道菜端上桌的時候，主人敬酒，大家熱熱鬧鬧開餐。

比如晚上6點開餐，從5點半左右就可以開始走菜，先上冷盤，然後是不怎麼怕涼的熱菜，最後在6點整要把除甜品外的所有菜品擺齊。那麼逆向規劃時間就是從6點往前逆推每道菜開始做的時間。下面舉個例子。↓↓↓

如果菜上得太慢，主人遲遲不上桌敬酒，賓客很尷尬；如果開始得太早，賓客沒落座菜都涼了也不好。所以上菜時間的把握非常重要。

混搭菜系，多種烹飪工具各顯神通

現代家庭大多有各種各樣的烹飪工具，除了灶台之外，電飯鍋、電餅鐺、烤箱、微波爐、空氣炸鍋等等數不勝數。一般家庭最起碼也要有個兩三種灶台之外的工具。宴請賓客的時候，菜系就不是那麼講究了，煎炒烹炸一起上吧！關鍵是一定要充分利用各種各樣的烹飪工具，讓多道菜同時進行，大大提高上菜效率。

舉個例子，一頓飯14個菜該怎麼安排：

3道冷盤無需廚具；

2道熱菜用烤箱；

1道熱菜用電餅鐺；

3道熱菜用炒鍋；

1道熱菜用高壓鍋；

1道熱菜用蒸鍋；

1道湯用湯鍋；

1道主食用電飯鍋；

最後1道甜品再用烤箱。

一般一個灶台2個爐灶，還可以左邊燉著湯，右邊炒著菜。烤箱、電飯鍋、電餅鐺和灶台同時運作，各不耽誤。

這樣一來，就只需要計算使用同一種工具的最長時間就可以得到總做菜時間了。最後計算得出的總時間可能是「高壓鍋+蒸鍋+湯鍋」的時間。掌勺總時間可以控制在1個小時之內。

另外值得一提的是，烤箱還有一個很棒的作用，那就是給做好的菜保溫。一個60升左右的烤箱可以同時保溫4-5個菜。溫度調到50度左右加熱，把做好的菜放進去就可以了。

準備工作到位，從容開門迎客

做菜準備工作的重要性自不必說，但是真正要做到準備工作「到位」可不僅僅是買菜洗菜切菜這麼簡單。

首先，列菜單。一頓完美的大餐要做到葷素搭配，葷菜類海鮮、白肉、紅肉齊全，素菜類根莖葉果實都有，顏色還要好看。列菜單時建議做個表格，把每道菜用到的食材全部列出，一來方便採購，二來食材上有重疊的菜品一目了然。

菜單案例

列好菜單就可以提前一天去採購了。鮮葉、果實類蔬菜（生菜、西紅柿等）冰箱冷藏保存，根莖類蔬菜（土豆、胡蘿蔔、紅薯等）陰涼避光處保存，肉類可冷凍或冷藏過夜。

採購完畢可不是把菜一堆就完成前一天的準備工作了。為了第二天從容不迫，前一天還可以多做一些工作。比如，排骨、五花肉等大肉類提前切好塊再冷凍。需要腌制的肉類，提前腌好，放入冰箱冷藏。大蝦可以提前開背去蝦線後再冷凍。這樣一來，第二天就無需再動用「生葷菜板」了。蔬菜類為保證新鮮，可以不必提前一天洗切。

第二天，最後的準備工作可以開始了，歷時1-2個小時。首先把需要解凍的肉類放入溫水中解凍（也可以用烤箱、微波爐等解凍功能）。然後洗菜切菜，這個時候需要幫手配合，幫手洗一種菜，大廚切一種菜，流水線操作。有些菜需要提前焯好，也要在這個時候準備，比如拌冷盤或炒之前需要炒一下的蔬菜。

蔬菜的洗切順序是先生吃的蔬菜，後需烹飪的蔬菜。需要烹飪的蔬菜里，一種蔬菜無論被幾道菜用到都統一切好。無色無氣味的優先，顏色深或氣味重的靠後，最後在菜板一角切蔥姜蒜。一套動作下來如行雲流水，其間基本不需要清洗菜板。舉個例子，先切黃瓜、絲瓜、芹菜之類的清爽蔬菜，然後是土豆、胡蘿蔔等，味道重的洋蔥放在後面切。

與此同時，要準備好一摞盤子。待肉類解凍完畢，蔬菜切好以後裝盤。不要按食材種類裝盤，要按照每道菜裝盤。比如一道壓鍋排骨，蔥姜蒜、花椒大料桂皮香葉等等全部準備好，放入一個小碗或小袋內，和排骨放在一起。一道西芹百合把焯好的芹菜和百合放到一個盤裡一邊一半。每道菜裝好盤以後，就是一道完美的半成品了，就像超市裡賣的一樣。然後用保鮮膜包好，放入冰箱。冷盤也可以先不放調料提前裝好盤，用保鮮膜包好放冰箱保存。