酒，也是一種葯

最新 03-17

由於編輯失責，導致昨晚深夜故事回顧推文《酒，也是一種葯》出現了文字錯誤。在此，我們勘誤後重新發出此文，並向嘉賓李小樹致歉！

李小樹在深夜故事155期現場

作為一名調酒師，這是李小樹職業生涯的第十年。在他的概念里，酒吧給都市人提供了第三方空間，一個可以放空發獃、跟自己對話，真實地做自己的空間。深夜故事第155期，調酒師李小樹與我們分享調酒師和客人之間有趣的故事，調酒當中的學問與品位。

深夜故事155期現場

以下根據深夜故事155期整理:

李小樹：

2007年，我在台灣上高中就開始在咖啡廳打工。2010年，大二的我那時開始和朋友合作，在學校裡面開了一家叫做流年的咖啡廳，那時候我的夢想就是擁有一家咖啡廳。每天翹課，不斷工作，有點本末倒置的感覺。

那是一個280平的咖啡廳，我在後門旁邊藏了一個小小的酒吧，跟一個學酒店管理的學姐一起經營這家咖啡廳。這就是我未來調酒之路的伏筆。

今天，我會分享一些我對酒的理解，以及進入這行業後我對自己人生和世界的看法。

酒其實是一種葯

在業界，會噴火的美式調酒師可以做各種花式動作，甩來甩去過去了十幾分鐘，這杯酒在我看來已經不能喝了，這依然非常有價值畢竟其實他們是表演行業，表演為主，飲品調製只是輔助；但在一些大型酒吧有人甩煙火，跳舞，一些調酒師會在酒裡面加紅紅藍藍綠綠彩色的各色廉價糖漿，我個人特別抵觸這些對人身體不好的東西。

在餐飲行業，無論是策劃、設計，還是產品研發，我都儘力採用一些對身體比較好的材料。同時也去了解中西醫和營養學相關的東西，確保客人飲酒的安全。

酒其實是一種葯。許多人白天生病了會去找醫生，那晚上心裡有困惑的時候呢？去酒吧。時間有時候可以解決一些問題，但也可能解決不了。有些人會找朋友聊天，但或許跟朋友之間也存在某些隔閡，需要循序漸進地講出內心的問題的時候，像酒吧這樣的第三方空間就會特別讓人放鬆，有利於溝通、調節情緒。

酒吧最特別的地方在於它會給人足夠的隱私感。我比較喜歡日式的酒吧，為客人提供適當的隱私空間，讓人一進去就會忘記自己在外面的身份。

調酒師在我看來是一個不能失信於客戶的職業。但是很多職業偏偏要忽悠客戶才有錢賺。比如我做設計時，有時候我其實知道人家要的是什麼，可是由於預算原因不可能做得出來。

做酒不一樣，我們要比客戶更了解狀況，才能給與客戶當下最好的選項。比如一次有個朋友在酒吧認識了個姑娘，後來分手了，傷心的他找了家酒吧不停喝酒。本來他酒量挺好的，喝完一臉沒事人一樣出去打的回家。我以為他沒事，之後警察用他的電話打給我，說他坐在家門口的路邊脫衣服，還倒在泥巴地裡面打滾，那時已經早上八點了。我趕緊拔腿飛奔過去把他背回家。

有時這樣的事情會讓我不斷反思：「我的行為會不會傷害我的客戶？」做酒，為客人提供攝入身體的東西，有些酒哪怕度數很低，可是加了氣泡之後新陳代謝會加快，導致短時間內血液中酒精含量過高也是有可能的。搞清楚這些事物運行的肌理之後，學會避免，我也許才能成為一個負責任的調酒師吧。

調酒師有點像藥劑師，我要針對不同的病人「配藥」。有時候問題沒辦法解決，需要適當放鬆下自己。酒精是一種能讓人迅速進入放鬆狀態的「危險」的東西，喝酒能讓人放鬆地抒發自己。進入酒吧能讓人暫時忘記自己的社會身份，你僅僅就是你自己，喝著自己喜歡的酒，跟喜歡的人聊天。你可以獨坐，也可能開始瘋狂地「騷擾」隔壁的女孩。

五味簡介

以前有四個味：酸甜苦咸。沒有「辣」，因為辣其實是一種痛覺，它含有刺激性。後來多加了一個「鮮」，所以現在常見的說法是味覺有五種。

其實調酒師做任何一種雞尾酒創作，哪怕是沒有含酒精的雞尾酒，也要考慮味覺的結構，香氣、歷史沉澱和主題性的關係等問題。

「吃白肉配白酒，吃紅肉配紅酒」。白肉就是像魚肉、雞肉這類吃起來比較素，不會太過油膩的肉。白肉搭配白葡萄酒，因為白葡萄酒清爽，和白肉可以相輔相成又不致互相掩蓋。紅肉的油脂含量比較多，通常會給人油膩的感覺，紅酒比較厚重，紅肉搭配紅酒喝不會掩蓋彼此的味道。

可是有另外一種情況，吃辣的時候該怎麼辦？搭配香檳，氣泡酒，啤酒都可以。比如說，辣的小龍蝦搭配啤酒，超爽。辣的東西要跟刺激性比較強的酒搭配在一起，這樣可以避免互相掩蓋彼此。

其實，番茄汁也可以用來調酒。有一種酒叫「血腥瑪麗」，外號「酒鬼的午餐」，它裡面加了胡椒、鹽、西芹，把一根西芹插在酒裡面，可以邊喝酒邊嚼西芹。這種酒挺奇怪的，很多國人不太能接受。這可能涉及到文化衝突的問題，比方說，現在拿白酒來調酒，很多人會覺得很奇怪。

考驗酒吧與調酒師的幾杯酒

1.Gin Fizz

就像永字八法融合了所有的書法技巧，Gin Fizz用金酒，檸檬，蘇打水，糖調製而成，融合了很多技巧。如果掌控得好的話，氣泡，冰塊，酸甜口感，香氣都會很好，要不然就像雪碧。其實有的酒吧真的用金酒加雪碧，省錢省事，但毫無特色可言。

2.Negroni

Negroni將水果的苦和草藥的苦相糅合。既用到西柚或橙子苦澀的口感，又融合金巴利的苦，兩種苦糅合成為一種穩定而舒適的苦，達到苦甜平衡。它的層次感也不錯，剛開始喝是苦的，慢慢地回甘。這種酒如果處理得好的話，非常好喝，柔順。

3.Dry Martini

這是一種很烈的酒，它製作出來在35度到40度之間。Dry Martini的主要成分是金酒和味美思（一種特殊的葡萄酒，添加了藥草的意式餐前酒）。它融合了葡萄的甜味和金酒的香氣。這種酒很神奇，必須在五分鐘內喝完才會好喝。酒吧裡面的酒一般分長飲和短飲，長飲適合慢慢喝，而短飲因為材料的限制，在短時間內喝下去才是最好喝的。

4.Long Island Ice Tea

長島冰茶最開始出現是在美國的禁酒令時期，在戰爭影響下，在宗教背景與經濟學家的建議下，美國實施了禁酒令。長島冰茶看起來像茶，在咖啡廳裡面不容易被查出來。可以說禁酒令催生了很多雞尾酒的誕生，而個人認為，長島冰茶在這之中很具代表性。

怎麼點都不會錯的三類酒

1.Ricky類

Ricky含檸檬，但檸檬一般不會榨出汁再放進去，你可以通過吸管或攪拌棒擠壓檸檬自己決定酒的酸度。很多酒一開始被設計出來是一個完整的結構，我們不能隨意更改。一旦更改了，可能符合客人的口味，可是酒的結構就會被破壞了，變得沒有那麼好喝。

2.Sour類

這種酒其實是某種酒加酸加糖，結構比較簡單，很難出錯，就是酸酸甜甜的。

3.Tonic類

任何酒加了soda類之後都會變得很溫柔，酒精的刺激性被抹平，只要比例不過多，一般不會很難喝。

與人的關係

從前的我有一段時間不懂得謙卑的重要性，高傲地認為別人不懂酒就鄙視。後來我發現，身處服務行業，我們去推薦，解釋，講故事，讓酒變成讓人享受的東西本身非常重要，事物都有最合適的位置和狀態。

我發現有一種類型的客戶，喜歡裝逼，講解一知半解的酒知識。可是後來我覺得這種裝逼很有意思，因為他可能是在別的調酒師那裡聽到故事，然後在分享的過程當中有些我可以還原。其實對我來說是賺到了，因為我們從業者很少有空去別的酒吧聽同行說這些。通過跟這些去各種酒吧的客戶交流，我用不同的立場學到了更多。

後來的我覺得，其實飲品沒有貴賤高低之分，有段時間我覺得一些奶茶店裡面的奶茶都是用奶精做的，但是他們很有市場。在酒吧行業，很多做雞尾酒做得很有工匠精神的職業大師反而虧錢了。偏偏雞尾酒在餐飲領域是一個很細的分類，我們的成本較一般飲品同業高，要準備很多新鮮的水果和各種香料、藥材，調酒師的難以培訓也導致人事支出比一些異業同行高很多。飲品沒有貴賤之分，它們只是適合特定市場而已。而酒適合的是另外一個市場，我們要做好區別化和聚焦。

我研究了很多飲品店的工作模式，流程，品質控管，定價策略，這些對我都很有幫助。做設計時我幫別人做加盟手冊，我慢慢理解了這些事情整體脈絡。

在酒吧認識了各式各樣的人之後，我發現他們每個人都有自己的故事，白天在各自的領域工作，有自己的社交圈，可是晚上來到酒吧可以認識到跟自己完全不一樣的人。

某種程度上，我覺得也許其實理髮師才是調酒師的同行。我發現我們有一個共同點，我們都需要跟客戶溝通。理髮師很會聊天，他們需要了解客人的發質、風格、需求，而調酒師也需要了解客人的性格、心情、真實需求等。

我蠻喜歡《與神對話》這本書的。與神對話里提到了一種理論——人的所有驅動元素皆由愛或怕組成。人會不斷在愛和怕中交替。有時我們會因為愛去做一些努力，有時也會怕影響他人。我能做的，就只有儘力而為，讓所有選擇清醒而認真；所有的決策，所有的行為都因愛而起，我想要分享這種感動給大家，去探索你的味覺、去儘力愛人。

在我看來，少吃水果的人最適合去雞尾酒吧，因為大部分雞尾酒裡面都含有果汁，它可以幫你適當地補充營養。隨著年齡的增長，我們認識其它行業的人的機會越來越少，偶爾去酒吧，認識不同的人，開闊視野，開拓深層次的東西也是一樁樂事不是嗎？

與自己的關係

作為一個調酒師，我聽了很多別人的傾訴，有時我會想想自己有沒有這些困惑，如果是我的話該怎麼處理，有沒有更好的處理辦法，什麼立場有失偏頗。我個人認為問題應當清醒地去面對，不應該用酒來逃避，忽悠自己、欺騙自己。久而久之，有些問題我找到答案了，有些我會跟客人討論，許多有質感的客戶後來都成為了朋友（笑）。

與人相處有時就像看電影一樣，我把自己帶入別人的角色，體驗不同的人生，解決很多未來可能我會遇到的問題。讓自己的內心更能保持安定與平靜。

當然，與很多人一樣，我也有很多迷惘與瓶頸。但至少老時我還能調酒給垂垂老矣的老伴兒浪漫一下，做些羞羞的事。甚至還可以把自己設計的秘密基地和神秘寶藏的房子傳承下去。

Q&A

Q: 你的酒吧在哪裡？

A: 原來在天河南一路，叫「Solist 獨奏現代茶館」，是一個名為茶館的有茶有咖啡的酒吧。現在是一個曾經的夥伴調酒師在經營。說是茶館，其實在賣酒，不會賣酒的茶館不是好茶館（笑）。三月底到四月我會回來客座，因為有些客戶說只喝我的酒（職業生涯最高評價啊，好爽）。

Q：我想問下你對音樂和酒的關係有什麼看法？

A：很少酒吧場所會認真地選歌。我個人比較喜歡日式的Jazz和Jazz Hiphop，它讓我更放鬆，也比較適合環境，偶爾也聽House和Brostep、New Age和各種電音。尤其喜歡各種法語德語義大利語的歌劇，義大利文是我不太懂的，但我喜歡的話也會照著音節去發音背起來裝逼。

Q: 你覺得作為一個調酒師一定要參加各種不同的比賽才算是很厲害嗎？

A: 厲不厲害不敢講，因為我認為真正評價一個調酒師水平的還是他的客戶。我有認識一些調酒師不太會調酒，但是很會吹，很多女孩子很喜歡他，對他的客戶來說，他自然是很不錯的調酒師。也有一些同行，相熟的客戶不多，但不代表他水平低（反而可能是大神）。對於比賽，以前覺得，裁判喝了我的酒不給錢算不算客戶？感覺超虧啊！所以有很長一段時間我很抵觸比賽，後來經營酒吧我才發現，主辦方通過推廣宣傳早就付出酒錢了啊！更重要的是，認識這些高質量有想法的同行、在比賽準備中了解自己，和同行聚在一起的感覺真好！