吊打「舌尖3」！這才是最該火的國產神片
來源：庫布里克的小丑（ID：joker-movie）
張之亮的經典作品《自梳》，講的是將頭髮盤起，終生不嫁的一群女人。
順德，就曾有很多這樣的
自梳女
。為了維持生計，有些自梳女去到南洋，港澳等地當女傭。
這些女傭，又稱媽姐。
許鞍華導演，劉德華主演的《桃姐》中，桃姐就是一名媽姐。
當菲佣還未成為女傭市場的主力前，順德媽姐一直是這個市場最受歡迎的主力軍，價格也比其它地區輸出的傭人高。
皆因順德來的媽姐，不僅吃苦耐勞，而且廚藝高超。
順德，又稱鳳城。
民間素有一句話：
食在廣州，廚在鳳城。
據統計，每30個順德人中，就有一個專業廚師。
而粵菜的製作，真應了中國人那句：
食不厭精，膾不厭細。
選料，要新鮮的；
口味，要趨於清淡，卻用食材本身調出鮮味；
功夫，順德人也願意細細烹制，以示對食物的尊重。
中國的飲食，是真正堪稱文化的。
全世界沒有一個國家的飲食文化，能比得上中國的博大精深。
中國八大菜系之一的粵菜，由於其做法的耗功，使得粵菜餐館不如川菜餐館多。
但不僅在中國，海外最受歡迎的一大中國菜系，也是粵菜。
例如早茶這樣的文化，傳到國外，依然能保留著中國的傳統特色。
我曾經在巴拿馬，吃過當地最富盛名的一家粵菜館。
那些外國服務員穿著唐裝，推著點心車來往於一眾食客的餐桌間，保留的，依然是廣東那邊令人熟悉的點心文化。
順德，正是粵菜的發源地之一。
來吧，央視舌尖團隊出品，豆瓣6000多人打出8.9分的——
《尋味順德》
《尋味順德》介紹了一家小店，主打
煲仔飯
。店面20平米左右。
沒有菜單，全憑老闆當場報菜名供食客選擇。
後廚煮飯，從煲仔鍋蓋上直到出鍋，不再開蓋，全憑老闆的經驗把控火候。
出來的米飯，分為
三層
：第一層有著菜汁；第二層沒有粘上汁的，是米飯的稻香；到了第三層，則是鍋巴。
出鍋後，老闆經常會來到食客面前，教食用方法：
不要用湯勺，要用筷子從外到內吃。
一份煲仔飯的價格不便宜，當食客嫌貴時，老闆卻會這麼答覆：
如果有困難的話，你可以下次再來，回去研究下好不？
這是電視的版本。
看了這個，因為好奇，我特地去看了點評。
有好有壞，有的則很有趣。
大家總結的一個規律是：
老闆脾氣很牛。
有人說，這種粗獷的服務方式，源於老闆對自己的自信。
有人說，這只是老闆有自己的堅持。
也有人說，去那裡吃飯就像是要通關一樣，受罪。
還有人說，在那裡吃飯，大家都像學生，老闆就像訓導處主任。
有人補充：幾個人去吃飯，不可代點，若一人要包下同伴的點菜任務，老闆會問：是你吃還是他吃？
自己點菜這事，連小孩子也不例外。
有人不按照老闆教的方式吃，老闆還會發火。
若給老闆拍照，老闆也會發火：你尊不尊重人，當我是動物啊？
當然，那句「你是不是有困難」，依然是老闆口頭禪。
電子支付免談，全部現金。
這樣的老闆在順德，當然也算特例。
但回到煲仔飯本身，有人說，真的好吃；
有人說，不值這個價格。
說好說壞，事實是，
依然有人願意為這個飯，前去通關一番。
餐館前面排長龍的大有人在，大部分人，為了吃一份煲仔飯，甚至還會提前做好攻略。
大不了：真不好吃，下次爺就不來了。
事實上，這樣的餐館也不是一兩家。
例如香港，吃牛腩的，吃雲吞面的，吃蛇羹的那些名店，經常是大排長龍。
而且，據說服務態度也不咋地。
而在那寸土寸金的香港，吃飯環境卻也是狹小，和人拼桌是很常見的。
這樣的店，這些年藉由網路，炒出名氣是真的。
但也不全面。
畢竟，在沒有網路的時代，這些名氣大大的店也早已存在，走入市民百姓的日常生活。
其中有幾家甚至沒開分店，守著那小小的地段，一開就是幾十年。
總會有人沖著那味道，克服種種困難，前往一坐品嘗。
這就是中華飲食的魅力。
中華美食的任何菜系，都能做到：
在不起眼的旮旯角落，藏著讓人驚艷的民間美食；
登入高雅之堂的美食，也有著讓人驚嘆的技術加味道的完美結合。
拿粵菜來說，例如魚翅，這種貴重的食材，當年只有富人吃得起。
吃不起的窮人們，就自己研發出以粉絲代替魚翅的碗仔翅。
經過那些年的演變，當年街頭那碗小小的碗仔翅，如今也成為粵菜中的經典小吃。
而在順德，除了民間和雅室中的美食，還有一層則是尋常百姓家中的美食。
一方水土養育一方人，靠山吃山，靠水吃水。
還有，做什麼就吃什麼。
順德人能做出正宗的
雙皮奶
。而提供雙皮奶奶源的供應商，在日常飲食中，也少不了原料水牛奶。
甚至，那水牛奶可以用來炒。
以蛋清和生粉做為輔料，粉絲油炸墊底，加入鮮蝦仁和火腿提味。
加入牛奶，廚師須有耐心，還需把握火候。
一鏟一揮，一個方向九次旋轉，至牛奶成形。
裝盤後，再加入蟹子和欖仁，錦上添花。
中國人字造的好。
那做飯時的操作台，則被化為煙火氣的詞：
灶台。
那從前做飯排放出來的煙，化成文字，可以變成字形和詞都很有意境的：
炊煙。
這些詞，這些字，大多以火做為偏旁部首。
中國人把天賜的火用得出神入化。
粵菜裡面，火候是要講究的。
文火，武火，大火，慢火，老火，每道火，都要講究。
煲湯，火候就要輪番轉。
材料再簡單，那火候，時間卻要一一對上。
一道材料家常的豬肺湯，工序卻繁複費時。
包括豬肺在內的原料，燉煮四小時後，需撇去浮油。
白菜膽提鮮。
上桌前，還需加入鮮榨的南北杏汁。
南杏微甜，北性略苦，相得益彰。
粵菜的另一個講究，還在於
鮮
。調料不用下太多，但用料要新鮮。
食品的鮮味，講究自食物本身調出。
即使，是很平常的一鍋粥亦然。
喜歡粵菜的朋友，肯定對那種沒有顆粒感，只余米香，且口感綿軟的粥品印象深刻。
在別的地方，用來配油條的簡單白粥（稀飯），到了粵菜中，則變化繁多。
而且，頗有淵源。
例如：我很喜歡的荔灣艇仔粥。
據說，是以前一些水上人家用小船在荔枝灣河，珠江邊上販賣。
粥中加入魚片，炸花生等配料，到了今天，裡面的配料已經更加豐富了。
小船，或舟字，通艇。
於是，艇仔粥由此流傳下來。
狀元及第粥中，加的是豬肉，豬肝，肉丸這類料。
故事還是有，其中一個是：
當年倫文敘在菜市場賣菜，有名店主問他為何不去讀書？
倫文敘答曰，家窮。
店主說，以後，你菜挑來我這裡賣，我買一部分，再給你一碗粥，此後湊夠錢，你就讀書去吧。
此後，倫文敘天天吃到不同的粥，裡面加的料不同，或豬肝，或肉丸，或豬腸粉。
直至倫文敘中狀元，回鄉看店主，請店主煮粥給他吃。
店主下了一碗肉丸，粉腸，豬肝其下的粥，倫文敘當下為其命名為：
狀元及第粥。
到了今天，那些傳說依然在粥里讓人津津樂道。
粥的做法隨著時代演變，但那種對於食品追求的精神，卻還蘊含在小小的一碗白粥中。
60多歲的黃玉仙，開了一家排擋。
店沒有招牌，黃玉仙本人就是招牌。
每當晚上，夜宵時刻開始，黃玉仙的拍檔開始熱鬧，多少人慕名而來，只為一碗豬雜粥。
準備工作為白粥先煲50斤。
然後，黃玉仙連夜趕赴屠宰場，拿新鮮豬雜。
回來後，在最短時間內，加工新鮮豬雜。
然後，在滾沸的白粥內，加入新鮮豬雜。
火候很重要，下料的次序也很重要。
最後入鍋的豬肝，三分鐘浮起，以使其保持最鮮嫩多汁的狀態。
吃粥的時候，撈出豬肝，沾上醬料。
一碗簡單的白粥，就此煥發不一樣的生命。
順德人吃飯的精，可以在一碗簡單的粥中，
也可以在一條做法複雜的魚中。
這種精，是
技藝的精
。鯪魚，整副皮完整剝下來，不容一絲破損。
魚肉去骨後剁成蓉，加入剁碎的香菇，火腿，馬蹄，花生米。
加入粉絲，吸收多餘的水分。
手工摔打，獲得更好的彈性。
後，復將加工後的餡料，釀回薄薄的，很容易破了的魚皮當中。
「還原」後的鯪魚，過油，下水燉。
一道醇厚，鮮甜潤滑的釀鯪魚乃成。
這種精，還是對於
時間的精
。為了吃一碗菊花水蛇羹，需要提前幾個月種下菊花。
而後，挑出其中舒展的花瓣，做為這道菜的配角。
其後，選擇水蛇，使其骨，肉，皮分離，但要保持各自的完整。
再後，將水蛇三件，與豬舌，雞放一起煲湯。
武火半小時，中火90分鐘。
後，每道料撈起，切。
然後，原湯澆入，再煮，使得諸味融合。
鮮甜的食材，只需適量鹽提鮮。
盛上後，再入菊花瓣，至此，菊花水蛇羹乃成。
由於製作成本高昂，如今，此菜已從餐館菜單上消失。
這種精，還是對於
食材的錦上添花
。花，這種漂亮的東西，在順德人手中，也可以用來吃。
吃法繁多，卻也保留著花本身的形態。
例如花瓣過油炸，成就一道顏色金黃的炸雞蛋花。
吃，在中國人的文化里，永遠是名列前茅的。
那名目，那花樣，總能層出不窮。
化為傳說，更讓人心神嚮往。
金庸在《射鵰英雄傳》里寫道：
黃蓉做了一碗炙牛條，裡面竟夾雜著羊豬牛獐兔肉。
味道二十五變，此菜名為「玉笛誰家聽落梅」。
一條火腿，挖二十四個圓孔，再將豆腐削成二十四個小球放入其中。
蒸熟後，火腿味道進入豆腐中，火腿棄之，只吃豆腐。
此菜名為「二十四橋明月夜」。
可見，吃在中國人的文化里，是多麼博大精深。
那地位，更是極為重要。
衣食住行，吃喝玩樂，這些詞里，吃的排名，總是靠前。
順德的吃，是一代代傳承下來的文化演變，化入尋常百姓家，化入街頭巷尾，化入大雅之堂。
那吃，是一種味道。
那吃，還是一種情懷。
海外打拚的順德人，將順德的味道，帶到當地。
二哥會將家鄉的鯪魚乾，帶到海外，與當地朋友分享，並慰藉鄉愁。
那吃，還是一劑
社會粘合劑
。通過吃，將人與人的關係，社會關係進一步粘合。
羅維滿做了一道醉鵝，在餐桌上招待外國生意夥伴，拉近關係。
那吃，是
記憶
。多年未動刀的二哥，卻依然還能做出幾道絕活菜。
儘管刀工不再那麼嫻熟，但刀一握在手中，感覺卻未曾變化。
製作一道野雞卷時，他依然能將豬鬃肉上靠近豬皮的肥膘，切出如紙片般薄且完整的一片片。
那吃，還是一種
歲月的流逝
。當年少小離家的自梳女，獨自回鄉後，已是被歲月刻上皺紋的老嫗。
為別人做了大半輩子飯的媽姐，見過林林種種貴重食材的媽姐，回鄉後不能忘的，卻是一碗白粥。
一碗看似簡單，實則自己用心慢慢熬出來的白粥。
吃，中國人最懂行。
吃的文化，根植於每個中國人的內心。
思鄉也好，思念過去的時光也好，實的也好，虛的也好，味道一詞，總是繞不過中國人的心坎。
那是家鄉的味道，那是母親的味道，那是童年的味道。
……
那是
每個人心中，獨一無二的味道。
作者系網易新聞、網易號「各有態度」簽約作者
一個zan=給院長一顆小心心！
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