味精吃多會致癌？雞精更健康？是時候揭開它們的真面目了

俗話說，開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，這說明人生在世「吃喝」很重要~

尤其是在吃的上面，不僅要吃飽，而且還要吃得有滋有味。

而要想吃得有滋有味，有一樣東西是絕對少不了的——調料。

比如家家戶戶必備的油鹽醬醋，蚝油、胡椒、以及極具爭議性的味精和雞精.....

有的人做菜從不放雞精味精，因為有說法稱：

味精吃多了會致癌！

相對而言，雞精比味精更健康，要吃就吃雞精！

雞精味精都不好，都不要吃了！

......

事實到底如何？今兒，小編就重點和大家說說這「兩精」的真相~

味精吃多了會致癌？

早前，一直有說法稱味精里添加了有毒添加劑，吃多了會致癌。

這可嚇壞了不少人，紛紛將味精納入調料黑名單，做菜煲湯再也不放味精了。

然而，味精簡直比竇娥還冤，它很安全，不致癌！

味精的主要成分是谷氨酸鈉，它進入胃以後，受胃酸的作用變成谷氨酸和鈉分別被人體吸收。谷氨酸與其他氨基酸一樣，可以構成人體組織的蛋白質，鈉也是我們身體需要的元素。

而味精緻癌的說法源於：

谷氨酸鈉加熱至120℃以上時會失水，變成焦谷氨酸鈉，此時不僅鮮味減退，還有輕微的毒性，對人體有些不良作用。

而這個焦谷氨酸鈉，就是傳說中的致癌物質。

事實上，目前並沒有證據證明焦谷氨酸鈉致癌。

聯合國食品添加劑委員會認為，味精是一種食用安全的物質，除兩歲以內嬰幼兒的食品之外，可以添加於各種食品當中。

退一步講，就算致癌，那也得是在加熱到120℃的情況下才會致癌。而通常情況下，我們炒菜的溫度都不會超過120℃，因此也是安全的。

另外，所有的致癌物質，最終會不會致癌，與人體攝入的量有很大關係。

而世界衛生組織規定了味精攝取的明確限量：每人每公斤體重，每天谷氨酸鈉的攝入量不超過120毫克就是安全的。

以一個體重為60公斤的人計，只要每天味精攝入量不超過7.2克，便不會對人體造成任何不健康的影響。

而7.2克味精比膳食指南建議的6克鹽的攝入量還多，很顯然，它的日常用量基本不大可能達到7.2克。

雞精是升級版的味精

自從有了味精緻癌論後，許多人都對味精產生了恐懼，但做菜不放味精，又有些人覺得不鮮。

於是，雞精便誕生了，它有著和味精一樣調鮮作用，卻宣稱比味精更健康。

然而，事實並非如此。

大部分雞精，在食品添加劑一欄上會寫有「雞肉、雞蛋」，往往外包裝再印上一隻肥母雞等。

但實際上，雞精並不是我們想像的那樣由雞肉、雞骨或其濃縮液抽提物做成的天然調味品。而是升級版的味精，它主要成分其實就是味精（谷氨酸鈉）和鹽。

其中，味精佔到總成分的40%左右，在此基礎上，雞精還加入10%以上的鹽及糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成，是味精的換代產品。

由於雞精的主要成分是味精，因此它與味精的安全性相仿。

雞精VS味精，到底選哪個？

在鮮味方面，雞精調鮮效率更高

味精可使菜味鮮美，但味道較單一。

與味精比較，同樣的用量，雞精煮出來的菜，味道會更鮮美一些。

因為雞精里鮮味劑呈味核苷酸二鈉的含量較味精里高，呈味核苷酸二鈉等物質本身就具有調味功效，與谷氨酸鈉結合，能讓食物的鮮味更柔和，口感更圓潤豐滿，且香味更濃郁。

做菜放了雞精後，就要少放鹽

雞精本身含有10%的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，用鹽量一定要相應減少。如果已經加到合適的鹹味，再放雞精，對於需要控制鹽分的人來說，可能會不利於健康。

尤其是高血壓患者以及老年人，不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制雞精的攝入。（PS：味精也含有鈉，同樣應注意味精攝入量）

此外，雞精含呈味核苷酸（肌苷酸、鳥苷酸），它在體內的代謝產物是尿酸，所以痛風患者也應適量減少雞精的攝入。

雞精味精雖無毒，但烹飪有講究：

（1）谷氨酸鈉在高溫時會轉變成焦谷氨酸鈉，容易失去鮮味。因此，烹調時不要加入味精雞精後長時間燜煮，或者爆炒，應在菜肴快出鍋時加入。

（2）不宜在烹調酸性食物中添加雞精味精，如糖醋魚或排骨、醋熘白菜等，因為味精在酸性食物中加熱，更容易產生焦谷氨酸鈉，使菜肴走味。

涼拌菜可以使用，但宜先溶解後再加入，因為味精的溶解溫度為80多攝氏度，低於此溫度難以溶解。

（3）味精略呈鹼性，在含有鹼性的原料（如皮蛋）中使用會形成谷氨酸二鈉而出現氨水臭味，大大降低鮮味。

（4）海鮮、肉類和蘑菇等食品本身就含有鮮味成分，所以在此類食品中，都可不放味精、雞精。

（5）孕婦應少吃或不吃味精和雞精，嬰幼兒也應盡量不吃味精和雞精。

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