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文 | Mercury

編輯 | 小灰灰

01 百香果之姓甚名誰

百香果學名「西番蓮」，又名「雞蛋果」，因其果實具有芒果、番石榴、菠蘿、香蕉等多種熱帶亞熱帶水果的香氣，因此得名「百香果」。

與其特殊的熱帶亞熱帶複合水果風味相一致，百香果的英文名是「Passion fruit」，意為「激情」、「熱情」之意。因此在國外，人們常把百香果成為「情人果」或者「愛情果」。

（圖源網路）

02 百香果之家族成員與挑選口訣

市面常見百香果有三個品種，分別為黃色百香果、紫色百香果及兩者雜交產生的紫紅色百香果。幾個品種的具體差異見圖表匯總。

圖│小灰灰

值得一提的是，紫紅色百香果是目前市售最為常見的品種，在採購時記住三個字，可以幫助大家採購到最酸甜適口的百香果。

第一為「聞」，即聞味道。新鮮成熟的百香果隔果皮可聞到明顯的酸、甜、香味道。若存在酸、腐等味道，則果實新鮮度較差，或為長途運輸包裝導致果實受捂腐爛。

第二為「看」，即看外觀。首先看外觀色澤。深紫色或深紅色為成熟果，粉色或果皮帶青，則欠成熟，但耐放。其次看果皮形態。圓潤飽滿的果實固然新鮮，但果皮均勻發皺，往往表明其水分已部分蒸發，內部果汁已開始變甜，這類果實適宜即買即食用。

第三為「掂」，即掂重量。新鮮果實手掂有重感，搖晃無聲響，一般6-8個果實約一斤重。

03 百香果之肚裡有貨

脂肪酸

百香果果實中的脂肪酸集中於果籽中。百香果籽中不飽和脂肪酸含量為40.3%，其中人體必需脂肪酸亞麻酸含量為8.6%，亞油酸含量超過60%，具有開發成保健食用油的潛質[1]。

蛋白質與氨基酸

每100g百香果鮮果中蛋白質含量約為2.5g。其蛋白質包括17種氨基酸，種類全，必需氨基酸含量與總氨基酸含量的比例優於世界衛生組織和聯合國糧農組織的推薦模式[2] 。

有機酸

百香果鮮果中有機酸含量約為5.8%，高於亞熱帶水果柑橘、橙子[3-4]。百香果中的呈酸物質主要是檸檬酸，其可以快速、短時間產生酸感[5]；其次是蘋果酸，其酸味柔和爽口，體現出果實的成熟度[6]。

揮發性成分

百香果所呈現的「百香」要歸功於其豐富的揮發性成分。百香果中已鑒定的揮發性成分達23種，主要包括酯類、烯烴類、酮類和醛類。

這些揮發性成分名稱趕腳拗口又陌生？木有關係，了解下表中哪些物質帶來哪種香氣就夠啦 [7]。

圖│小灰灰

04 百香果之吃貨看過來

果汁

「劈開挖果肉，兌水喝果汁」是百香果最最簡單粗暴的食用方法。建議果汁用水選用60攝氏度以下的溫開水，以免造成維生素及風味物質的損失。

百香果酸度較高，除了加入糖和蜂蜜，不妨嘗試與一些甜度較高的水果等比例混合制汁，如蘋果、甘蔗、香蕉等。

果凍

果凍距離果汁其實只有一步之遙。吉利丁粉隔水煮化，與按個人口味調配好的百香果果汁均勻混合，一般一個百香果使用1g吉利丁粉。混合後分裝至小杯中放入冰箱冷藏室，然後等著吃就是了。

是的，相信自己，就這麼簡單。不過表太心急，冷藏時間記得要在3小時以上。

果醬

好吧，果醬距離果汁其實也並不遙遠。百香果對切後取果汁和果肉，按其質量比例的二分之一加入白糖，充分攪拌混合。

混合後置火上加熱，大火燒開，轉小火熬煮，不斷攪拌，至果醬粘稠透亮，趁熱分裝至消毒後的容器中，密閉保存。

（圖源網路）

果殼糖

是的，沒看錯，就是那個我們常常丟掉的百香果的果殼，其實倫家也是可以吃的好么。

最簡單的辦法是晒乾泡水。但是這裡為大家介紹一種甜蜜的食用方式，果殼糖。

空果殼洗凈，摳去內側白膜，刨去外側堅硬外皮。

切絲後泡入水中至水剛好沒過，於小火上熬煮。熬制過程中可加入白糖或冰糖以調節甜度，也可選擇加入百香果果汁或果醬以增加香氣。

小火熬煮至水分基本收干，糖分均勻掛在果皮上，即可關火。果殼糖具備百香果香氣，口感酸甜，類似果丹皮。

（圖源網路）

05 百香果之食用禁忌

百香果好吃，可不要貪食哦。由於百香果酸味物質含量較高，可刺激消化液分泌，因此腸胃病病人需謹慎食用。

（圖源網路）

最後以「豆瓣」上一名有才網友「J-大南瓜」的詩作結束本篇百香果的介紹，祝大家生活如百香果般酸酸甜甜，有滋有味。

北流有奇果，名實皆百香。

膚怪猶見憐，腹滿藏文章。

未啟甜自溢，殼破甘汁淌。

蘊金團團簇，含羞絲絲攘。

入口酸先抑，倏爾貽味揚。

瓊漿引人醉，余繞唇齒芳。

參考文獻

[1] 劉書成，章超樺，鄧楚津，等．西番蓮籽油的超臨界C02萃 取及其特性分析[J]．林產化學與工業，2008，28(6)：70-74．

[2] 朱潔, 龍秀琴, 蔡國俊等.兩個品種百香果營養成分比較分析[J]．湖北農業科學, 2017,56（13）：2476-2478.

[3] 李軍祥, 李元亭, 黃永紅. 亞熱帶水果和北方水果營養物質含量的比較研究[J]．中國園藝文摘, 2010，9：24-25．

[4] 周楊, 李思倫, 李曉娟,等. 百香果降酸及混合果汁釀酒研究[J]．釀酒科技, 2017, 10: 52.

[5] 王柏松,高文民,馬小雪,等.蘋果等4 種水果果實糖酸組成及風味特點研究[J].湖南農業科學, 2014(18):50-53.

[6] 鄭 麗 靜 , 聶繼雲, 閆震. 糖酸組分及其對水果風味的影響研究進展[J]. 果樹學報,2015,32(02):304-312.

[7] 袁源, 劉洋洋, 林麗靜等.HS-SPME-GC-MS結合保留指數法分析百香果粉的風味成分[J]．食品研究與開發, 2017，38（16）：132-135.

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