怎樣使人切蔥不流淚，切開的土豆不變色？

使人切蔥不流淚

在案板上切蔥，往往有一股氣味刺激人的眼睛，使眼睛流淚。如果把這些使人流淚的物質溶於水中，會發現形成了硫酸，很顯然，流淚是因為眼睛裡形成了低濃度硫酸的緣故。

想要避免這種現象，可以把蔥蘸上冷水來切，因為這種「催淚」物質能溶解，加上水的低溫影響，硫酸的揮發現象就減弱了。

怎樣使切開的土豆不變色

土豆中含有豐富的營養物質。一般說，蛋白質含量高的蔬菜，切開後都會發黑變色，有的是由於透入組織的氧氣不足而存積了大量的二氧化碳所致，有的是塊莖中各種酸、酶活性增高所致。

而土豆切開後發黑的原因，是由於塊莖接觸空氣，受到氧的作用，塊莖中酪氨酸的活性增高，產生黑色素所形成的。

只要設法破壞酶的活性，如把切開的土豆放入80-100℃的水中燙一下，酶的活性就會被破壞；或者把切開的土豆浸在水裡，使它與空氣隔絕，這樣土豆就不會發黑了！

炒藕絲不發黑

藕絲如果操作不得法，越炒越粘，而且藕絲髮黑，如果邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加點蔥花、薑絲和米醋，便色香味皆備。

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