今年 315 曝光的 5 條食品安全知識，知乎君幫你總結好了
圖片：Public Domain
2018 年央視 315 晚會已於昨晚結束，晚會上曝光了很多食品安全問題，這其中涉及到很多我們生活中常見的爭議食物。
食物相剋是真的嗎？
添加劑能不能用？
「打針西瓜」是否真的存在？
葡萄上的白霜是農藥殘留嗎？
土雞蛋和柴雞蛋 & 紅雞蛋和白雞蛋到底有什麼區別？
今年 315 晚會上曝光的食品安全知識，我們都幫你總結好了。
1
食物相剋真的存在嗎？
知乎機構號：丁香醫生
（5000+ 贊同，醫學話題優秀回答者）
其實早在上世紀 30 年代，國內就有專家用動物和人體實驗證偽了「食物相剋」的說法，近年來國內的很多醫學機構也做過更嚴格的實驗，再次證明食物相剋現象並不存在。
但是很多小夥伴還是好奇，「食物相剋」的說法不會平白無故冒出來，一定是有一些緣由的。
畢竟好像也許可能大概聽說似乎我們周圍真的發生過吃了螃蟹再吃柿子以後鬧肚子的事。
最早「食物相剋」的說法來自於舊時民間的口口相傳。
在科學不發達的時代，人們很難理解一些人吃了很正常的食物卻出現不適的癥狀，於是就被腦補是兩個食物同時進肚子後「相愛相殺相剋」帶來的問題。
這就是典型的弄錯事物發生的因果關係造成認知錯誤，同時又把一些巧合個例當做成普遍經驗去理解鬧出來的笑話。
造成身體不適的並不是兩種食物相剋，而是其他的一些原因，比如：
1. 乳糖不耐受
所謂乳糖不耐受是指一些人群因為身體缺少乳糖酶，無法分解食物中（如牛奶）的乳糖而導致胃腸道不適，出現腹鳴、腹瀉等癥狀。
在喝了牛奶的情況下，無論吃啥，都會腹瀉，很多人並不了解「乳糖不耐受」的原理，覺得既然牛奶沒問題，那我拉肚子，一定是其他的原因造成的了。
於是很多和牛奶相關的食物相剋理論，比如「香蕉和牛奶相剋」「橘子和牛奶相剋」的理論就出現了。
2. 食用方式不當
很多食物如果烹飪或者食用方式不當，會造成身體不適，比如柿子吃多了會產生「胃柿石症」，豆角沒煮熟就吃會導致嘔吐腹瀉等。
人們往往會忽視因為食用方式不當造成的不良後果，反而把責任歸咎於食物相剋上面。
3. 腸易激症
簡稱 IBS，這是一種功能性腸道疾病，會造成腹痛腹脹腹瀉等癥狀，簡單說，患有 IBS 的人，腸胃會經常不適，無論吃了啥，都可能會腹瀉。
比如，他先吃了個螃蟹，在腹瀉前又吃了個柿子，然後……
4. 食物過敏
很多人對海鮮、花生、豆製品等有過敏反應，食用後會出現噁心、嘔吐、腹痛、皮膚反應等癥狀。
然後同樣的，鍋又甩給了「食物相剋」。
5. 最後一點也是很常見的，這個情況導致很多人在吃了東西以後莫名出現腸胃不適的反應，尋根溯源才發現，其實是：食物沒有洗乾淨。
除去上面這些因為各種其他因素導致身體出現不適，卻把鍋甩給「食物相剋」的情況外，現代人也「與時俱進」編篡出包括「營養拮抗」「化學反應」等極具時代唬人特色的食物相剋原因。
這些統統不靠譜。
2
食品添加劑危險？不用可能更危險
知友：黎明
（100+ 贊同）
出品：科普中國
製作：中國食品科學技術學會
監製：中國科學院計算機網路信息中心
我們對食品添加劑必須是退避三舍？其實，這裡面存在著一個一直被偷換的概念——添加劑並不等於食品添加劑，不應該將食品添加劑簡化為添加劑。而之所以食品添加劑會屢屢背黑鍋，就是因為在概念上我們太過簡單粗暴地將它們混為一談了。
事實上，食品添加劑只是眾多添加劑中的一種。添加劑還包括：飼料添加劑、藥品添加劑、塑料添加劑、塗料添加劑、油墨添加劑、汽油添加劑等。
三聚氰胺也是添加劑，但它是水泥添加劑，在水泥裡面作為高效減水劑；也是塑料添加劑，在塑料裡面作為阻燃劑；還可以作為塗料添加劑，在塗料裡面作為甲醛吸收劑。但是，三聚氰胺不是食品添加劑。
中國政府從來就沒有許可蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精、吊白塊為食品添加劑，它們在食品中都是非法添加物。所以，正確認識食品添加劑，嚴厲打擊食品非法添加行為，對於維護食品安全是非常重要的。
也許有人會好奇，為啥一定要使用食品添加劑呢？其實，對於現代生活來說，食品添加劑不但重要而且必要。因為，如果沒有它們，我們的生活反倒會更加危險。
目前全世界範圍內，因食用致病微生物污染的食品引發疾病，是食品安全頭號問題，所以如果不使用防腐劑和保鮮劑的話，肉製品、烘烤食品、方便食品、水果，甚至醬油和醋等食物或調味品就很容易被致病微生物污染，從而危害人體健康。
說到這裡，不得不提醒大家，那些號稱不添加防腐劑的食品，事實上更容易在開封后受到污染和變質，無污染和無添加往往是商家為了迎合消費者心理而造出的噱頭而已。
有些人不喜歡使用食品添加劑的食物也是帶有一種傳統的情結。但食品添加劑並非現代食品工業的產物，而是和人類文明歷史一樣的悠久。
比如油、鹽、醬、醋以及點豆腐用的滷水，炸油條用的明礬和小蘇打，都是食品添加劑。食品添加劑早就已經成為我們飲食中不可或缺的一部分。
食品添加劑是現代食品工業的重要組成部分，按規定使用食品添加劑對人體是無害的，且可以改善食品的品質和色、香、味，以及防腐、保鮮。正是因為有了食品添加劑的發展，才有大量的方便食品供應，才給人們的生活帶來極大的便利。
如果真的不加入食品添加劑，大部分食品要麼難看、難吃或難以保鮮，要麼就是價格較貴；某些食品如果不使用防腐劑更有危害性，不僅會造成大量食品因腐敗而損失，還會因微生物作用而引起食物中毒。
沒有食品添加劑就沒有現代化的食品企業及產品。
3
「打針西瓜」是否真的存在？
知友：趙世奇
（500+ 贊同，化學話題優秀回答者）
作為小時候經常給各種動植物扎針的孩子，說幾句。
西瓜增甜不是這麼玩的，很成熟的一套方法，硼鹽、鉀肥、有機肥什麼的。這方法種西瓜的人都知道。
真給西瓜打過針的人都知道，瓜蒂那個硬啊，你對針要求太高了
哪有那麼容易分散那麼均勻。
白色的瓜子是無籽西瓜。
西瓜注水之後很容易爛，特別容易爛。
甜蜜素和胭脂紅是常用的食品添加劑。
4
葡萄上的白霜是農藥殘留嗎？
知友：趙力超
（300+ 贊同）
不知道大家有沒有被媽媽這樣嘮叨過——柿子、葡萄上面的白粉是很髒的，是灰塵、石灰粉、麵粉什麼的，搞不好還會有農藥，一定要洗乾淨再吃！
蘋果、貢梨那些果皮看上去很好看的水果，一定要削皮再吃，要不然你就等同吃蠟燭，胃裡面都被塗蠟了……聽得大家毛骨悚然的，那事實究竟是不是這樣呢？
柿子外面白白的像麵粉一樣的是什麼？
說出來大家可能要大吃一驚了，真相是——占柿霜 95% 的是糖！既然是糖，為什麼平時舔柿子外面的白霜覺得不甜呢？這些糖中最多的就是葡萄糖，佔到了 50% 以上，相對比較甜的果糖只有 13% 左右，而蔗糖就更可憐了，還不到 1%。甜味兒不足的葡萄糖佔了大部分，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。
糖是怎樣黏在柿子上面的，是果農自己塗上去的嗎？果農才沒那麼有空，糖是自己從柿子里跑出來的。果實內部的水混著糖分滲到了果皮外，隨著水分的蒸發，柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。在這個過程中，蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。這樣柿子就穿上了白白的衣服了。
葡萄皮上像灰塵一樣難以洗掉的白色粉末真的是灰塵嗎？
不！這是葡萄自己生成的表面蠟質。葡萄表面蠟質的成分主要是一種叫「齊墩果酸」的物質，這種物質可以佔到白霜總重的 60%~70%，除此之外，白霜中還含有一些醇和酯類物質。不過，這些物質都有一個共同點，那就是都不溶於水。就是這樣，大家才會洗得那麼抓狂。
表面蠟質長在葡萄皮上可以防止水分的蒸發，同時還可以抵禦細菌的侵染。不知道大家有沒有發現，平時把葡萄放進冰箱里，葡萄上的白霜是比較少的，但放置在室溫環境中，很快就長滿了白霜。這是基於葡萄自身的保護作用。
若我還是不放心吃柿子和葡萄皮上的白霜，怎麼辦？
1、用麵粉水洗。當澱粉溶解在水中的時候，可以與葡萄表面的蠟質結合，再用水沖，白霜就很容易被去掉了。
2、用蘇打洗。可以形成鹼性環境，可以促進一些酯類物質溶解，對清洗白霜還是有幫助的。不過，要適量，清洗要乾淨，否則吃果子吃出蘇打味也挺不爽的。
不削蘋果皮吃蘋果，胃壁真的會被「塗」蠟嗎？
這個首先要認識一點，蘋果的表皮本身就會自己長蠟來防止微生物的入侵。人們給水果打蠟的主要目的是防止水分蒸發和細菌侵入，延長水果的保質期。
其次才是讓水果顏色更明艷。平時大家在超市裡看到的進口水果都是很漂亮的，並不是因為其他國家的水果種植技術比我們本土的要好，而是從 95 年以來，規定國際市場銷售的蘋果、柑橘等都必須經打蠟處理。
發達國家的水果采後的打蠟率達到 80%-90%。作為一個合法的生產者，他會根據國家標準 《食品添加劑使用衛生標準》，按規定的使用量使用巴西棕櫚蠟、液狀石蠟、嗎琳脂肪酸鹽果蠟、蟲膠等打蠟，同時多用殺菌劑多菌靈或防腐劑山梨酸來輔助殺菌。
這些食用蠟及其使用劑量是經過食品安全風險評估，證實是安全可靠的，按規定使用是不會對健康帶來不良健康影響。但若倒霉遇到一個奸商，他就會非法添加一些工業蠟。
工業蠟提取不純，會含有多環芳烴或稠環芳烴等強致癌物，此外，工業石蠟中還可能存在超標的鉛、汞等重金屬。因此水果打蠟的可怕之處並不在於打蠟，而是在於非法使用工業蠟打蠟。
教你如何辨別工業蠟
食用蠟一般透明無色，工業蠟則為淡粉色，所以購買水果時，可以用指甲輕輕刮一些下來或者用紙巾在水果表面擦拭即可。
另外小作坊使用工業蠟塗抹水果可能不均勻或者比正規打蠟要厚。對於無法判斷是不是打工業蠟的水果還是削皮吃為妙。
5
土雞蛋和養殖場的雞蛋，在營養成分上是否存在差異？
知友：黃燜饅頭
（200+ 贊同）
營養師來回答一下。
所謂的「土雞蛋」指的是農家散養的土雞所生的蛋，而養殖場的雞蛋一般稱為「洋雞蛋」指的是養雞場或養雞專業戶用合成飼料養的雞下的蛋。
真正意義上的土雞應該是完全散養，沒有專門飼料，主要以蟲子、蔬菜、野草等為食物。養雞場里的雞經過選種，圈養，所吃的飼料都是經過科學配比，所產雞蛋個頭比較大，但蛋黃沒有土雞蛋大，走路機會少。
營養差別：
兩類雞蛋的營養素含量比較見表。
光從中國食物成分表的數據來看礦物質和維生素區別不大，土雞蛋的碳水化合物較高、脂肪與蛋白質較低，推測與採樣雞蛋的天數、飼料配比、飼養條件及蛋黃所佔比例等有關。
大家從營養角度來說無需特地購買土雞蛋。
食品安全差別：
無論是土雞蛋還是洋雞蛋都有一定概率含有沙門氏菌，但由於土雞蛋的環境衛生相對較差，對雞蛋的清洗也不到位，多半不會冷鏈儲存，所以更容易繁殖細菌。
從食品安全的角度來說，孕婦、兒童及體弱多病的人群還是建議食用冷鏈儲存、加熱到 70℃ 以上的洋雞蛋。
結論：
營養上差異不大，無論土雞蛋還是養殖場的雞蛋，都含有豐富的蛋白質、脂類、維生素、礦物質等營養素（缺少維生素 C 與膳食纖維），無論食用哪類蛋、皆可成為人體營養需要的重要來源。
大家都提到土雞蛋更好吃，雖然這跟提的問題無關，但想在此補充一下我的拙見：
土雞蛋之所以好吃無外乎兩大原因：土雞吃的食物種類豐富以及雞蛋新鮮。
食物種類豐富：飼料不同、雞蛋風味必然是不同的。土雞吃的是多樣化的穀類、樹葉與蟲子，這些豐美的飲食是過去商業量產使用的玉米、黃豆、魚飼料所達不到的，但隨著人們對口感的追求、飼料的品種也在不斷優化改進，土雞食物多樣化的這項優勢將不再存在於一些高端「洋雞蛋」品牌面前。
雞蛋新鮮：為何大家總說姥姥家的雞蛋好吃？其實這跟雞蛋的新鮮程度有很大關係，雞蛋從落地的那一刻起品質就不斷在劣化，而家裡土雞生的蛋多是趁新鮮吃，因此會讓人覺得自己家的土雞蛋就是好吃。
順便提一下雞蛋的幾點選購技巧：冷鏈儲存；生產日期新鮮；無破損；至於買土雞蛋還是洋雞蛋根據自己與長輩的喜好決定。
最後順便說下「紅皮雞蛋」與「白皮雞蛋」的差別：
如上表所示，不同顏色的雞蛋並無營養上的顯著差別。蛋殼的顏色主要是由一種稱為卵殼卟啉的物質決定的。
有些雞血液中的血紅蛋白代謝可產生卵殼卟啉，因而蛋殼可呈淺紅色，而有些雞如來航雞、白洛克雞和某些養雞場的雞不能產生卵殼卟啉，因而蛋殼呈現白色，顏色完全是由遺傳基因決定的。因此，在選購雞蛋時，無須注重蛋殼的顏色。
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