我們錯怪了 麩質

吃了

麩質，拉肚子？

當我們享受著糕點、披薩的美味時，對另外一些人來說，這些食物卻像毒藥。大約1%的人患有麩質過敏性腸病（乳糜瀉），這是一種遺傳性免疫性疾病，患者如果不小心吃到了麥類食物，如燕麥等，輕則會脹氣、拉肚子，重則會導致骨質疏鬆症、貧血症，甚至會危及生命。此外，還有12%的人在吃了麵食食品後，雖然沒有患病，但還是會感覺到腸胃不適。那麼，這是為什麼呢？

長期以來，人們認為這是因為這些食品里含有麩質。麩質是一種在大麥、小麥、燕麥、黑麥等穀物中發現的蛋白質複合物，可以賦予麵食產品強大的嚼勁，因此經常被用作肉類的替代品。在中國，麩質還有個更地道的名字——麵筋。像烤麵筋、素牛肉、素雞肉等等，都是由麩質做成的美味佳肴。

不過，彼之佳肴，我之毒藥。對於麩質敏感人群來說，麩質一下肚，免疫系統對麩質蛋白敏感，不但攻擊這些分子，還會傷及腸粘膜，除了引起發炎，還會引發脹氣、消化不良等癥狀。

這個科學道理幾乎成了常識。在食品行業，有各種各樣的無麩質飲食，而許多對麩質過敏人群也會嚴格遵守無麩質食譜。想想麩質是一種廣泛存在於食品中的蛋白質，對於這些人來說，避開吃到麩質會有多麻煩。

現在，讓人驚訝的是，越來越多的研究表明，這個常識出錯了，真兇可能不是麩質。

麩質

背了個大黑鍋

2013年，澳大利亞莫納什大學的科學家們做了一個實驗，讓一群麩質敏感人群吃不含麩質的食物，隨後又吃富含麩質的相同食物，實驗過程嚴格控制。結果表明，他們的腸道問題並沒有什麼不一樣。這說明麩質沒有起任何負面作用。這讓研究者懷疑真兇是不是另有其他？那麼，會是誰呢？

研究者找到了59名麩質敏感成年志願者。為了減輕痛苦，這些人平時吃的都是無麩質食物。研究者給這些受試者三種穀物棒，分別含有麩質、果糖或不含有這兩種成分。志願者每天吃其中一種，為期7天，在換吃其它穀物棒前，會有一周的時間間隔。這些穀物棒的外觀和味道都一樣，參與者也不知道他們在吃什麼，這就排除了心理安慰效應。

結果顯示，那些吃含有果聚糖的穀物棒的受試者，胃脹率增加了15%，胃腸道癥狀也增加了13%。然而，吃含有麩質的食物，並沒有造成任何影響。

研究者由此斷定，導致食用者患病的罪魁禍首就是果聚糖。果聚糖廣泛存在於小麥、大麥、黑麥、洋蔥、大蒜、鷹嘴豆、捲心菜和洋薊中，作為一種食物纖維，人類的小腸里沒有分解它們的酶，只能靠大腸里的細菌去分解這些酶，這一過程會產生氣體。對於普通人來說，沒有什麼問題，但對於那些敏感人群來說，由於他們腸道內有高度敏感的神經末梢，他們會腹脹、腹瀉或便秘。

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