麻辣鮮香精品川菜 | 干燒鵝掌、干鍋仔兔、青椒胗花...
美食
03-19
麻辣鮮香品川菜
川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱，追求「百菜百味，一菜一格」，下面幾道菜品就是其中的一部分代表。
干燒鵝掌
把鵝掌投入沸水鍋里先汆一水，撈出來瀝水後納盆，加入少許老抽拌勻，再投入七成熱的油鍋炸至表面膨鬆起泡，出鍋瀝油後放入滷水桶鹵至軟糯。
鍋里放少許色拉油燒熱，下豬五花肉丁炒至出油時，放入泡椒末、洋蔥丁、蔥白顆、姜顆、香菇丁、冬筍丁和芽菜末，炒香出色時摻入適量鮮湯，接著放入鹵好的鵝掌，大火燒開便改小火收汁，其間放入醪糟汁、料酒和雞粉調好味，待收至鍋里汁干時淋入香油，出鍋裝盤即成。
干鍋仔兔
把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會兒，再放入少許干澱粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以後，撈出來瀝油，另把方竹筍節下鍋稍炸後撈出待用。
鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色，摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒，等鍋里的汁水收干時，放入鹽、料酒、花椒油和香油調好味，出鍋裝盤時點綴上香菜葉，即成。
青椒胗花
把土豆粉投沸水鍋里汆一水後，撈入盤裡墊底。另把雞胗剞花刀並切成薄片，然後投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出來擺在土豆粉上面。
鍋里摻鮮湯，放入青尖椒圈燒開後，再加鹽、味精、藤椒油和香油調好味，出鍋倒在盤裡並點綴蔥絲，即成。
說明：因為土豆粉吸水較快，所以此菜的湯汁應當稍多。
椒汁蚌仔
把菜心、水發木耳和魔芋絲結一併投入沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水，隨後放入盤裡墊底。另把小蚌仔投入加有料酒和姜蔥的沸水鍋里，汆一水撈出來瀝水後，再擺在墊底料的上面。
把青紅椒圈投入沸水鍋里，汆一水便撈出來瀝水，趁熱與熱豉油和藤椒油拌勻，然後倒在盤內蚌仔上，放入已經熗香的青花椒，即成。
說明：青紅椒圈在沸水鍋里汆制，比在鍋里炒制出來的色澤更好。
