古人比你更會吃：這些大師竟是隱藏的頂級大廚

家是最美的度假勝地

你可以在這個詩意、恬靜而自足的桃花源，

用旅行家的視角盡享烹飪帶來的歡愉，

用生活家的心態體驗美食帶來的驚喜。

大多數美食

都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀

若以人情世故來看食材的相逢

有的是讓人叫絕的天作之合

有的是叫人動容的邂逅偶遇

有的是令人擊節的相見恨晚

-------《舌尖上的中國》

上《閑情偶寄》中的「飲饌部」，是李漁講求飲食之道的專著。他主張於儉約中求飲食的精美，在平淡處得生活之樂趣。其飲食原則可以概括為24字訣，即：重蔬食，崇儉約，尚真味，主清淡，忌油膩，講潔美，慎殺生，求食益。

遠眺中華文化中的飲食之美，

中國的文人菜是一種獨特的文化現象。

古代的文人對文學藝術有廣泛的興趣愛好。

有些文人難免自覺不自覺地

涉足飲食烹飪這個藝術領域。

另外，中國文人的傳統士大夫趣味、

自得其樂的生活方式，

使得文人把下廚做菜作為一種娛樂消遣方式，

或是一種積極的休息。

01

陸放翁的文人菜

上1989年版的《陸遊飲食詩選注》，孔祥賢注釋

人們都知道陸遊是南宋著名的詩人，

但很少有人知道他還是一位精通烹飪的專家，

在他的詩詞中，

詠嘆佳肴的足足有上百首，

其中有不少是對於飲食的獨到見解。

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上《舌尖上的中國3》中的金齏玉膾

陸遊在《洞庭春色》一詩中說，

「人間定無可意，怎換得玉膾絲蒓」。

這「玉膾」指的就是

隋煬帝譽為「東南佳味」的「金齏玉膾」。

「膾」是切成薄的魚片；

「齏」就是切碎了的腌菜或醬菜，

也引申為「細碎」。

「金齏玉膾」就是以霜的後白色的鱸魚為主料，

拌以色澤金黃的花葉菜。

「絲蒓」則是用蒓花絲做成的蒓羹，

也是吳地名菜。

陸遊在詩中稱讚的這些菜肴，

在當時確實都是名菜。

02

文會宴上的傳世佳作

上《文會圖》，宋代，趙佶，中國台北故宮博物院藏

中國文人們十分講感情的外在形式，

在飲食方式上則表現為集體主義，

他們喜歡「群享」、聚餐，

喜歡把飯桌當成重要的社交場合，

通過飲食來促進和協調人際關係、和睦感情。

上《王羲之行書蘭亭序》卷（傳唐褚遂良摹本），中國故宮故宮博物院藏

「文會宴」是中國古代文人進行文學創作

和相互交流的重要場合。

宴席形式自由活潑，內容豐富多彩，

追求雅緻的環境和情趣，

一般多選在氣候宜人的地方。

席間珍餚美酒，

賦詩唱和、鶯歌燕舞。

歷史上許多著名的文學和藝術作品

都是在文會宴上創做出來的，

著名的《蘭亭集序》就是

王羲之在蘭亭文會上寫的。

上流傳至今的倪瓚的《雲林堂飲食制度集》

宋代是士大夫數量猛增和意識轉變的時代，

也是文會宴的頂峰，

蘇軾在《老饕賦》中宣稱：

"蓋聚物之夭美，以養吾之老饕。"

"老饕"遂成為追逐飲食而不失其雅的文士代稱。

與蘇軾齊名的黃庭堅寫有《士大夫食時五觀》

把士大夫對飲食生活的理解系統化。

上雲林鵝

元明清三代承襲宋人成果並不斷發展。

「元四家」之首，倪瓚撰寫過一部飲食著作

——《雲林堂飲食制度集》，

書中收錄了大約有五十種菜肴

和面點的製作方法，

其中最有名的一道佳肴叫「雲林鵝」，

吃起來不但「鵝爛如泥，湯亦鮮美」，

口味十分獨特。

03

民國吃家：張大千

上張大千的宴席

清代晚期民國初期，

一些文人墨客已經把文會宴搞得更加藝術化。

在張大千的宴會上，

你可以結識各路英豪，

而作為一位美食家、烹飪大師，

他創造了「大千菜」。

徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱他說：

「能調蜀味，興酣高談，

往往入廚作美餐待客」。

謝稚柳也曾回憶道：

「大千的旁出小技是精於烹飪且對客熱情，

每每親入廚房做菜奉客……

所做『酸辣魚湯』噴香撲鼻鮮美之至，

讓人聞之流涎，難以忘懷。」

上張大千宴請厲志山菜單

每次宴客，

張大千都親自書寫菜單，

而這"菜單"本身就是藝術品，

常被客人索去珍藏。

最常見的一道菜叫「相邀」，

即我們俗稱的「大雜燴」，

由乾貝、魚肚、蹄筋、香菇、

雞片、火腿等燴成。

張大千認為「大雜燴」不雅，

將其改為「相邀」，

每次作為頭菜先端上餐桌，

以示盛情邀請之義。

上張大千在巴西「八德園」下廚炒菜

1965年，張大千在巴西八德園

設晚宴款待他表弟喻鍾烈夫婦，

張大千親自定菜單，

親自下廚。

菜單上開了這樣一些菜：

炒蝦球、糖醋背柳、百汁魚唇、

紅煨大烏參、清湯纏回手抓雞，

糯米雞、東郭豆腐、炒六一絲等。

從以上的食單可以看到，

張大千在川味的基礎上汲取了各家的精華，

從而形成了獨樹一幟的大千風味。

上張大千《菜根香》1981年作

張大千對自己在美食方面的造詣頗有自信，

「以藝事而論，我善烹調，

更在畫藝之上。」

他對美食的喜愛也傳遞到繪畫創作中，

他畫過很多白菜、蘿蔔、蘑菇、竹筍等蔬果，

這無疑與他對食材的喜好有關。

自古以來，中華美食很大一部分是靠名人、文人墨客推動的，從陸放翁的文人菜、百家爭鳴的文人宴，到張大千超越丹青的廚藝，他們的飲食情調體現在食單上的品位和餐桌邊的藝味。

一餐一食之間，他們淘洗歷史，糅合時光，確認歸屬，構建文明，理解並把握著中華文明的奧妙。

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