美食文化 | 麻婆豆腐的歷史起源及做法大全
麻婆豆腐，是四川省傳統名菜之一，屬於川菜。主要原料為配料和豆腐，材料主要有豆腐、牛肉末（也可以用豬肉）、辣椒和花椒等。麻來自花椒，辣來自辣椒，這道菜突出了川菜「麻辣」的特點。其口味獨特，口感順滑。
如今，麻婆豆腐遠渡重洋，在美國、加拿大、英國、法國、越南、新加坡、馬來西亞、日本、澳大利亞等國安家落戶，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂，成了國際名菜。
菜品歷史
歷史起源
麻婆豆腐始創於清朝同治元年（1862年），在成都萬福橋邊，有一家原名「陳興盛飯鋪」的店面。店主陳春富（陳森富）早歿，小飯店便由老闆娘經營，女老闆面上微麻，人稱"陳麻婆"。當年的萬福橋是一道橫跨府河，常有苦力之人在此歇腳、打尖。光顧飯鋪的主要是挑油的腳夫。陳氏對烹制豆腐有一套獨特的烹飪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡響，深得人們喜愛，她創製的燒豆腐，則被稱為「陳麻婆豆腐」，其飲食小店後來也以「陳麻婆豆腐店」為名。
《錦城竹枝詞》、《芙蓉話舊錄》等書對陳麻婆創製麻婆豆腐的歷史均有記述。《錦城竹枝詞》云：「麻婆陳氏尚傳名，豆腐烘來味最精，萬福橋邊簾影動，合沽春酒醉先生」。《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。
流傳變化
麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是「陳興盛飯鋪」自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗。該店後來又改回用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受；其次則是增加了豆瓣醬 。
早期的麻婆豆腐用料是菜油和黃牛肉。烹飪手法是先在鍋中將一大勺菜油煎熟，然後放一大把辣椒末，接著下牛肉，煮到干酥爛時再下豆豉。之後放入豆腐，稍微加水並鏟幾下調勻，最後蓋上鍋蓋用小火將湯汁收干，起鍋前再灑上花椒末。
二十世紀六十年代，製作麻婆豆腐時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、姜、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有些變化，口味強調麻、辣、燙、咸。
製作方法
方法一
食材：
豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、鹽（3克）、味精（2克）、豌豆澱粉（5克）、花生油（15克）、小蔥（5克）等。
步驟：
1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中氽一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末。
2、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散；待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉、薑末、辣椒粉同炒至牛肉上色。
3、下肉湯煮沸；放入豆腐煮3分鐘；加醬油、蒜苗段、糖，用鹽調味，再用濕澱粉勾芡；盛出後撒上花椒面、蔥末即可。
方法二
食材：
豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）、薑末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、蔥花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。
步驟：
1、炒鍋內倒適量油加熱，油燒熱後倒入肉末，炒散，脫生後盛出備用。
2、炒鍋重新倒入油，加熱後將花椒粒、蒜末、生薑末倒入爆出香味。
3、放入豆瓣醬炒出紅油後，放入彩椒粒炒勻，然後倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約3分鐘。
4、將之前炒好的肉末倒入鍋內，加味精翻炒數下，再淋入水澱粉勾芡，收汁後起鍋撒上蔥花和花椒粉即可 。
方法三
食材：
豆腐（1盒）、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）、豆瓣醬（40克）、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）、料酒（20克）、鹽（5克）、薑末（3克）、水澱粉（40克）、高湯（250克）等。
步驟：
1、豆腐切成小塊，放入鍋中，加鹽氽透，不能用沸水。
2、青蒜洗凈，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎。
3、鍋入油至六成熱，放入牛肉餡煸干水分後，加入料酒，再加入豆瓣醬炒出紅油。
4、加入辣椒面、薑末，豆豉炒香，倒入高湯、下豆腐，加醬油、鹽，用微火將豆腐燒透入味。
5、湯略干時，放入青蒜、水澱粉，收汁、盛盤、撒花椒粉即可。
方法四
食材：
豆腐（1塊）、肉餡（適量）、辣椒面（10克）、花椒（10克）、蒜（10克）、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）、食用油（適量）、醬油（少許）、水澱粉（30克）、雞精（1克）、香油（幾滴）等。
步驟：
1、將豆腐切成小塊、蒜切末、香蔥切碎、豆瓣醬剁碎備用。
2、把花椒放到鍋中小火煸炒至熟。
3、將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面備用。
4、鍋中加入適量的水，水開後放入豆腐焯一分鐘，然後撈出備用。
5、鍋中加適量底油，然後放入肉餡，煸炒成熟；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油，然後再放入蒜末煸炒出香味。
6、加適量熱水煮開。
7、把豆腐放入鍋中大火燒開，然後加少許醬油。
8、把花椒面放入鍋中。
9、將水澱粉放入鍋中，大火燒開；然後加少許雞精、香油，翻拌均勻即可出鍋。
方法五
主料：牛肉臊子100g，豆腐1塊，新鮮蒜苗2根。
輔料：大蒜1個，老薑5片，印度辣椒粉5g，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g，花生油50g，鹽少許，澱粉少許，老抽少許。
步驟：
1、準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐。
2、把豆腐切成小塊備用。
3、準備好100克牛肉餡，也可用豬肉餡代替。
4、準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用。
5、準備好5克印度辣椒粉、5克川花椒粉。
6、把蒜和姜切成小粒，準備5克郫縣豆瓣醬備用。
7、煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下。
8、煮好的豆腐塊如圖。
9、熱油鍋下蒜，老薑，豆瓣醬炒香。
10、加牛肉餡炒香。
11、加豆腐塊、辣椒粉、加50ml水煮開。
12、加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。
13、用干澱粉、老抽加水調成芡汁，待幾秒過後起鍋，放川花椒粉。
14、起鍋裝盤，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。
小貼士：
川花椒不要急於放太早，香味和麻味就出不來了。
做法竅門
1、豆腐切塊後，用沸騰的淡鹽水焯水，可以去除豆腐澀味，保持豆腐口感細嫩，且不易碎；如用開水煮過，會韌勁過大、口感不好。
2、豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細。
3、肉末抄前，最好用料酒、食鹽腌漬20分鐘。
4、花椒先用鍋炒香，碾碎，最後趁熱撒在豆腐上，這樣更能提升香熱麻辣的口感。
5、豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐為佳。
菜品特色
麻婆豆腐的特色在於麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，也稱之為八字箴言。
麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。
辣：選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香 。
燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。
香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水銹味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。
酥：煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。
嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。
鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。
活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道 。
