【日本的飲食系列（蔬菜1）】——蔬菜的歷史、現狀與發展趨勢

科技 03-19

這次開始我們講一講關於蔬菜的話題。

在當今的日本，由於減肥和健康意識增強，蔬菜已經擁有了穩定的人氣地位，在一些以蔬菜為主要原材料的餐館，呈現了女性顧客為主的追捧趨勢。

這個現象的出現，是由於十幾年前開始，代謝綜合症會影響壽命這一說法在全世界廣泛流傳。公司也出於對員工健康管理的考慮，在公司食堂主要提供以蔬菜為主的食物，由於這些原因，蔬菜的高人氣地位一直延續至今。

從歷史來看，自明治時代開始，日本的普通大眾就有肉食文化這一傳統。

在那之前，日本大部分家庭都是主要以魚和豆類作為蛋白質來源，並加上大米和時令蔬菜為主的飲食習慣。

蔬菜的食用方法，在當時主要是水煮葉菜類、根莖類、山菜類進行食用，並不直接生吃。人們普遍通過明火烹飪加工食用蔬菜。

日本本地原產的蔬菜只有水芹、山葵、葉草、山當歸、明日葉、蜂斗菜等寥寥幾種。如今我們在日本看到的種類繁多的蔬菜都是在江戶時代結束之後，從中國以及世界各地引入，並在日本栽培供食用的。

如今大家說起蔬菜的食用方法，自然會想到生蔬菜做的蔬菜色拉。但是在日本，直到不久以前都不是這樣生吃蔬菜的。

就我的記憶來說，小時候經常生吃黃瓜、番茄、捲心菜等這幾種蔬菜，但像生菜、香菜、西芹等還不是很常見。最近生食的蔬菜種類也大大增加了。

生吃蔬菜推廣的其中一個原因，是因為近年來蔬菜廠採用水耕栽培蔬菜的種植方法的進化形成。

雖然水耕栽培比起土壤栽培的蔬菜顯得不是那麼強大，但它更容易管理蟲害入侵，所以可以在栽培過程中不使用殺蟲劑，同時也可以在培育過程中進行完美的溫度管理、日照管理和水管理，這些都是水耕栽培最大的優勢。

當然，比起土壤栽培的蔬菜，水耕栽培蔬菜在香味、口感強度以及味道上有欠缺，但伴隨著全球環境氣候的激烈變化，水耕栽培作為人們能夠管理種菜過程的栽培方法，也是從此向全世界推廣蔬菜栽培進程的第一步，正備受關注。

反過來說，因為過去日本依賴於順應自然的蔬菜種植方法，對於喜歡品嘗帶有季節感味道的日本來說，只有在春夏秋冬各季當季才有的蔬菜，對於做出帶有季節味道的料理非常重要。

春天有天然的野菜、筍、以豌豆莢為代表的軟豆類蔬菜；夏天有充足日照培育的茄子、黃瓜、番茄、青椒等蔬菜；秋天有蘑菇、芋類；冬天餐桌上會有白菜、大蔥、冬蘿蔔、胡蘿蔔、蓬蒿菜、水芹、球芽捲心菜點綴，當然最重要的是，用這些蔬菜做的帶有季節感的料理已經成為了固定菜式。特別是用於季節性傳統活動的菜肴，是對當季的最好反映。

如今我們有了抗寒蔬菜品種改良、溫室栽培、還有前面提到的水耕栽培技術，並且進口蔬菜也越來越盛行，因此我們可以在一年中的任何時候都可以吃到想吃的蔬菜，並且在蔬菜採購上也沒有任何的不便。

但是，畢竟故鄉的土地培育的當季蔬菜有著不可取代的美味，而且價格也更加便宜，所以我們都會選擇吃很多時令蔬菜。

說起最近的蔬菜情況，據說很多餐館廚師都在使用多種稀有西洋蔬菜非常的有人氣。

這些稀有的西洋蔬菜如今也慢慢出現在了農貿市場和超市裡。

有來自餐館方面的需求在，種植蔬菜的農戶比較容易拿到新品種蔬菜的種子，雖然他們不知道這些蔬菜的做法，但會提供給餐館進行各種嘗試。因為蔬菜的尺寸不可能完全相同，所以尺寸相近的蔬菜會被送到有需要的餐館，沒有被挑走的就會留在當地被消費，所以我想這就是這些西洋蔬菜會在地方更早上市的原因。

作為例子，這些蔬菜有花椰菜的同類——羅馬花椰菜（由於按照斐波那契法則旋轉而成的美麗形狀深受歡迎）、大頭菜（圓蘿蔔的同類，紫色和黃綠色，而且根部的形狀很有趣）、黃色的燈籠果（以前的燈籠果因為口味偏苦不適合食用，而這種燈籠果的特點是口感甜、外形可愛）、進口南瓜（南瓜的同類，可生食，口感爽脆），以及小捲心菜（球芽捲心菜和羽衣甘藍嫁接生成，因烹飪簡易、易於搭配、形狀可愛而深受喜愛）、色澤美麗的彩色番茄、柿子椒也都很容易買到，羅宋湯里使用的甜菜今後也會越來越普及。

還有香草類蔬菜的發展過程也非常有趣。

日本過去主要食用紫蘇、艾蒿等香草類蔬菜，國外進口的香草類蔬菜因為口味特別，所以日本人花了很長時間才接受這些蔬菜。如今日本人習以為常的水芹、西芹等就是很好的例子。