茶有百味，你嘗過酸嗎？

茶的滋味很豐富，有苦、澀、鮮、甜，但其實還有一種味道常常被人忽略，那就是酸味。

為什麼茶有酸味

原來，茶葉的酸味主要是由「有機酸」引起的，有機酸是如何產生的？

第一，在茶葉發酵過程當中，在水分的參與之下進行無氧發酵，從而形成有機酸；

第二，當茶發酵的過程中，有微生物參與時，更是會大量形成有機酸。

第三，攤晾、萎凋和後期存放過程中，水分過高會產生重口味有機酸（乙酸、丙酸等）。

有機酸會分離出氫離子刺激舌黏膜，令人感受到酸味。

茶有哪些酸

武夷酸

19世紀中葉，歐美茶葉專家學者在武夷岩茶中發現並分離出「武夷酸」，後經證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等對人體有益的混合物。

一些品質優異的武夷岩茶，會喝出一些酸味，微酸過後，口腔里取而代之的是甘甜。這酸味並不令人難受，而豐富了岩茶的整體風味，這樣的酸味便是好的。

有些製作不到位的岩茶，喝起來有嚴重的酸味，甚至讓人有想要發嘔的感覺，這樣的酸味便是不可取的。

觀音酸

正宗的觀音酸，應該是一種類似吃過糖後泛酸的感覺，舌後兩側有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足！這種酸味是傳統鐵觀音製法中半發酵工藝而產生的。

而有些所謂的新工藝鐵觀音，為了追求效率和產量，還沒進行足夠的發酵，就直接下鍋殺青了，這樣就容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。

普洱酸

於普洱而言，熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點，其酸能化而轉甜，韻達喉底而不鎖，茶湯順滑。

而生普在後期儲存過程中，如果空氣濕度較大，茶葉吸濕就會產生異味。這樣形成的酸味帶有刺激性，是不好的酸。這也是判斷生普是否濕倉的一個輔助標識。

茶的有機酸是如何出現的

第一，採摘級別很低的茶，一芽四葉還帶著老梗，因為粗老比較難殺透，就很可能會出現酸味，普洱和鐵觀音會出現這種情況。

第二，手工殺青過程中，悶炒時間過長，或者殺青、揉捻過輕，也比較容易出現酸味，普洱和烏龍茶中常見。

第三，晒乾不及時，含水量過高，也容易出現酸味，早期雲南的月光白純陰乾會出現這種情況。

第四，茶葉進入後發酵時期，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發酵過程沒有及時控制乾燥，會容易出現酸味。

第五，夏季採摘製作的茶葉，因為夏天進入雨季，本來水分含量就大，做出來的茶就容易酸。

不好的酸味往往是工藝或倉儲不良產生的，這種酸味屬於悶酸或酸餿；而好的酸味是茶中的活性物質所自然呈現的，酸與澀、酸與甜非常協調的，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。

茶的滋味，主要還是以苦澀鮮甜為主，出現酸味的時候，要學會辨別是好是壞。

看完之後，茶友們是不是對茶又多了一分了解呢？其實在品茶的時候，我們無需過分追求一種味道。因為茶的味道很複雜，好的茶，喝起來滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協調的。

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